Sa Foganya

Sa Foganya es un restaurante pequeño, llevado por anfitriones alemanes, en Colònia de Sant Jordi, y es una de esas direcciones del extremo sur de Mallorca en las que conviene reservar mesa con antelación. La casa está en la Avinguda Primavera, en pleno pueblo, un poco por detrás del paseo marítimo. Por fuera no llama la atención. Por dentro se entiende enseguida que aquí cocina alguien con ideas muy claras. «Foganya» es la palabra mallorquina para el hogar, el fogón de leña. Lo que realmente se junta en esta cocina, sin embargo, no lo revela el nombre — y es más de lo que haría suponer el tamaño del pueblo. La base es mediterránea, los anfitriones son alemanes, y entre medias hay platos sueltos de Italia, de España y de Asia. La carta es corta. No es modestia, es método: quien ofrece pocos platos puede dominarlos todos. A eso se suma que el jefe de cocina es también el propietario — no solo cocina, también recorre la sala, explica los platos y recomienda el vino que los acompaña. La cocina de Sa Foganya Lo mediterráneo es el núcleo, pero se abre en varios puntos. La carta mezcla lo probado con platos pensados con mucha más libertad, y lo hace sin la ambición de querer serlo todo a la vez. De Italia llegan la burrata, servida con pesto y verduras asadas, y la pasta, que aquí se toma en serio: los linguine con crema de trufa junto al solomillo de ternera están entre los platos de los que más se habla, y a su lado los espaguetis y los penne con gambas. De España llegan el lomo ibérico con queso de cabra y miel, el alioli para el pan y la crema catalana para terminar. Y luego están las escapadas a Asia que no esperarías en un pueblo de este tamaño: gambas al curry y, con la paletilla de cordero, una coliflor que sale del horno con especias asiáticas. También hay un ceviche como entrante. Nada de esto está puesto al azar — son platos concretos, colocados a conciencia dentro de un marco por lo demás mediterráneo. Lo que llega a la mesa Para el hambre pequeña hay tapas, pan con alioli, aceitunas y bruschetta. Entre los principales la carne tiene mucho peso: el solomillo de vacuno y el ribeye se hacen en su punto, y el punto que pides es el que llega a la mesa. La paletilla de cordero viene con patatas al romero y con esa misma coliflor al horno. Aquí no despachan a los vegetarianos con cualquier cosa. El ejemplo más llamativo es un cordon bleu de berenjena servido sobre risotto — un plato principal pensado como plato principal, no una guarnición con ambiciones. También se atienden las peticiones veganas y sin gluten. Hay un consejo que los clientes habituales suelen transmitir: pregunta por lo que no está en la carta. La casa cocina con regularidad fuera de ella, y la sugerencia de pasta de la noche suele formar parte de eso. Para beber hay vinos mallorquines, entre ellos un Syrah tinto y tánico de la isla. El equipo asesora y está pendiente de la copa. La sangría tiene fama propia entre los clientes de siempre. La sala, los anfitriones y el ambiente El restaurante es pequeño, y es a propósito. La decoración es de buen gusto y discreta, sin ruido decorativo. Fuera hay una pequeña terraza. Como en la sala solo caben unas pocas mesas, la velada se vuelve más personal que en las casas grandes junto al agua — y justo por eso reservar no es un trámite. La casa se llena con regularidad. El servicio es la segunda razón por la que la gente vuelve. Los platos se explican en lugar de recitarse, y las recomendaciones se hacen sin imponerte nada. Algunas noches toca un guitarrista, y la cena se convierte en una velada larga. Colònia de Sant Jordi alrededor Colònia de Sant Jordi fue un pueblo de pescadores antes de que llegara el turismo, y su casco ha conservado de aquello más que muchos pueblos costeros de la isla. Desde el restaurante hay pocos minutos hasta el puerto, del que salen los barcos al parque nacional de Cabrera. Al oeste empiezan las salinas de Llevant y, más allá, está Es Trenc, una de las pocas playas largas de arena de Mallorca sin una hilera de hoteles detrás. El pueblo se llena en verano y después vuelve a quedarse tranquilo. Sa Foganya funciona en los dos ritmos — como restaurante en el que se pasa una velada, y no como parada entre la playa y el hotel.