Tomeu Caldentey Cuiner

Tomeu Caldentey Cuiner se trouve à Sa Coma, sur la côte est de Majorque. Son histoire est connue sur l'île : celle d'un chef qui n'a pas perdu son étoile Michelin, mais l'a rendue. Tomeu Caldentey Soler, né à Sant Llorenç des Cardassar, fut le premier chef né à Majorque à obtenir une étoile. Elle récompensait alors Es Molí d'en Bou, son ancien restaurant. Lorsqu'il a fermé cette adresse, l'étoile a pris fin elle aussi — par décision personnelle. Il dit ne pas avoir renoncé à l'étoile, mais à un modèle économique. On cuisine aujourd'hui exactement au même endroit : Tomeu Caldentey Cuiner a pris place là où se trouvait Es Molí d'en Bou. Sur son site, il décrit ce changement comme une libération de chaînes dorées et une simplification du format à la recherche de l'essentiel ; le savoir-faire, la qualité et le produit de saison doivent faire le reste. Son critère est simple : les clients doivent venir, prendre plaisir au repas et repartir avec le sentiment d'avoir payé un prix juste pour ce qu'ils ont reçu. Il le formule plus directement encore : il est passé de chef étoilé à chef ordinaire pour être plus heureux. Ce que Tomeu Caldentey Cuiner sert à Sa Coma Il qualifie sa cuisine d'intuitive : majorquine dans son fond, ouverte aux influences du monde, libre de contraintes. « Ma cuisine repose sur l'intuition, afin de créer des moments mémorables », dit-il de son travail. Un seul plat a traversé toutes les évolutions : un cannelloni. Pieds de porc et confit de canard, foie gras de canard frais, abricots secs, pruneaux, oignon haché, pâte à wonton, huile d'olive majorquine, le tout servi avec une sauce aux champignons. Son nom porte l'année de sa création et c'est le seul plat toujours présent dans les menus. Caldentey le résume ainsi : lieu, carte, équipe, nom et même catégorie ont changé — jamais le cannelloni. Le reste évolue avec la saison et le marché : sashimi de coquille Saint-Jacques au sabayon de wasabi et citron, ou coca automnale aux Portobello et miso blanc, par exemple. Ce sont des exemples, non une carte fixe. Chaque menu commence par un pain rond entier à l'huile d'olive et une mayonnaise épicée. Deux formats sous un même toit Pour manger simplement, choisissez le Menú BARtomeu, inspiré de la tradition et des classiques, dans un cadre décontracté où vous vous servez vous-même à boire. S'ajoutent des menus dégustation de longueur croissante : Menú Caldentey, Menú Soler et Menú Tomeu, nommés d'après ses deux noms de famille et son prénom. Le Menú Cruu, le « soupir asiatique », est né de son travail autour des produits asiatiques ; il se compose en grande partie de poissons crus, marinés et macérés aux accents orientaux. Il n'est jamais publié : il reste un secret dépendant de l'intuition, de l'inspiration et de la saison, et il est adapté en cas d'allergies ou d'intolérances. Si vous préférez commander à la carte, regardez La Pizarra, l'ardoise : des plats aux inspirations classiques préparés avec ce que le marché offre ce jour-là. Les réservations se font en ligne, par téléphone ou e-mail ; des chèques-cadeaux sont également disponibles. Le chef, le lieu et l'adresse Caldentey s'est formé à l'école hôtelière Juníper Serra à Palma, a acquis de l'expérience à l'Hotel Son Vida et à ses Rotges auprès de Gerard Tetard, puis a enseigné pendant six ans à Juníper Serra et à l'école hôtelière EHIB de l'Université des Baléares. Il a repris les cuisines de Es Molí d'en Bou avant ses trente ans. Il cite Santi Santamaría de Can Fabes comme influence majeure. À Palma, il a aussi dirigé Taronja Negre au Club de Mar. Lors des premiers Premis gastronòmics de Mallorca, il a été distingué comme le chef au meilleur parcours de l'île. La grande cuisine ouverte est le centre du restaurant : Caldentey et son équipe y travaillent en tee-shirts noirs et jeans, lui-même portant un tablier plutôt qu'une veste de cuisine. Des tables sont réparties dans plusieurs espaces, mais les meilleures places sont les hauts tabourets installés aux deux comptoirs face aux fourneaux. La grande terrasse, avec canapés et coins lounge, se prête à un vermouth avant le repas ou à un verre après. Marga, son épouse, s'occupe du service en salle. L'établissement ne vise plus l'étoile : malgré tout le respect qu'il lui porte, Caldentey dit ne pas vouloir cette distinction ; il évolue désormais dans une autre histoire, une autre ligue, un autre jeu.