Sa Foganya

Sa Foganya és un restaurant petit, portat per amfitrions alemanys, a la Colònia de Sant Jordi, i és una d'aquelles adreces de l'extrem sud de Mallorca on convé reservar taula amb antelació. La casa és a l'Avinguda Primavera, al bell mig del poble, una mica darrere del passeig marítim. Per fora no crida l'atenció. Per dins s'entén de seguida que aquí hi cuina algú amb idees molt clares. «Foganya» és la paraula mallorquina per a la llar de foc on es cuina. Ara bé, el nom no revela què s'ajunta realment en aquesta cuina — i és més del que faria suposar la mida del poble. La base és mediterrània, els amfitrions són alemanys, i entremig hi ha plats solts d'Itàlia, d'Espanya i d'Àsia. La carta és curta. No és modèstia, és mètode: qui ofereix pocs plats els pot dominar tots. A això s'hi afegeix que el cap de cuina és alhora el propietari — no només cuina, també recorre la sala, explica els plats i recomana el vi que els acompanya. La cuina de Sa Foganya El mediterrani n'és el nucli, però s'obre en diversos punts. La carta barreja allò provat amb plats pensats amb molta més llibertat, i ho fa sense l'ambició de voler ser-ho tot alhora. D'Itàlia hi arriben la burrata, servida amb pesto i verdures rostides, i la pasta, que aquí es pren seriosament: els linguine amb crema de tòfona al costat del filet de vedella són entre els plats dels quals més es parla, i al seu costat els espaguetis i els penne amb gambes. D'Espanya hi arriben el llom ibèric amb formatge de cabra i mel, l'allioli per al pa i la crema catalana per acabar. I després hi ha les escapades a l'Àsia que no esperaries en un poble d'aquesta mida: gambes al curri i, amb l'espatlla de xai, una col-i-flor que surt del forn amb espècies asiàtiques. També hi ha un ceviche com a entrant. Res d'això no hi és per casualitat — són plats concrets, col·locats a consciència dins d'un marc per la resta mediterrani. El que arriba a taula Per a la gana petita hi ha tapes, pa amb allioli, olives i bruschetta. Entre els principals la carn hi té molt de pes: el filet de bou i el ribeye es fan al punt, i el punt que demanes és el que arriba a taula. L'espatlla de xai ve amb patates al romaní i amb aquella mateixa col-i-flor al forn. Aquí no despatxen els vegetarians amb qualsevol cosa. L'exemple més cridaner és un cordon bleu d'albergínia servit sobre risotto — un plat principal pensat com a plat principal, no una guarnició amb ambicions. També s'atenen les peticions veganes i sense gluten. Hi ha un consell que els clients habituals solen transmetre: pregunta pel que no és a la carta. La casa cuina amb regularitat fora d'ella, i el suggeriment de pasta del vespre sovint en forma part. Per beure hi ha vins mallorquins, entre ells un Syrah negre i tànnic de l'illa. L'equip assessora i està pendent de la copa. La sangria té fama pròpia entre els clients de sempre. La sala, els amfitrions i l'ambient El restaurant és petit, i és a posta. La decoració és de bon gust i discreta, sense soroll decoratiu. A fora hi ha una petita terrassa. Com que a la sala només hi caben unes poques taules, el vespre es torna més personal que a les cases grans vora l'aigua — i just per això reservar no és un tràmit. La casa s'omple amb regularitat. El servei és la segona raó per la qual la gent hi torna. Els plats s'expliquen en lloc de recitar-se, i les recomanacions es fan sense imposar-te res. Algunes nits hi toca un guitarrista, i el sopar es converteix en un vespre llarg. Colònia de Sant Jordi al voltant La Colònia de Sant Jordi va ser un poble de pescadors abans que hi arribés el turisme, i el nucli n'ha conservat més que molts pobles costaners de l'illa. Des del restaurant hi ha pocs minuts fins al port, d'on surten els vaixells cap al parc nacional de Cabrera. A l'oest comencen les salines de Llevant i, més enllà, hi ha Es Trenc, una de les poques platges llargues de sorra de Mallorca sense una filera d'hotels al darrere. El poble s'omple a l'estiu i després torna a quedar tranquil. Sa Foganya funciona en tots dos ritmes — com a restaurant on es passa un vespre, i no com a parada entre la platja i l'hotel.