Kochkunst an der Playa de Muro

Javier Hoebeeck hat mit 31 Jahren auf Mallorca für das Restaurant Fusion19 einen ersten Michelin-Stern erkocht. Und konnte 2023 in der Koch-Olymp aufsteigen, erscheint in der roten Feinschmeckerbibel aus Frankreich. Der Nachwuchsstar schwingt den Kochlöffel virtuos an der Playa de Muro im Norden der Insel.

Von Mallorca in die Welt – kulinarisch

Javier Hoebeeck ist der jüngste Sternekoch der Insel. Der Sohn einer mallorquinischen Mutter und eines belgischen Vaters, in Palma geboren, fühlt durch und durch als Mallorquiner. Doch in seinem außergewöhnlichen Degustationsmenü (fünf Etappen, 14 Schritten, 34 Happen!) reist der Küchenchef mit seinen Gästen kulinarisch durch die Welt. Ein Interview.

mallorca.com: Das Restaurant Fusion19 war rund zwei Jahre eröffnet, schon erhielten Sie den ersten Stern. Sind Sie ein Naturtalent oder war das gute Schule?

Javier Hoebeeck: Vielleicht beides und dazu hatte ich eine Portion Glück. Ich bin ausgebildet an der Hotelfachschule in Palma und hatte danach das große Glück, in sehr guten Restaurants arbeiten zu können.

mallorca.com: Nämlich?

Javier Hoebeeck: Mit 21 Jahren war ich im Azurmendi in Bilbao, das damals gerade seinen dritten Stern bekommen hatte und damit zu einem der besten Restaurants Spaniens geködert. Diese Tatsache hat mich, wenn man so will, geködert. Von da an war für mich klar: Ich möchte in diese Art der Gastronomie eintauchen.

mallorca.com: Wie ging es weiter?

Javier Hoebeeck: Wenn man gut arbeitet, bereiten Restaurants dieser Kategorie einem den Weg. So war ich im Drei-Sterne-Restaurants El Celler de Can Roca in Girona. Ich war in Tokio im renommierten Zwei-Sterne-Lokal Narisawa, das unter anderem auch die Auszeichnung ,Bestes Restaurant Japans’ erhalten hat. Und auf Mallorca habe ich bei Sternekoch Fernando P. Arrellano vom Zaranda gearbeitet.

100 Prozent Leidenschaft

mallorca.com: Als Kind wollten Sie immer schon kochen?

Javier Hoebeeck: Immer, 100 Prozent. Das war stets mein Ziel. Mit drei, vier Jahren wollte ich schon meiner Mutter in der Küche helfen. Mit zehn, zwölf Jahren habe ich versucht, zuhause selbst zu kochen. Bei uns legte man großen Wert darauf, gut zu essen. Besonders mein Vater kochte gut! Und meine Großmutter Rosa Maria.

mallorca.com: Was sind Ihre Lieblingsprodukte von Mallorca?

Javier Hoebeeck: Ich mag die Produkte aus dem Meer: Fisch und Meeresfrüchte. Und die Pflanzen, die in den Uferzonen wachsen, Salicornia, also Queller, oder Meerfenchel. Deshalb konzentrieren wir uns in unserem Restaurant zu 80 Prozent auf Zutaten aus dem Meer.

mallorca.com: Welches ist Ihr Lieblingsfisch?

Javier Hoebeeck: Der Fisch, der gerade Saison hat. Das gehört zu unserer Philosophie.

mallorca.com: Sie bieten Mallorcas berühmten Hierbas in einer Meerespflanzen-Version an?

Javier Hoebeeck: In der Tat. Statt der üblichen Kräuter verwenden wir dafür u.a. Algen und Queller aus Mallorca.

mallorca.com: Das Feuchtgebiet Albufera, das quasi vor der Haustür liegt, inspiriert Sie?

Javier Hoebeeck: Sehr! Aber natürlich wir entnehmen nichts aus diesem geschützten Gebiet.

mallorca.com: Wie zeigt sich das im Menü außer beim Hierbas, der zwischendurch gereicht wird?

Javier Hoebeeck: Wir servieren zum Beispiel in unserem Menü gepökelte Taube mit Curry und Lauch. Und als Teil der Nachspeise kleine, gelbe, süße Enten, im wahrsten Sinne des Wortes.

mallorca.com: Beschreiben Sie in drei Worten Ihre Art zu kochen.

Javier Hoebeeck: Sie ist wie der Name des Restaurants: eine Fusion. Aus Erinnerung, Einfluss und Produkt.

mallorca.com: Das heißt?

Javier Hoebeeck: Für uns ist es das Wichtigste, möglichst Produkte aus Mallorca zu verwenden. Alles, was es auf der Insel gibt, verwenden wir auch von der Insel, bis hin zum Reis aus Sa Pobla. Nur das, was hier nicht angebaut oder hergestellt wird, kommt von außen.

mallorca.com: Zum Beispiel?

Javier Hoebeeck: Soja-Sauce. Oder Austern. Aber wir ziehen Obst und Gemüse in unserem eigenen, drei Hektar großen Garten gleich um die Ecke bei Pollença. Dort wachsen Paprika, Auberginen, Mangold, Rote Bete, Tomaten, Orangen, Zitronen, Feigen, Quitten, Birnen, Melonen, dann natürlich Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Koriander, Lavendel, dazu essbare Blüten wie Kappuzinerkresse-Blüten, Veilchen, Tagetes. Letztere hält auch gleich bestimmte Schädlinge von den anderen Pflanzen fern … Und die Blätter der Roten Bete nutzen wir auch.

mallorca.com: Verwenden Sie auch so typisch mallorquinische Produkte wie Johannisbrot?

Javier Hoebeeck: Ja, machen wir, in einer Nachspeise, den Mojis. Aber wir einen eigenen Baum haben wir nicht in unserem Garten.

mallorca.com: Wenn Sie von Erinnerung als Teil Ihres Küchenkonzepts sprechen, beziehen Sie sich dann auf die traditionelle Küche Mallorcas?

Javier Hoebeeck: Genau! Nehmen wir die Ensaïmada, das ist ein sehr, sehr mallorquinisches Gebäck mit Schmalz. Wir servieren sie aber nicht am Ende unseres Menüs zum Dessert. Wir reichen sie mittendrin – und zwar in einer herzhaften Mini-Vision, gefüllt mit Schweinebäckchen-Ragout vom mallorquinischen, schwarzen Schwein. Wir bewahren dabei die Essenz des Produktes, verleihen dem Ganzen aber unsere Idee einer modernen Küche.

mallorca.com: Fusion auf ganzer Linie. Im Grunde sind Sie von Ihrer Herkunft her selbst eine Fusion …

Javier Hoebeeck: (Lacht). Exakt. Ich bin wahrhaft eine Fusion, eine Mischung aus allem. Halb mallorquinisch, halb belgisch, mit Großeltern aus dem Baskenland und aus Katalonien … Das ist das, was ich mit dem bereits erwähnten Einfluss auf meiner Küche meine. In unsere Art zu kochen fließen die Erfahrungen von mir und dem gesamten Team ein.

mallorca.com: Wie groß ist das Küchenteam im Fusión19?

Javier Hoebeeck: Mit mir sind wir sieben.

mallorca.com: Was ist das Wichtigste bei der Arbeit für Sie?

Javier Hoebeeck: Die Arbeit im Team. Bei uns kann jeder alles machen. Auf diese Weise kann auch jeder jedem helfen. Auch das Degustationsmenü entwickeln wir gemeinsam. Meistens komme ich mit Ideen, aber letztlich ist es eine gemeinsame Kreation. Ohne die Einfälle der anderen würden wir auch nicht unsere 34 Happen zusammenbekommen.

5 Etappen, 117 Ausarbeitungen

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mallorca.com: Ihr Degustationsmenü setzt sich aus fünf Etappen, 14 Schritten, 34 Happen und 117 Ausarbeitungen zusammen. Da muss man Appetit haben …

Javier Hoebeeck: Die 14 Schritte sind zum Beispiel eingeteilt nach der Herkunft der Speisen: Vorspeisen aus der Albufera, aus dem Meer, aus Asien, aus Lateinamerika, Backwaren aus Mallorca, aus unserem Gemüsegarten, usw.

mallorca.com: Ihr Lieblingsprodukt im Menü derzeit?

Javier Hoebeeck: Die Taube, weil sie eine Hommage an die Albufera ist. Die Brust lassen wir rund eineinhalb Wochen im Kühlschrank bei 4 Grad reifen. So wird sie viel, viel zarter. Dann legen wir sie vier Tage in rote Currypaste ein. Das gibt ihr eine besondere Note, die sich perfekt in das Menü einpasst. Anschließend wir sie gegrillt und mit Löwenzahn, den wir hier in der Umgebung finden, serviert. Und: Es ist schon eine Herausforderung, alles zu 100 Prozent einer Taube zu verarbeiten. Alles kommt auf den Teller.

mallorca.com: Daher kommt der eingelegte Oberschenkel auch samt Bein und Kralle auf den Tisch?

Javier Hoebeeck: Ja.

mallorca.com: Das Restaurant befindet sich fast versteckt in dieser touristisch geprägten Straße in Muro. Warum fiel die Wahl ausgerechnet auf diese Location?

Javier Hoebeeck: Weil es zur Verfügung stand. Und uns gefällt es, an einem Ort zu sein, wo niemand es erwartet. Und die Albufera ist direkt hinter uns. Wir haben die Berge, das Meer. Das hat niemand sonst in dieser Restaurant-Kategorie auf Mallorca.

mallorca.com: Wo werden Sie in zehn Jahren sein?

Javier Hoebeeck: Auf Mallorca, denke ich. Als Mallorquiner ist es schwierig, von dieser Insel wegzugehen. Aber man weiß natürlich nie.

mallorca.com: Wieviele Michelin-Sterne haben Sie dann?

Javier Hoebeeck: Na, hoffentlich mehr als einen! (lacht) Wir sind alle sehr motiviert, arbeiten hart und wollen immer besser werden.

Das Restaurant Fusion19 bleibt im Winter bis Anfang Januar geöffnet. Um dann nach einer Pause Anfang März wieder seine Gäste willkommen zu heißen.