Celler La Parra

Celler La Parra steht seit 1962 an der Carrer de Joan XXIII in Port de Pollença, der Durchgangsstraße, die den Hafenort mit dem Städtchen Pollença im Landesinneren verbindet. Joan Gual hat das Haus damals eröffnet; heute führt es die vierte Generation derselben Familie. Wer hier isst, isst mallorquinisch — nicht als Konzept, sondern weil das Haus nie etwas anderes gemacht hat. Das ist im Norden der Insel weniger selbstverständlich, als es klingt. Port de Pollença lebt vom Tourismus, und die Straßen rund um den Hafen sind voll von Küchen aus aller Welt. Celler La Parra hält an einer Karte fest, die man auf Mallorca sonst eher im Dorfgasthaus findet als im Ferienort: Frit, Arròs brut, Porcella, Tumbet, Lammleber, Rinderzunge mit Kapern. Zwei Dinge sagt das Haus über seine Arbeitsweise selbst, und beide stehen auf der Karte. Nichts ist vakuumverpackt, nichts vorgegart. Und wo es geht, geht das Gericht durch die Holzfeuerküche — "cocina de leña" steht als Zeile über der Speisekarte, in jeder Sprache, in die sie übersetzt ist. Warum das Haus Celler heißt Ein Celler war auf Mallorca der Ort, an dem Wein gemacht und verkauft wurde. Abends brachten die Männer ihr Essen von zu Hause mit, setzten sich um den Tisch, den man die "taula dels embriacs" nannte — den Tisch der Betrunkenen —, tranken den Wein dazu und redeten. Diese Erklärung steht auf der ersten Seite der eigenen Speisekarte, in fünf Sprachen, und sie erklärt den Namen des Restaurants. Das Lokal sitzt in einem ehemaligen Celler, und die Familie hat die Spuren nicht weggeräumt. Die alten Fässer, in denen der Wein entstand, stehen noch da, dazu Weinschläuche und anderes Weingerät, Werkzeug und Geräte aus der Landwirtschaft, alte Fotografien und Gegenstände aus einer anderen Zeit. Das Haus nennt seinen eigenen Gastraum ein Museum. Das ist weniger Übertreibung als Beschreibung. Die Karte: Frit, Porcella und Rinderzunge Die Karte ist lang und altmodisch gegliedert: Vorspeisen, Tapes, Reisgerichte, Eier, Fleisch, Fisch, Nachspeisen. Unter den Vorspeisen stehen Gerichte, die von den meisten Karten der Insel verschwunden sind — gegrillte Lammleber auf mallorquinische Art, Rinderzunge mit Kapern aus Llubí, Pa amb oli auch in der Fassung mit Sepia, dazu gefüllte Auberginen und Tumbet, beide saisonal. Bei den Tapes steht das Frit gleich in drei Fassungen nebeneinander: vom Schwein, vom Lamm und vom Oktopus. Daneben Pilotes, Pica pica, Callos und Ensaladilla. Die Reisgerichte gibt es alle erst ab zwei Personen — Paella mixta, Paella vegetal, die Paella cega, bei der alles entgrätet und ausgelöst ist, Arròs marinera und Arròs brut als Suppenreis, Fideuà und Paella mit Meeresfrüchten. Für die beiden Suppenreise bittet das Haus um Vorbestellung. Beim Fleisch wird der Charakter des Hauses am deutlichsten: Porcella mallorquina aus dem Ofen, Schulter und Keule vom mallorquinischen Lamm, Lammkoteletts, das halbe Kaninchen von der Platte. Die Rinderzunge mit Llubí-Kapern taucht hier ein zweites Mal auf, jetzt als Hauptgericht. Beim Fisch bleibt es schlicht — Dorade, Wolfsbarsch, Sepia von der Platte, Kabeljau mit Tomate oder mit Allioli, Steinbutt, Lachs. Die Nachspeisen sind hausgemacht und genauso wenig modisch: Pijama, der Flan des Hauses, ein Pudding aus Ensaïmada, Gató mit Eis, Tarte Tatin, Cardenal de Lloseta vom Forn de Baix. Für das Soufflé Grand Marnier und die flambierten Bananen braucht es zwei Personen und etwas Geduld. Die Holzfeuerküche Die cocina de leña ist hier kein Dekor. Sie steht als Zeile über der Karte und bestimmt, wie die Braten schmecken — Porcella, Lammschulter, Hähnchen. Andere Häuser stellen so etwas als Attraktion aus. Hier ist es schlicht das Gerät, mit dem seit über sechzig Jahren gearbeitet wird. Berenar bei Celler La Parra Auf Mallorca heißen Frühstück und Zwischenmahlzeit gleich: Berenar. Celler La Parra macht daraus ein eigenes Angebot — eine Tapa, ein Variat oder ein Pa amb oli, dazu ein Getränk und ein Kaffee. Für Gruppen hat das Haus eine eigene Anfrageadresse, reserviert wird über das hauseigene Buchungssystem, und Paella, Porcella und Lamm gibt es auch zum Mitnehmen. Glutenfreies Brot steht auf der Karte, und zu jedem Gericht liegt eine Allergenauskunft vor.