Madame Cabra Pizzería & Coffee Roastery

Madame Cabra Pizzería & Coffee Roastery, a Magaluf, es pren seriosament dues coses alhora: la pizza napolitana contemporània i el cafè torrat a la mateixa casa. Totes dues tenen el mateix pes a la carta, i totes dues expliquen per què aquest local se surt agradablement de la norma a Magaluf. El trobes a La Vila, el centre comercial a l'aire lliure situat un parell de carrers darrere de la badia. La terrassa dona a l'interior del centre, a dins hi ha un menjador climatitzat, i la casa descriu tots dos espais com a utilitzables durant tot l'any, un detall que compta en un lloc on moltes cuines tanquen quan s'acaba la temporada. El nom és un joc de paraules que la carta compleix: cabra vol dir cabra, i el formatge de cabra hi apareix diverses vegades, com a pizza blanca pròpia, en un farciment de ravioli, a l'amanida i com a extra a l'hamburguesa. Pizza napolitana d'un dels forns més grans de l'illa La massa rep quaranta-vuit hores. Es cou en un forn que la casa descriu com un dels més grans de Mallorca: més de dos metres d'ample, amb tres cambres de foc rotatiu. La carta anomena l'estil pizza napolitana contemporánea, és a dir base fina i airejada, una vora amb mossegada, ingredients continguts. La carta separa amb claredat les pizzes amb base de tomàquet de les blanques sense. Al costat del tomàquet hi ha, entre d'altres, Napoli amb anxoves i tàperes, Parmigiana amb albergínia i tomàquet semisec, i la Francescana amb serrano, búfala, parmesà i ruca. Sense tomàquet arriben Cuatro Quesos amb gorgonzola, taleggio i formatge fumat, Mortadella y Burrata amb pecorino, pistatxo i llimona, la Norcina amb bolets, botifarra i crema de tòfona, i la pizza de la casa Madame Cabra amb tomàquet semisec, parmesà, pesto, pistatxo i alfàbrega. Les pizzes vegetarianes es poden demanar amb mozzarella vegana, i hi ha massa sense gluten. La casa escriu obertament a la carta que el forn i la cuina són els mateixos per a tot i que per això no pot garantir l'absència total de gluten, una informació que poques vegades es veu impresa amb aquesta claredat. La torrefacció de la casa El cafè no ve d'un proveïdor, sinó d'una petita torradora dins del mateix negoci. En Vincenzo torra els grans ell mateix; van a la tassa i també es poden endur a casa en gra. La carta de cafès és igual de llarga: cortado, cafè bombó, flat white, affogato, carajillo, cafè tònica, un espresso que la casa anomena blooming i un cafè envellit en bótes de whisky. Hi ha llet de civada, de soja, d'ametlla i sense lactosa. Què més hi ha a la carta Crida l'atenció l'amplitud de la secció de raviolis: remolatxa amb formatge de cabra en salsa de formatge de cabra i taronja, espàrrec amb mascarpone, bolets i ricotta amb tòfona, ravioli negre amb salmó i llagosta amb ricotta. Al costat hi ha els tagliatelle bolognese amb pèsols, la puttanesca i els tagliatelle Madame Cabra amb tomàquet semisec, pistatxo, burrata, parmesà i pesto. Les hamburgueses es fan a mà i porten parmesà, pecorino, api, porro i pastanaga treballats dins de la carn. A això s'hi sumen focaccies amb ricotta i pernil rostit o amb mortadella i burrata, amanides que van de la burrata amb tomàquet ramallet al formatge de cabra amb fruita i fruits secs, i una sèrie de paninis. Al matí funciona un programa propi d'esmorzar i brunch: croissants, entrepà caprese, muesli, torrada casolana amb tomàquet o alvocat i pancakes. Gairebé tot té versió vegana, fins a l'hamburguesa Beyond Meat. Al migdia hi ha a més un menú del dia. Qui hi ha darrere de Madame Cabra La casa la porten la Kathy i en Vincenzo, una parella amb trajectòries que no esperaries darrere d'un taulell de pizzes. La Kathy és nutricionista australiana i va passar anys acompanyant pacients hospitalaris que havien de tornar a aprendre a menjar després d'operacions majors o durant un tractament oncològic. En Vincenzo és doctor en enginyeria i física i va estar dues dècades a Berlín desenvolupant marcapassos. Tots dos van viure molt de temps a Alemanya abans que aficions compartides — el bon cafè, el bon menjar, el triatló, la pesca i el sol — els portessin a Mallorca. La seva pròpia formulació del que fan aquí és sòbria: prendre's temps per a les coses senzilles, per a un menjar en condicions i una bona tassa de cafè. Per als ingredients, segons expliquen, fa anys que recorren Europa.