Balm Restaurant

Balm Restaurant ligt midden in Deià, in een smalle straat van het bergdorp boven de kust van de Tramuntana, en is precies het kleine familiebedrijf dat het zelf zegt te zijn. Het programma heet „Cocina de la abuela viajera" — de keuken van de reizende grootmoeder. Daarmee wordt een mediterrane thuiskeuken bedoeld die recepten, aroma's en technieken van onderweg meebrengt, in plaats van ze als exotische bijzonderheid te presenteren. De kern is snel verteld: groenten staan centraal, niet aan de rand. Het restaurant omschrijft zijn keuken als evenwichtig en koppelt die aan een ontstekingsremmend, antioxidant-rijk voedingspatroon. In de praktijk klinkt dat minder als een dieet dan als een keuken die veel met plantaardige ingrediënten werkt en niets overlaadt. Op de eigen website staat als motto „Cocina honesta y atenta" — eerlijke, aandachtige keuken. Eén ding moet je weten voordat je komt: de kaart is kort en wisselt vaak. Groenten, fruit en kruiden bepalen het ritme en het restaurant herschrijft de kaart wanneer de markt daarom vraagt. Wie op een bepaald gerecht hoopt, kan beter vooraf informeren. Wat er op de kaart van Balm Restaurant staat De voorgerechten zijn volledig vegetarisch en veganistisch: zuurdesembrood met ingelegde Mallorcaanse olijven en alioli, een crème van de dag die altijd veganistisch is en de markt volgt — zoete aardappel en pompoen, bloemkool met cashewnoten en verse kruiden of groene gazpacho noemt het restaurant als voorbeelden — en een Mallorcaanse coca met geroosterde paprika, lichte knoflookdressing en Mallorcaanse kaas. De groentegerechten vormen het hart van de kaart en zijn bedoeld om te delen. De gemarineerde broccoli komt als salade met feta, yoghurt, limoen, blauwe bessen en pompoenpitten — een combinatie die laat zien hoe zoet en zuur hier in een groente worden verwerkt. Onder de naam „Pedro Porro" staan gekonfijte preien met huisgemaakte ajoblanco, olijventapenade, oventomaten en chilihoning. Daarbij komen een salade van Romeinse sla en rucola met avocado, rode ui en groene citroendressing, en een groenteschotel die wekelijks wisselt naargelang de markt. Bij de stevigere gerechten voert het restaurant zijn rotsmosselen als een van de signaturegerechten, op de kaart onder de noemer Thai, bedoeld om te delen of als hoofdgerecht. Daarnaast zijn er vis van de dag, groene kip op bloemkoolcrème met verse kruiden, linguine met drie soorten tomaat en romige rijst met courgette, gedroogde tomaten, cherrytomaten en citroen. De desserts worden gemaakt door een eigen patissier. Chocolade is er altijd — als brownie, mousse of taart, afhankelijk van de dag. Vast op de kaart staat „La Cookie": twee handgemaakte koekjes van gekaramelliseerde witte chocolade, amandelen, macadamia en tonkaboon, gevuld met roomijs. Daarbij komt een klassieke flan met een vleugje kokos. De tuin achter de kruiden Eén regel op de kaart zegt meer over dit restaurant dan welke zelfomschrijving ook: de gremolata bij de pasta komt uit de Huerto del Mar. Dat is geen beeldspraak maar een adres — een tuin in Alconàsser aan de weg naar Béns d'Avall, midden in de Tramuntana. Daar groeien veel van de kruiden, bloemen en planten die bij Balm op het bord komen; het restaurant heeft die band zelf openbaar gemaakt. De tuin kiest bewust voor verscheidenheid in plaats van volume, met aromatische planten, eetbare bloemen, eigen bijen en een uitzonderlijk grote collectie citrusvruchten. Dat verklaart veel: de vele kruiden, de groene dressings en het vertrouwen dat één groente een volledig bord kan dragen. Balm thuis Naast het restaurant verzorgt het bedrijf onder de naam „Balm en Casa" private catering voor kleine gezelschappen. Koks en bediening komen bij je thuis, het menu wordt afgestemd op de gelegenheid en desgewenst is er barservice met eigen cocktails. Wie wil, kan het geplande menu vooraf in het restaurant proeven — een praktische aanpak die goed bij de rest past.