Es Mussol

Es Mussol está en Gènova, el barrio en ladera del extremo oeste de Palma, en una casa pequeña de la calle Barranc que promete poco desde fuera y que, al entrar, explica su nombre de inmediato: „Es Mussol" es el búho en mallorquín, y aquí hay búhos de todos los tamaños entre cuadros, hallazgos antiguos y muebles que llevan décadas en su sitio. Emma Alcover dirige el local desde 1996; en la cocina está David Vidal y del servicio se ocupa Anita Alcover. La carta tiene base mallorquina y se mueve con el mercado — la propia casa se describe por la calidad del producto de mercado y el saber hacer de su cocina —, pero guarda una rareza que apenas se repite en la isla: Es Mussol es una casa de fondue. Las fondues de Es Mussol La fondue de queso es el clásico: gruyère, emmental, mozzarella y edam, con variedad de panes, zanahoria, apio, uvas, manzana y rábano para mojar. Quien la quiera más contundente pide la versión que añade entrecot a la plancha, cortado en lonchas. Junto a ella están las fondues de carne, todas a partir de dos personas y servidas con arroz basmati, patata, verduras y salsas caseras: solomillo y pechuga de pollo, solomillo de canguro y pechuga de pollo, o las tres juntas. El canguro aparece dos veces más en esta carta, en brocheta con salsa de curry y en filete con salsa de mostaza — esa clase de terquedad que rara vez se encuentra en una carta mallorquina. Para terminar, la fondue de chocolate con fruta fresca, también para dos. Cocina y carta La especialidad de la casa está en los platos de carne: solomillo o entrecot con sobrasada caramelizada. Esa sobrasada recorre toda la carta — va debajo del provolone gratinado, rellena junto con bacon los champiñones gratinados y se convierte en salsa para la pasta fresca rellena de setas y trufa. Solomillo y entrecot llegan además con cabrales, el azul asturiano, con nueces y pasas; con provolone fundido; con salsa de pimienta verde; o con foie, una vez con reducción de Pedro Ximénez y otra con mango caramelizado. Los entrantes se vuelven mallorquines y contundentes: butifarrón, la morcilla negra de la isla, flambeado con orujo; dátiles con almendras envueltos en bacon; sobrasada con miel y galletas; croquetas caseras; pimientos de Padrón fritos; steak tartar; y carpaccio de solomillo con parmesano y rúcula. El bacalao tiene rúbrica propia: con gambas bajo una crema de miel, a la plancha con mermelada de berenjena o caramelizado con aceite de ajo, pimientos asados y piñones. A ello se suman las ensaladas, una esqueixada de bacalao marinado en aceite de oliva con alcaparras, tomate natural y pimientos asados, y una sopa tailandesa con leche de coco y curry verde que puede prepararse vegana. Lo vegetariano está cubierto en cualquier caso, y quien evite el gluten lo dice antes de pedir: varios platos se adaptan. Los crêpes se sirven salados, de pollo con almendras tostadas o de berenjena asada con queso de cabra, piñones y cebolla caramelizada, y también dulces. En los postres hay cheesecake de mango y de arándanos, banoffee, helado de higo con ron y chocolate fundido, helado de almendra y el „Pankeke", un crêpe con dulce de leche, helado de vainilla, plátano y nueces. La casa en Gènova Por dentro, Es Mussol es pequeño y está decorado de forma muy personal. En invierno arde la chimenea y a menudo la música de piano acompaña la velada; en verano abre la terraza, con su suelo de mosaico que recuerda a Gaudí y su música ambiental. No es un sitio para comer deprisa, sino para una noche larga en pareja o en grupo pequeño. Conviene reservar, y se puede hacer a través de la propia web del restaurante. Gènova es un barrio residencial tranquilo en la ladera, a pocos minutos por encima de la bahía: lo bastante cerca de Palma para llegar rápido y lo bastante lejos para que la ciudad no se note en la velada.