Restaurant Celler Ca'n Costa Alcúdia

Celler Ca'n Costa ligt aan de Carrer de Sant Vicenç, een voetgangersstraat in de ommuurde oude stad van Alcúdia, enkele stappen van de hoofdstraat Carrer Major. Van buiten is het een Mallorcaans herenhuis zoals er hier veel zijn; binnen kookt een familie sinds 1983 het repertoire waarvoor Mallorcanen anders naar het platteland rijden: Frit, Sopes mallorquines, Tumbet, Arròs brut, lam en speenvarken uit de oven. De zaak noemt zichzelf het oudste restaurant van Alcúdia. Dezelfde familie runt het vanaf het begin en behandelt de recepten als erfstukken — ze komen van de eigen voorouders, niet van een chef met een indrukwekkend cv. Wie Mallorcaans wil eten in plaats van mediterraan-internationaal, kan moeilijk om dit adres heen. Wat een Celler is — en wat Ca'n Costa ermee doet Celler komt van het Latijnse cellarium, de voorraadruimte. Op Mallorca verwees het woord lange tijd naar de wijnkelder van een huis: een lagergelegen ruimte met dikke muren, vaten en persen, waar uiteindelijk ook werd gegeten. Veel van die kelders groeiden uit tot eethuisjes en de term verhuisde mee. Tegenwoordig staat Celler op Mallorca minder voor een ruimte dan voor een keuken: voor stoofgerechten, ovenschotels en rijst. Dat Alcúdia in dit verhaal voorkomt, heeft een reden: in de middeleeuwen concentreerde de wijnbouw op het eiland zich in Inca, Alcúdia en Felanitx. Of er in dit huis ooit wijn werd opgeslagen, vertelt Ca'n Costa niet. Wel heeft het andere troeven: de keuken, de familie en een gebouw dat ouder is dan bijna alles eromheen. De naam is hier geen decorstuk, maar een duidelijke belofte over wat er op tafel komt. De keuken: Frit, Arròs brut en Bacallà De kaart leest als een overzicht van Mallorcaanse huiselijke gerechten. Om te beginnen zijn er Pa amb oli en Allioli, Trempó met zeevruchten, Sopes mallorquines — dunne sneetjes brood die zacht worden in groentebouillon — en Tumbet met aubergine, aardappel en tomatensaus. Frit mallorquí wordt gemaakt met lam, lever, aardappelen en kruiden; de maritieme tegenhanger Frit marinero bevat zeevruchten. Bij de vis draait veel om Bacallà: kabeljauwfilet gegratineerd met knoflook en honing, met geroosterde paprika of met Sobrassada en honing. Ook is er Sint-Pietervis op Mallorcaanse wijze met groenten, rozijnen en pijnboompitten. Uit de oven komen speenvarken en de schouder van melklam; konijn is er gegrild of met ui en garnalenstaart. Vraag je in de zaak om een aanbeveling, dan vallen precies drie namen: de gegratineerde Bacallà, de lamsschouder en dit konijn. Rijst vraagt tijd en gezelschap: de rijstgerechten zijn bedoeld voor meerdere personen. Naast Arròs brut, de pittige rijststoof met verschillende soorten vlees, zijn er Paella's: gemengd, met vis en zeevruchten, als Fideuà met noedels in plaats van rijst en als Arròs negre met inktvisinkt. Vegetariërs kunnen terecht voor groentepaella, Tumbet en gegrilde groenten. De kaart vermeldt allergenen, de desserts zijn huisgemaakt en voor kinderen is er een eigen kleine selectie. Het huis aan de Carrer de Sant Vicenç De straat is smal en autovrij, en het restaurant maakt daar gebruik van: een deel van de tafels staat buiten, achterin ligt een binnenplaats en binnen eet je tussen natuurstenen muren. Het gebouw dateert uit de zestiende eeuw en heeft zijn oorspronkelijke indeling behouden. Aan de muren hangen familiestukken, antiquiteiten en oud gereedschap — zoveel dat de eetzaal eerder aan een klein museum doet denken dan aan decoratie. Volgens het verhaal van de zaak bracht de Mallorcaanse dichter Miquel Costa i Llobera hier zijn zomers door. Alcúdia heeft twee gezichten: beneden bij de haven liggen de lange baai, promenade en hotels; boven, achter de stadsmuur, ligt de oude stad. Ca'n Costa hoort bij dat bovenste deel. Zoals veel zaken in het noorden sluit het gedurende de koude maanden tijdelijk, en je kunt beter reserveren — de zaak loopt betrouwbaar vol. Wijnkaart met nadruk op het eiland Huiswijn per glas en karaf hoort bij een Celler. Op de flessenkaart overheerst het eiland duidelijk: Macià Batle, José L. Ferrer, Herederos de Ribas, Ànima Negra, Son Prim en Jaume de Puntiró. Rioja en Ribera del Duero staan ernaast, maar zijn niet het belangrijkste. En tot besluit komt wat op een Mallorcaanse kaart thuishoort: Hierbes, Palo, Canya, Mesclat en Brandy van Suau.