Tomeu Caldentey Cuiner

Tomeu Caldentey Cuiner mieści się w Sa Coma na wschodnim wybrzeżu Majorki, a za tym miejscem kryje się historia dobrze znana na wyspie: historia kucharza, który nie stracił gwiazdki Michelin, lecz sam ją oddał. Tomeu Caldentey Soler, urodzony w Sant Llorenç des Cardassar, był pierwszym kucharzem urodzonym na Majorce, który otrzymał gwiazdkę. Wyróżniono wówczas Es Molí d'en Bou, jego wcześniejszą restaurację. Gdy zamknął ten lokal, skończyła się również historia gwiazdki — z jego własnej decyzji. Jak mówi, nie zrezygnował z gwiazdki, lecz z modelu biznesowego. Dziś gotuje dokładnie w tym samym miejscu: Tomeu Caldentey Cuiner powstało tam, gdzie wcześniej działało Es Molí d'en Bou. Na swojej stronie opisuje ten krok jako uwolnienie od złotych kajdan i uproszczenie formatu w poszukiwaniu tego, co prawdziwe — resztę mają zrobić rzemiosło, jakość i sezonowy produkt. Jego miarą jest to, by goście przyszli, dobrze zjedli, a potem czuli, że zapłacili uczciwie za to, co otrzymali. Sam ujmuje to jeszcze prościej: z kucharza z gwiazdką stał się zwykłym kucharzem, żeby być szczęśliwszym. Co Tomeu Caldentey Cuiner podaje w Sa Coma Swoją kuchnię nazywa intuicyjną: majorkańską w rdzeniu, otwartą na wpływy z całego świata i wolną od przymusu. „Moja kuchnia opiera się na intuicji, by tworzyć niezapomniane chwile” — mówi o swojej pracy. Jednym daniem, które przetrwało wszystko, jest Cannelloni. Nóżki wieprzowe i confit z kaczki, do tego świeża kacza wątróbka, suszone morele, suszone śliwki, posiekana cebula, ciasto wonton, majorkańska oliwa z oliwek, a całość podana z sosem grzybowym. W nazwie nosi rok powstania i jest jedynym daniem, które zawsze znajduje się w menu. Caldentey ujmuje to jasno: zmieniły się miejsce, karta, zespół, nazwa, a nawet kategoria — Cannelloni nigdy. Pozostałe dania zmieniają się wraz z sezonem i targiem: może to być Sashimi z przegrzebka z sabayonem z wasabi i cytryny albo jesienna Coca z Portobello i białym miso — to przykłady, nie stała karta. Każde menu zaczyna się od całego okrągłego chleba z oliwą i doprawionego majonezu. Dwa formaty pod jednym dachem Jeśli chcesz zjeść bez komplikacji, wybierz Menú BARtomeu, inspirowane tradycją i klasyką, w swobodnej formule, w której sam nalewasz sobie napój. Są też menu degustacyjne o rosnącej liczbie dań: Menú Caldentey, Menú Soler i Menú Tomeu, nazwane jego dwoma nazwiskami i imieniem. Menú Cruu, „azjatyckie westchnienie”, powstało z pracy z produktami azjatyckimi; dużą jego część stanowią surowe, marynowane i macerowane ryby z orientalnymi akcentami. Nigdy nie jest publikowane — pozostaje tajemnicą zależną od intuicji, inspiracji i sezonu oraz dostosowywaną w przypadku alergii lub nietolerancji. Jeśli wolisz zamówić à la carte, wybierz La Pizarra, czyli tablicę: klasycznie inspirowane dania z tego, co danego dnia oferuje targ. Rezerwacji dokonasz online, telefonicznie lub e-mailem; dostępne są też bony podarunkowe. Kucharz, przestrzeń i miejsce Caldentey kształcił się w szkole hotelarskiej Juníper Serra w Palmie, zdobywał praktykę w Hotel Son Vida oraz ses Rotges u Gerarda Tetarda, a później przez sześć lat uczył w Juníper Serra i w szkole hotelarskiej EHIB Uniwersytetu Balearów. Kuchnię Es Molí d'en Bou przejął pod koniec dwudziestego roku życia. Za kluczowy wpływ uważa Santi Santamaría z Can Fabes. W Palmie prowadził także Taronja Negre w Club de Mar. Podczas pierwszych Premis gastronòmics de Mallorca otrzymał wyróżnienie dla kucharza o najlepszej karierze na wyspie. Sercem restauracji jest duża otwarta kuchnia, w której Caldentey i jego zespół pracują w czarnych T-shirtach i dżinsach — on sam w fartuchu zamiast kucharskiej bluzy. Stoliki stoją w kilku częściach restauracji, ale najlepsze miejsca to wysokie hokery przy dwóch ladach z widokiem na pracę przy kuchni. Na dużym tarasie z sofami i strefami lounge możesz wypić wermut przed posiłkiem albo drinka po nim. Marga, jego żona, zajmuje się obsługą na sali. Restauracja nie dąży już do gwiazdki: Caldentey mówi, że przy całym szacunku dla tego wyróżnienia, nie chce go — lokal jest w innej historii, innej lidze i innej grze.