KAIZEN Restaurante

Kaizen mieści się przy Carrer de l'Argenteria, wąskiej uliczce w historycznym centrum Palmy, i z własnej dyskrecji czyni program: lokal nazywa się „el secreto mejor guardado del centro de Palma”, najlepiej strzeżoną tajemnicą centrum Palmy. Wchodząc, najpierw odgarniasz Noren — rozdzielone pasy materiału zawieszone w Japonii nad wejściami, które wyznaczają przejście z ulicy do wnętrza. Lokalna prasa nazwała Kaizen japońską Taberna. Nazwa to druga deklaracja. Kai oznacza zmianę, Zen — dobro; razem tworzą japońską ideę nieustannego doskonalenia, którą lokal sam tak właśnie tłumaczy. Obok stoi czterowyrazowe motto: „Producto, respeto, técnica y dedicación” — produkt, szacunek, technika i oddanie. Nad kartą widnieje po prostu „SUSHI SASHIMI & MÁS”. To „& más” należy rozumieć dosłownie. Kaizen nie jest wyłącznie sushi barem, lecz równolegle prowadzi trzy formaty: kartę à la carte, menu Shabu-Shabu oraz Omakase w kilku długościach. Co jest w karcie Kaizen Karta à la carte zaczyna się od małych dań, a później nabiera głębi. Na początek są Edamames glaseados con kimchee y mantequilla noisette oraz Ostra Francesa ahumada con ponzu y kizami wasabi. Dalej robi się bardziej intensywnie: Croqueta-Niguiri de shitakes con lámina de Wagyu A5 Kagoshima, Dumplings de cerdo negro con sobrasada vieja, puré de chirivías y demi glace — danie, w którym majorkańska Sobrassada spotyka czarną wieprzowinę — a także Brioche de gamba roja i Bao de panceta estilo chino. Na ciepło podawane są Lomo de bacalao negro glaseado con miso-yuzu i Pluma ibérica; wśród surowych dań znajdują się Tataki de Wagyu A5 Kagoshima, Usuzukuri de O-Toro, Tokusen Sashimi i Tartar de atún bluefin. Seria Nigiri obejmuje propozycje od wegetariańskiego Nigiri po Wagyu A5 opalane przy ladzie i O-Toro z Imperial-Kaviar. Na koniec: Tarta de queso estilo Kaizen, z proszkiem Matcha i cytrusowymi galaretkami. Shabu-Shabu i Omakase Na własnej karcie lokal pisze, że jako pierwsza restauracja na Majorce sprowadził Shabu-Shabu z Japonii. Menu jest przeznaczone dla całego stołu, dlatego jest szeroko skomponowane: Edamames, Dumplings, Niguiris, Cerdo Duroc, dry-aged Beef, Pollo campero, wybór warzyw, makaron, Huevo ajitsuke, kilka sosów oraz Mochis na koniec. Gotujesz przy stole, kawałek po kawałku, w bulionie. Menu Omakase lokal nazywa „experiencias” i proponuje je w trzech długościach; najdłuższe to Omakase Homenaje. One również serwowane są dla całego stołu, a do nich możesz dobrać pairing win lub sake. Kto stoi za Kaizen Kuchnię prowadzi dwóch właścicieli. Ismael Rojo z Vigo w Galicji odpowiada za sushi. Jego droga wiodła przez sushi bary w Galicji, na Gran Canaria, w Barcelonie, Belgii i Palmie; w Barcelonie pracował w Koy Shunka u Hideki Matsuhisa, z którym później spotkał się także zawodowo w Antwerpii, a w Palmie był częścią początkowego zespołu Fera. Raúl García, drugi właściciel, odpowiada za ciepłą kuchnię i Shabu-Shabu. Wśród swoich doświadczeń wymienia Zuberoa, następnie Marc Fosh, gdzie awansował na stanowisko szefa kuchni, a także Zaranda, Cap Rocat i Santi Taura. Jego pierwsza własna restauracja nazywała się Katarsis; po podróży po Azji powstało Palillos y Cuchillos. Twarzą lokalu na sali jest Marlon: sommelier wita gości kieliszkiem wina, zanim jeszcze usiądą przy stole. Kaizen na starym mieście Palmy Lokal jest mały. Rozciąga się na dwóch poziomach, ma kamienne ściany i zaledwie jedenaście stolików; określenie „discreto, acogedor” pasuje tu bardzo dobrze. Na ścianach wiszą japońskie malowidła, w tym własna wersja Wielkiej fali Hokusai. Całość pozostaje minimalistyczna i kameralna, a kuchnia należy do wyższej półki cenowej — co przy produktach takich jak Wagyu A5 Kagoshima i tuńczyk Bluefin nie dziwi. Carrer de l'Argenteria należy do starego centrum, tuż obok dzielnicy Santa Eulalia, opisywanej jako Notting Hill palmeskiej starówki. Rezerwacji dokonasz telefonicznie lub przez system lokalu — przy jedenastu stolikach nie jest to formalność. Obsługa mówi po hiszpańsku i angielsku.