Balm Restaurant

Balm Restaurant liegt mitten in Deià, in einer schmalen Gasse des Bergdorfs oberhalb der Tramuntana-Küste, und ist genau das kleine, familiengeführte Haus, als das es sich selbst beschreibt. Sein Programm nennt es „Cocina de la abuela viajera" — die Küche der reisenden Großmutter. Gemeint ist eine mediterrane Hausküche, die Rezepte, Aromen und Techniken von unterwegs mitbringt, statt sie als exotische Nummer zu servieren. Der Kern ist schnell erzählt: Gemüse steht in der Mitte, nicht am Rand. Das Haus beschreibt seine Küche als eine der Balance und stellt sie unter das Vorzeichen einer entzündungshemmenden, antioxidativen Ernährung. In der Praxis klingt das weniger nach Diät als nach einer Küche, die viel mit Pflanzen arbeitet und nichts überlädt. Als Motto steht auf der eigenen Seite „Cocina honesta y atenta" — ehrliche, aufmerksame Küche. Eines solltest du wissen, bevor du kommst: Die Karte ist kurz und wechselt häufig. Gemüse, Obst und Kräuter geben den Takt vor, und das Haus schreibt die Karte um, wenn der Markt es verlangt. Wer auf ein bestimmtes Gericht hofft, fragt besser vorher nach. Was auf der Karte von Balm Restaurant steht Die Vorspeisen sind vollständig vegetarisch und vegan gehalten: Sauerteigbrot mit eingelegten mallorquinischen Oliven und Alioli, eine Creme des Tages, die immer vegan ist und dem Markt folgt — Süßkartoffel und Kürbis, Blumenkohl mit Cashews und frischen Kräutern oder ein grünes Gazpacho nennt das Haus als Beispiele — und eine mallorquinische Coca mit gerösteten Paprika, leichtem Knoblauchdressing und mallorquinischem Käse. Die Gemüsegerichte sind das Herzstück und zum Teilen gedacht. Der marinierte Brokkoli kommt als Salat mit Feta, Joghurt, Limette, Blaubeeren und Kürbiskernen — eine Kombination, die zeigt, wie hier Süße und Säure in ein Gemüse hineingebaut werden. Unter dem Namen „Pedro Porro" stehen konfierte Lauchstangen mit hausgemachtem Ajoblanco, Oliventapenade, Ofentomaten und Chilihonig. Dazu ein Salat aus Römersalat und Rucola mit Avocado, roter Zwiebel und grünem Zitronendressing sowie ein Gemüseteller, der wöchentlich nach Marktlage wechselt. Bei den kräftigeren Gerichten führt das Haus seine Felsenmuscheln als eines seiner Signature-Gerichte, auf der Karte unter dem Stichwort Thai, gedacht zum Teilen oder als Hauptgang. Daneben stehen der Fisch des Tages, ein grünes Hühnchen auf Blumenkohlcreme mit frischen Kräutern, Linguine mit dreierlei Tomate und ein cremiger Reis mit Zucchini, getrockneten Tomaten, Kirschtomaten und Zitrone. Die Desserts macht ein eigener Patissier. Schokolade ist immer dabei — als Brownie, Mousse oder Kuchen, je nach Tag. Fest auf der Karte steht „La Cookie": zwei handgemachte Kekse aus karamellisierter weißer Schokolade, Mandeln, Macadamia und Tonkabohne, gefüllt mit Sahneeis. Dazu ein klassischer Flan mit einem Hauch Kokos. Der Garten hinter den Kräutern Eine Zeile auf der Karte verrät mehr über dieses Haus als jede Selbstbeschreibung: Die Gremolata zur Pasta kommt aus dem Huerto del Mar. Das ist kein Bild, sondern eine Adresse — ein Garten in Alconàsser an der Straße nach Béns d'Avall, mitten in der Tramuntana. Dort wachsen viele der Kräuter, Blüten und Pflanzen, die bei Balm auf den Teller kommen; die Verbindung hat das Restaurant selbst öffentlich gemacht. Der Garten setzt bewusst auf Vielfalt statt Menge, mit aromatischen Pflanzen, essbaren Blüten, eigenen Bienen und einer ungewöhnlich großen Zitrussammlung. Das erklärt einiges: die vielen Kräuter, die grünen Dressings, das Zutrauen, dass ein Gemüse allein einen Teller tragen kann. Balm zu Hause Neben dem Restaurant betreibt das Haus unter dem Namen „Balm en Casa" einen privaten Cateringdienst für kleine Runden. Köche und Service kommen zu dir nach Hause, das Menü wird auf den Anlass zugeschnitten, und auf Wunsch gibt es Barservice mit eigenen Cocktails dazu. Wer mag, probiert das geplante Menü vorher im Restaurant — ein pragmatischer Zug, der gut zum Rest passt.