Es Mussol

Es Mussol ligt in Gènova, de wijk op de helling aan de westkant van Palma, in een klein huis aan Carrer del Barranc. Van buiten belooft het weinig, maar binnen wordt de naam meteen duidelijk: „Es Mussol" betekent uil in het Mallorcaans. Uilen in alle formaten zitten hier tussen schilderijen, oude vondsten en meubels die al enkele decennia meegaan. Emma Alcover runt het restaurant sinds 1996. David Vidal staat in de keuken en Anita Alcover verzorgt de bediening. De kaart heeft een Mallorcaanse basis en wordt gestuurd door wat de markt biedt. Het restaurant zelf omschrijft zich aan de hand van de kwaliteit van marktingrediënten en het vakmanschap van de eigen keuken. Toch heeft het een bijzonderheid die je op het eiland bijna nergens anders vindt: Es Mussol is een fonduerestaurant. De fondues van Es Mussol De kaasfondue is de klassieker: Gruyère, Emmental, mozzarella en Edam, met verschillende soorten brood, wortel, bleekselderij, druiven, appel en radijs om te dippen. Wie het steviger wil, kiest de variant met gegrilde, in plakken gesneden entrecote. Daarnaast zijn er vleesfondues, allemaal voor minimaal twee personen en geserveerd met basmatirijst, aardappels, groenten en huisgemaakte sauzen: runderfilet en kipfilet, kangoeroefilet en kipfilet, of alle drie samen. Kangoeroe komt nog twee keer op de kaart terug, als spies met currysaus en als filet met mosterdsaus. Het is het soort eigenzinnigheid dat je op Mallorcaanse kaarten zelden tegenkomt. Als afsluiting is er chocoladefondue met vers fruit, eveneens voor twee personen. Keuken en kaart De specialiteit van het huis staat bij de vleesgerechten: runderfilet of entrecote met gekaramelliseerde Sobrassada. Die loopt door de hele kaart: onder gegratineerde Provolone, als vulling van gegratineerde champignons met spek, en als saus bij verse pasta gevuld met paddenstoelen en truffel. Bij filet en entrecote zijn er verder Cabrales, de blauwschimmelkaas uit Asturië, met noten en rozijnen, gesmolten Provolone, groenepepersaus of Foie, eenmaal met Pedro-Ximénez-reductie en eenmaal met gekaramelliseerde mango. De voorgerechten zijn Mallorcaans en hartig: Butifarrón, de zwarte worst van het eiland, geflambeerd met Orujo, dadels met amandelen in spek, Sobrassada met honing en crackers, huisgemaakte kroketten, gefrituurde Padrón-paprika's, steak tartaar en filet-carpaccio met Parmezaan en rucola. Kabeljauw heeft een eigen rubriek: met garnalen onder een romige honingsaus, gebakken met auberginejam of gekaramelliseerd met knoflookolie, geroosterde paprika en pijnboompitten. Daarbij komen salades, een Esqueixada van in olijfolie gemarineerde kabeljauw met kappertjes, tomaat en geroosterde paprika, en Thaise soep met kokosmelk en groene curry, die veganistisch kan worden bereid. De kaart biedt sowieso vegetarische opties; wie gluten moet vermijden, geeft dat voor het bestellen aan, waarna verschillende gerechten worden aangepast. Crêpes zijn er hartig, met kip en geroosterde amandelen of met geroosterde aubergine, geitenkaas, pijnboompitten en gekaramelliseerde ui, én zoet. Bij de desserts staan mango- en blauwebessen-cheesecake, Banoffee, vijgenijs met rum en gesmolten chocolade, amandelijs en de „Pankeke", een crêpe met Dulce de Leche, vanille-ijs, banaan en noten. Het restaurant in Gènova Binnen is Es Mussol klein en heel persoonlijk ingericht. In de winter brandt de open haard en vaak klinkt er pianomuziek; in de zomer opent het terras met zijn mozaïekvloer die aan Gaudí doet denken en zachte muziek. Dit is geen plek voor een snelle hap, maar voor een lange avond met z'n tweeën of in klein gezelschap. Reserveren is verstandig en kan via de eigen website van het restaurant. Gènova zelf is een rustige woonwijk op de helling, enkele minuten boven de baai: dichtbij genoeg om snel in Palma te zijn, maar ver genoeg om de stad tijdens de avond niet te merken.