Es Mussol

Es Mussol se trouve à Gènova, le quartier en hauteur à l’ouest de Palma, dans une petite maison de Carrer del Barranc qui ne paie pas de mine depuis la rue mais explique aussitôt son nom dès l’entrée : « Es Mussol » signifie hibou en majorquin, et des hiboux de toutes tailles sont installés parmi les tableaux, les objets anciens et les meubles qui ont déjà quelques décennies derrière eux. Emma Alcover dirige le restaurant depuis 1996, David Vidal est en cuisine et Anita Alcover s’occupe du service. La carte s’enracine dans la cuisine majorquine et suit le rythme du marché — l’établissement met lui-même en avant la qualité de ses produits et le savoir-faire de sa cuisine —, tout en présentant une particularité presque unique sur l’île : Es Mussol est une maison de fondue. Les fondues de Es Mussol La fondue au fromage est le grand classique : Gruyère, Emmental, Mozzarella et Edam, accompagnés de différents pains, carotte, céleri branche, raisins, pomme et radis à tremper. Pour une version plus généreuse, choisissez celle servie avec de l’Entrecôte grillée et tranchée. Les fondues à la viande sont également proposées, toutes à partir de deux personnes et accompagnées de riz basmati, pommes de terre, légumes et sauces maison : filet de bœuf et blanc de poulet, filet de kangourou et blanc de poulet, ou les trois viandes réunies. Le kangourou apparaît encore deux fois sur la carte, en brochette avec sauce au curry et en filet avec sauce à la moutarde : une originalité rare sur les cartes majorquines. Pour finir, la fondue au chocolat et fruits frais est elle aussi prévue pour deux personnes. Cuisine et carte La spécialité de la maison figure parmi les viandes : filet de bœuf ou Entrecôte à la Sobrassada caramélisée. Celle-ci traverse toute la carte : elle accompagne le Provolone gratiné, garnit avec du bacon les champignons gratinés et devient une sauce pour les pâtes fraîches farcies aux champignons et à la truffe. Le filet et l’Entrecôte peuvent aussi être servis avec Cabrales, le bleu des Asturies, noix et raisins secs, Provolone fondu, sauce au poivre vert ou Foie, une fois avec réduction de Pedro Ximénez, une autre avec mangue caramélisée. Les entrées sont majorquines et généreuses : Butifarrón, le boudin noir de l’île, flambé à l’Orujo ; dattes aux amandes enrobées de bacon ; Sobrassada au miel et crackers ; croquettes maison ; Padrón frits ; Steak Tartar et Carpaccio de filet au Parmesan et à la Rucola. La morue dispose de sa propre rubrique : avec crevettes sous une sauce crémeuse au miel, poêlée avec confiture d’aubergine, ou caramélisée avec huile à l’ail, poivrons grillés et pignons. S’ajoutent salades, Esqueixada de morue marinée à l’huile d’olive avec câpres, tomate et poivrons grillés, ainsi qu’une soupe thaïe au lait de coco et curry vert, réalisable en version végétalienne. La carte propose de toute façon des choix végétariens ; si vous devez éviter le gluten, signalez-le avant de commander, car plusieurs plats peuvent être adaptés. Les crêpes se déclinent en versions salées, au poulet et amandes grillées ou à l’aubergine rôtie, fromage de chèvre, pignons et oignon caramélisé, ainsi qu’en versions sucrées. Parmi les desserts figurent cheesecake à la mangue ou aux myrtilles, Banoffee, glace à la figue avec rhum et chocolat fondu, glace à l’amande et le « Pankeke », une crêpe au Dulce de Leche, glace à la vanille, banane et noix. La maison de Gènova Es Mussol est petit et aménagé avec beaucoup de personnalité. En hiver, la cheminée est allumée et le dîner est souvent accompagné de musique au piano ; en été, la terrasse s’ouvre sur son sol en mosaïque évoquant Gaudí et une musique discrète. Ce n’est pas une adresse pour un repas rapide, mais pour une longue soirée à deux ou en petit comité. Il est préférable de réserver, directement sur le site du restaurant. Gènova est un quartier résidentiel calme sur les hauteurs, à quelques minutes au-dessus de la baie : assez proche de Palma pour s’y rendre rapidement, assez éloigné pour que la ville ne trouble pas la soirée.