Es Mussol

Es Mussol és a Gènova, el barri en pendent de l'extrem oest de Palma, en una casa petita del carrer del Barranc que promet poc des del carrer i que, en entrar, explica de seguida com es diu: „Es Mussol" és el mussol en mallorquí, i aquí n'hi ha de totes les mides entre quadres, troballes antigues i mobles que fa dècades que hi són. Emma Alcover dirigeix el local des de 1996; a la cuina hi ha David Vidal i del servei se n'ocupa Anita Alcover. La carta té base mallorquina i es mou amb el mercat — la casa mateixa es descriu per la qualitat del producte de mercat i el saber fer de la seva cuina —, però guarda una raresa que gairebé no es repeteix a l'illa: Es Mussol és una casa de fondue. Les fondues d'Es Mussol La fondue de formatge és el clàssic: gruyère, emmental, mozzarella i edam, amb varietat de pans, pastanaga, api, raïm, poma i rave per sucar-hi. Qui la vulgui més contundent demana la versió que hi afegeix entrecot a la planxa, tallat a llesques. Al costat hi ha les fondues de carn, totes a partir de dues persones i servides amb arròs basmati, patata, verdures i salses casolanes: filet de vedella i pit de pollastre, filet de cangur i pit de pollastre, o totes tres juntes. El cangur torna a sortir dues vegades més en aquesta carta, en broqueta amb salsa de curri i en filet amb salsa de mostassa — la mena de tossuderia que poques vegades es troba en una carta mallorquina. Per acabar, la fondue de xocolata amb fruita fresca, també per a dos. Cuina i carta L'especialitat de la casa és als plats de carn: filet o entrecot amb sobrassada caramel·litzada. Aquesta sobrassada recorre tota la carta — va sota el provolone gratinat, farceix amb cansalada els xampinyons gratinats i esdevé salsa per a la pasta fresca farcida de bolets i tòfona. Filet i entrecot arriben també amb cabrales, el blau asturià, amb nous i panses; amb provolone fos; amb salsa de pebre verd; o amb foie, un cop amb reducció de Pedro Ximénez i un altre amb mango caramel·litzat. Els entrants es tornen mallorquins i contundents: butifarró, la botifarra negra de l'illa, flamejat amb orujo; dàtils amb ametlles embolicats amb cansalada; sobrassada amb mel i galetes; croquetes casolanes; pebrots de Padrón fregits; steak tartar; i carpaccio de filet amb parmesà i ruca. El bacallà té rúbrica pròpia: amb gambes sota una crema de mel, a la planxa amb melmelada d'albergínia o caramel·litzat amb oli d'all, pebrots rostits i pinyons. S'hi afegeixen les amanides, una esqueixada de bacallà marinat en oli d'oliva amb tàperes, tomàquet natural i pebrots rostits, i una sopa tailandesa amb llet de coco i curri verd que es pot preparar vegana. En tot cas hi ha opcions vegetarianes, i qui eviti el gluten ho diu abans de demanar: diversos plats s'adapten. Els crêpes se serveixen salats, de pollastre amb ametlles torrades o d'albergínia rostida amb formatge de cabra, pinyons i ceba caramel·litzada, i també dolços. A les postres hi ha cheesecake de mango i de nabius, banoffee, gelat de figa amb rom i xocolata fosa, gelat d'ametlla i el „Pankeke", un crêpe amb dulce de leche, gelat de vainilla, plàtan i nous. La casa a Gènova Per dins, Es Mussol és petit i està decorat de manera molt personal. A l'hivern crema la xemeneia i sovint la música de piano acompanya la vetllada; a l'estiu obre la terrassa, amb el seu terra de mosaic que recorda Gaudí i música ambiental. No és un lloc per menjar de pressa, sinó per a una nit llarga en parella o en grup petit. Val la pena reservar, i es pot fer a través del web del mateix restaurant. Gènova és un barri residencial tranquil en pendent, a pocs minuts per damunt de la badia: prou a prop de Palma per arribar-hi de seguida i prou lluny perquè la ciutat no es noti en la vetllada.