Bacán Pizzas de Autor

Bacán Pizzas de Autor és a la Plaça son Bordoy de Campanet, un poble d'interior enfilat dalt d'un turó als peus de la Serra de Tramuntana. Des de la terrassa la vista s'obre damunt del Raiguer fins a la serra que tanca l'horitzó; a dins hi ha un menjador per als mesos més frescos. El nom és una promesa, i la casa la compleix. Pizzes d'autor vol dir pizzes amb signatura pròpia i no una carta estàndard. Hi ha llistades més de dues dotzenes de composicions, cadascuna amb el seu nom i la seva combinació. I si no acabes de decidir-te, en demanes dues mig i mig. Què entén Bacán per pizzes d'autor Els noms de la carta no són etiquetes de màrqueting, són un arbre genealògic. La Nonna Rossa porta formatge de cabra, xampinyons, cirerols i bacó; la Nonna Maria arriba sobre una base blanca d'allioli amb cua de gamba, sípia, ricotta i espinacs. I al darrere vénen Tía Gaby, Tío Alfredo, Sofía & Victor: mitja família és a la carta. L'humor argentí també hi compta. La Messi-as va amb mortadel·la italiana, pistatxo, tomàquet confitat i ruca; la Maradó, amb mandonguilles, trempó, ruca i parmesà. La Fugazza recull la pizza de ceba de Buenos Aires: base blanca d'allioli, ceba blanca i vermella, cebeta, feta i olives verdes, sense gens de tomàquet. I després hi ha l'illa. La Tía Gaby combina ceba marinada i espinacs amb botifarró i sobrassada de Mallorca, més chimichurri i piparres: una pizza que només pot existir aquí. El trempó, l'amanida mallorquina en cru, corona diverses pizzes, i el chimichurri de la casa se serveix a part perquè no es cogui. Flor, Rodrigo i l'obrador Darrere de Bacán hi ha la Florencia i en Rodrigo, dos cuiners argentins i descendents d'immigrants italians i espanyols. Van començar en una antiga casa de poble a Campanet, amb un forn de llenya i les primeres pizzes. Les seves àvies, Rossa i María, cuinaven per a tota la família, i el dia de les pizzes sempre era una festa: unes vegades fines, unes altres gruixudes, amb verdures, carn, patates, el que hi hagués. Aquesta llibertat és la que sosté avui la carta, i les dues nonnes hi figuren. Es treballa a l'obrador propi. Allà es preparen les masses cada dia i reposen com a mínim una jornada abans d'entrar al forn. Pots triar fina i cruixent, focaccia esponjosa, integral o sense gluten, i qualsevol pizza admet ingredients cent per cent vegetals. Els toppings també s'elaboren a casa: la bolonyesa, el pulled pork, el pollastre fumat, les verdures, la Tártara Bacán i el formatge vegà. Es cou a la pedra, que és el que dóna el punt cruixent a la massa fina. Vegà, sense gluten i tot el que hi ha entremig Aquí la carta vegetal no és un afegitó. Hi ha empanades veganes de xampinyó, espinacs i pebrot vermell, pa d'all vegà, tacos i quesadilles. Entre les pizzes, la Green Nataly porta tonyina vegana de soja texturitzada amb alga nori, la Green Sofi reposa damunt d'una base de moniato amb carxofa trufada, shiitake i avellanes, i la BBQ Soja ajunta pinya, jalapenys i mongetes negres. La massa sense gluten s'enriqueix amb cúrcuma i pebre; també hi ha tacos i postres sense gluten. Abans de la pizza val la pena el picoteig: empanades a l'estil argentí, natxos, quesadilles i l'Ensalada Fresca, una llarga llista d'ingredients frescos amb el dressing de Tártara de la casa. Per acabar, el tiramisú que gairebé tothom comparteix o, a l'estiu, una bola de la vitrina de gelats. Campanet, un poble fora de ruta Campanet pertany al Raiguer i queda entre Inca, sa Pobla, Búger i Selva, prou lluny dels nuclis costaners perquè la majoria d'estiuejants no el vegi mai. Hi viuen uns quants milers de persones, els carrers del nucli antic són estrets, a la Plaça Major hi ha l'església parroquial barroca i allà mateix es fa el mercat setmanal. A la porta hi ha dos destins naturals: les Coves de Campanet, amb les seves fines formacions calcàries, i les Fonts Ufanes, un monument natural on, després de pluges intenses, l'aigua subterrània rebenta del terra enmig d'un alzinar. Hi arribes en pocs minuts amb cotxe, igual que a l'ermita de Sant Miquel. I després, una pizza a la Plaça son Bordoy: per això està pensat aquest lloc.