ROSAMUNDA MALLORCA

Rosamunda to bardzo mała włoska restauracja w Palmie, prowadzona przez Francesca i Giacomo, małżeństwo ze środkowo-północnych Włoch. On pochodzi z Parmy, ona z Piacenzy — dwóch miast Emilii, które wyraźnie rozpoznasz w karcie. Lokal znajduje się przy Carrer de l'Arxiduc Lluís Salvador, głównej osi dzielnicy o tej samej nazwie na północ od Plaça d'Espanya, między Plaça Fleming a Plaça de l'Obelisc. To dzielnica mieszkalna, nie rozrywkowa, i to nadaje miejscu charakter. Sala mieści zaledwie kilka stolików, gospodyni sama obsługuje gości, a kuchnia pracuje dla ograniczonej liczby osób. Rezerwacja nie jest więc uprzejmością, lecz koniecznością: lokal wyrósł dzięki poczcie pantoflowej i najczęściej jest pełny. Ich zamysł brzmi skromnie — przekazywać dania z dzieciństwa i przepisy babć. W karcie przybiera to jednak bardzo konkretną formę: znajdziesz tu rzeczy, których w Palmie prawie nigdzie indziej nie ma. Makaron pisany od nowa każdego tygodnia Makaron powstaje na miejscu, codziennie świeży, a sekcja Pasta zmienia się co tydzień — to, co jest w karcie teraz, może zniknąć w kolejnym tygodniu. Stały pozostaje sposób przygotowania: ręcznie robione ciasto z semoliny i jajek. Tagliatelle podawane są z Ragù alla bolognese długo gotowanym na małym ogniu. Tortelli nadziewane są Ricotta, Mascarpone i świeżym szpinakiem, a następnie serwowane z klarowanym masłem, szałwią i Parmigiano. Są też Ravioli z nadzieniem z dorsza w sosie pomidorowym z bazylią, kaparami i oliwkami, gnocchi ziemniaczane z sosem z borowików, Shiitake, Portobello i pieczarek, Linguine z klasycznym Pesto alla genovese oraz czarne spaghetti z atramentem kałamarnicy i Ragù z ośmiornicy, Calamari i Sepia. Jedno danie szczególnie się wyróżnia: spaghetti z kremem z anchois i kaparami, musem Burrata oraz pokruszonymi Galletas d'Artà — mallorquińskim ciastkiem na emiliańskim daniu. Co przyjechało z Parmy i Piacenzy Dania, dla których warto tu przyjść, kryją się nieco w cieniu. Nidi di rondine, czyli jaskółcze gniazda, to pieczony makaron w rulonach, nadziewany smażonym prosięciem, pieczarkami, Béchamel i Parmigiano; uchodzi za typowy dla rodzinnych stron Giacomo. Cappellacci zawdzięczają nazwę kształtowi kapelusza: ciasto jajeczne z nadzieniem z borowików, Parmigiano i Ricotta, podawane z masłem. Z Piacenzy, rodzinnego miasta Francesca, pochodzą Pisarei e fasò — małe gnocchi z chleba i mąki, z fasolą, pomidorem i Parmigiano, kulinarny symbol miasta. Jest też hybryda, która mogła powstać tylko na tej wyspie: Rigatoni z sosem pomidorowym i lekko ostrą Sobrassada. Dlaczego pizza w Rosamunda smakuje inaczej na Majorce Pizze wyraźnie nie są neapolitańskie. Ciasto dojrzewa przez dwa dni i piecze się je na chrupko, a nie miękko i puszyście; sos pomidorowy lokal robi sam, a w kilku pozycjach na cieście ląduje Burrata zamiast przemysłowej Mozzarella. Wybór sięga od Margherita, na której najuczciwiej można ocenić ciasto, po dodatki wyraźnie wskazujące północ Włoch: Alpina ze Speck, wędzoną Scamorza i pieczarkami; La capra e il tartufo z sosem truflowym, kozim serem i zielonymi szparagami; Zucca e pancetta na bazie kremu dyniowego. Firmowa Rosamunda łączy Brie i Mozzarella z rolowaną włoską Pancetta. Jest też bezmleczna Rossa z anchois, pieczonymi i półsuszonymi pomidorami, oliwkami oraz kaparami, nadziewane Focaccia z Porchetta lub Scamorza, a także Vegetariana wyłącznie z warzywami. Makaron do własnej kuchni Duża część działalności to sprzedaż przy ladzie. Możesz zabrać mrożony świeży makaron, gotowe dania pieczone do podgrzania, zamrożone sosy, sery i desery: Lasagne według rodzinnego przepisu, Melanzane alla parmigiana, Cannelloni z mięsem, z Ricotta i Gorgonzola albo z dynią i Salsiccia, Tortelli z toskańskim nadzieniem mięsnym, Mezzelune z karczochami czy Cappellacci z borowikami. Do makaronów lokal dodaje instrukcje wideo, by we własnej kuchni nic nie poszło nie tak. Karta win jest krótka i niemal w całości włoska — od Vermentino i Lugana przez Chianti i Cannonau po Valpolicella Ripasso — do tego włoskie piwo i typowe Digestivi, od Limoncello po Fernet oraz, bo przecież jesteś na miejscu, mallorquińskie Hierbas.