Tomeu Caldentey Cuiner

Tomeu Caldentey Cuiner si trova a Sa Coma, sulla costa orientale di Mallorca, e alle sue spalle c’è una storia che sull’isola tutti conoscono: quella di uno chef che non ha perso la propria stella Michelin, ma l’ha restituita. Tomeu Caldentey Soler, nato a Sant Llorenç des Cardassar, è stato il primo chef nato a Mallorca a ricevere una stella. Il riconoscimento era andato a Es Molí d'en Bou, il suo precedente ristorante. Quando ha chiuso quel locale, la stella è terminata con esso, per sua scelta. Non ha rinunciato alla stella, dice, ma a un modello di business. Oggi cucina esattamente nello stesso luogo: Tomeu Caldentey Cuiner è nato dove sorgeva Es Molí d'en Bou. Sul suo sito descrive il passaggio come una liberazione da catene dorate e una semplificazione del format alla ricerca dell’essenziale: tecnica, qualità e prodotto stagionale devono fare il resto. Il suo criterio è semplice: gli ospiti devono venire, godersi l’esperienza e poi sentire di aver pagato il giusto per ciò che hanno ricevuto. Lui lo dice ancora più direttamente: da chef stellato è diventato un cuoco normale per essere più felice. Cosa serve Tomeu Caldentey Cuiner a Sa Coma Definisce la sua cucina intuitiva: maiorchina nel cuore, aperta alle influenze del mondo e libera da vincoli. “La mia cucina si basa sull’intuizione per creare momenti memorabili”, dice del proprio lavoro. C’è un piatto che ha attraversato ogni cambiamento: un Cannelloni. Piedi di maiale e confit d’anatra, con fegato d’anatra fresco, albicocche secche, prugne, cipolla tritata, pasta wonton e olio d’oliva maiorchino, serviti con salsa ai funghi. Porta nel nome l’anno in cui è stato creato ed è l’unico piatto presente in tutti i menu. Caldentey lo riassume così: sono cambiati il luogo, la carta, il team, il nome e perfino la categoria, ma il Cannelloni mai. Il resto segue le stagioni e il mercato: sashimi di capasanta con zabaione al wasabi e limone, per esempio, oppure una Coca autunnale con Portobello e miso bianco. Sono esempi, non una carta fissa. Ogni menu inizia con un pane rotondo intero all’olio d’oliva e una maionese speziata. Due formule sotto lo stesso tetto Se vuoi mangiare in modo più informale, scegli il Menú BARtomeu, ispirato alla tradizione e ai classici, in un contesto rilassato dove ti versi da solo da bere. Accanto a questo ci sono menu degustazione di lunghezza crescente: Menú Caldentey, Menú Soler e Menú Tomeu, chiamati con i suoi due cognomi e il suo nome. Il Menú Cruu, il “sospiro asiatico”, nasce dal lavoro con prodotti asiatici; gran parte del percorso è composta da pesce crudo, marinato e macerato con accenti orientali. Non viene mai pubblicato: resta un segreto guidato da intuizione, ispirazione e stagione, adattato in caso di allergie o intolleranze. Se preferisci ordinare alla carta, trovi La Pizarra, la lavagna: piatti di impronta classica basati su ciò che il mercato offre quel giorno. Puoi prenotare online, per telefono o e-mail; sono disponibili anche buoni regalo. Lo chef, lo spazio e il luogo Caldentey ha studiato alla scuola alberghiera Juníper Serra di Palma, ha fatto esperienza all’Hotel Son Vida e al ses Rotges con Gerard Tetard e in seguito ha insegnato per sei anni alla Juníper Serra e alla scuola alberghiera EHIB dell’Università delle Baleari. Ha preso in mano la cucina di Es Molí d'en Bou prima dei trent’anni. Tra le influenze decisive cita Santi Santamaría di Can Fabes. A Palma ha inoltre gestito Taronja Negre nel Club de Mar. Ai primi Premis gastronòmics de Mallorca è stato premiato come chef con il miglior percorso professionale dell’isola. Il centro del ristorante è la grande cucina a vista, dove Caldentey e il suo team lavorano in T-shirt nere e jeans; lui indossa un grembiule invece della giacca da cuoco. I tavoli sono distribuiti in diverse zone, ma i posti migliori sono gli sgabelli alti ai due banconi affacciati sul lavoro ai fornelli. Sulla grande terrazza, con divani e angoli lounge, puoi prendere un vermouth prima di cena o un drink dopo. Marga, sua moglie, segue il servizio in sala. Il ristorante non punta più a una stella: Caldentey dice che, pur rispettando il riconoscimento, non la desiderano; sono in un’altra storia, un’altra lega, un’altra partita.