Miceli

Miceli ligt in Selva, een klein dorp aan de voet van de Serra de Tramuntana, enkele stappen van het plein met de imposante dorpskerk. Er wordt gekookt in een Mallorquijns dorpshuis uit de 19e eeuw dat eigendom is van de familie en waar chef-kok Marga Coll opgroeide. De naam komt uit de plantkunde en het restaurant drukt de definitie zelf af: mycelium, de wortels van de paddenstoel, gevormd door vele vertakkingen die voedingsstoffen aan de bodem onttrekken. Ook de omschrijving die Miceli zelf geeft, is even ingetogen: een ruimte die liefde en respect voor koken wil overbrengen. Eenvoudig, goed bereid, met producten die elke dag op de markt worden gekocht. Een klein familierestaurant, meer niet. Wat je hier niet krijgt, is een vaste kaart. Het menu wordt elke dag bij zonsopgang geschreven; er wordt gekookt met wat het seizoen biedt en wat diezelfde ochtend op de markt van Inca het aantrekkelijkst leek. De gerechten worden aan tafel toegelicht, meestal door Marga Coll zelf, die van tafel naar tafel gaat. Haar man Javier Arés runt de zaal en verzorgt de wijnen; Jose Lozano staat in de keuken voor de desserts. Wat er uit de keuken van Miceli komt De basis bestaat uit Mallorquinse stoofgerechten en groente uit de Huerta; de markt van Inca is de favoriete leverancier van Marga Coll. Guide Michelin noemt Miceli een familiebedrijf met veel persoonlijkheid en omschrijft de keuken als een eigentijdse lezing van de Mallorquinse traditie, die dagelijks wisselt met het aanbod van de markt. Welke gerechten er op een specifieke dag worden geserveerd, valt niet te beloven. Eerder verschenen hier al erwtensoep met geitenkaasschuim, gevulde aubergines, verse heek, mosselen in drie sauzen, speenvarken in abrikozenjus of perziken gepocheerd in wijn: voorbeelden, geen vaste kaart. Vegetariërs en gasten met speciale dieetwensen worden geholpen. Wie zich volledig aan de keuken wil overgeven, kiest een van de twee degustatiemenu's: Menú Degustación of Menú Miceli. Daarnaast kun je ook losse gerechten bestellen, ingedeeld in aperitief, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Bib Gourmand, geen ster Miceli heeft een Bib Gourmand van Guide Michelin, geen ster. Het restaurant heeft ook nooit een ster gehad, al wordt op het eiland graag gezegd dat Marga Coll er al lang een verdient: een mening, geen onderscheiding. Op Mallorca is deze erkenning uitzonderlijk zeldzaam. In de Guía Repsol staat Miceli als aanbevolen restaurant, zonder Sol. Marga Coll, de chef achter Miceli Marga Coll werkte in Mallorquinse restaurants, waaronder Ca'n Quet en Ca's Puers. Van de hotelschool van de Universiteit van de Balearen kreeg zij een beurs om Mallorquinse recepten te digitaliseren en in de praktijk te brengen. Later nam zij de horeca van amadip.esment over, met de restaurants Es Pes de sa Palla en Amadip Palmanova. Miceli opende zij samen met haar man Javier Arés. Haar markgerichte keuken presenteerde zij op het hoofdpodium van Madrid Fusión. Ook publiceerde ze Mallorquinse kookboeken: twaalf traditionele recepten, één voor elke maand, geïllustreerd door Tomeu Pinya, plus een boek met desserts. Haar drijfveer is een zorg die ze openlijk uitspreekt: dat er thuis geen sopes en geen escaldums meer worden gekookt. Naast Miceli runt zij Arrels by Marga Coll in Hotel Gran Meliá de Mar in Illetas, dat volgens hetzelfde principe dagelijks opnieuw ontstaat, en La Barra de Miceli in Mercat d'Inca: een marktkraam zonder tafels en zonder kaart, waar alles op het bord staat. Het dorpshuis en de weg naar tafel Je komt binnen via een opgeruimde hal en een fraaie binnenplaats. Aan het eind van de moderne hoofdzaal ligt de open keuken; houten vloerdelen, plafondbalken en planken vol kookboeken bepalen de sfeer. Buiten ligt een deels overdekt terras met potplanten en weids uitzicht, beschermd door een glazen overkapping. Michelin noemt het idyllisch. Miceli is populair en op korte termijn een tafel krijgen is lastig. Wie zeker wil zijn, plant ruim vooruit. Reserveren kan telefonisch, per e-mail of via een aanvraagformulier. Het restaurant beheert de boekingen zelf, vraagt om een creditcard als garantie en hanteert annuleringsvoorwaarden. Kinderen zijn welkom vanaf twaalf jaar. Het restaurant volgt een seizoensritme; de sluitingsdagen verschuiven in de loop van het jaar.