CHILATE

Chilate liegt in einer kurzen Querstraße bei der Fußgängerzone Blanquerna, nur ein paar Schritte vom Carrer Comte de Sallent und nördlich der Plaça d'Espanya. Von außen fällt das Lokal kaum auf. Drinnen ist es ein langgezogener, schmaler Raum mit der Küche am hinteren Ende, in Orange, Gelb, Braun und Rot gehalten, mit wenigen Tischen. Alle Gerichte werden erst auf Bestellung zubereitet — ein Abend hier ist eher ein Sitzenbleiben als ein schnelles Essen. Der Name verweist auf ein traditionelles Getränk der mexikanischen Pazifikküste, und dorthin schaut auch die Küche. Das Haus beschreibt seine Arbeit als vom mexikanischen Pazifik inspiriert, mit Aromen von den Küsten um Acapulco, und formuliert den eigenen Anspruch deutlich: Zubereitungen jenseits der Klischees, das lokale Produkt aus einer anderen Perspektive gedacht. Wer mexikanisches Essen bisher vor allem als Tex-Mex kennengelernt hat, findet hier eine andere Karte vor. Dass das mehr ist als eine Selbstbeschreibung, sieht auch die Fundación Casa de México en España so: Chilate trägt das Sello Copil, mit dem in Spanien authentische mexikanische Gastronomie ausgezeichnet wird. Was bei Chilate aus der Küche kommt Die Karte ist kurz, und sie wechselt. Was bleibt, sind die Tortillas: Chilate macht sie von Hand und verwendet dafür ausschließlich nixtamalisierten Mais, also Korn, das vor dem Mahlen mit Kalk aufgeschlossen wird. Ohne diesen Schritt fehlen einer Tortilla Duft und Elastizität — es ist der Unterschied, den Gäste hier am häufigsten hervorheben. Zum Anfang stehen Guacamole mit hauseigenen Totopos, Tostadas mit in Chipotle mariniertem Thunfisch und verbrannter Zwiebel, Molletes mit konfiertem Schweinefleisch und ein Tlacoyo mit Huitlacoche und Käse auf der Karte. Danach folgen Teller für die Mitte des Tisches: das Mole des Hauses, ein Tamal de elote mit Mahón-Käsecreme und Basilikum, Rippe bei niedriger Temperatur mit grünem Mole, Lammhaxe in Adobo mit eingelegtem Süßkartoffelpüree, Tacos mit Garnelen oder mit Zunge in Chipotle. Ein Gericht heißt „De Hidalgo a Guerrero" und trägt die Strecke, die diese Küche zurücklegt, schon im Namen. Der Chile ist dabei kein Gewürz unter vielen. Das Haus nennt ihn den König seiner Küche und bezieht eine ganze Bandbreite direkt aus dem mexikanischen Pazifikraum, ausgewählt danach, was ein einzelnes Gericht braucht. Chile de árbol, Serrano, Jalapeño, Chipotle und Habanero stehen hier nicht für Schärfegrade, sondern für verschiedene Aromen. Maíz und Mezcal In den eigenen Kanälen nennt sich das Haus „Maíz & Mezcal", und die zweite Hälfte ist keine Beigabe. Chilate führt eine für Mallorca ungewöhnlich breite Auswahl mexikanischer Destillate — Tequila, Mezcal, Sotol, Raicilla — und bietet ausdrücklich an, dich hindurchzuführen, statt dich raten zu lassen. Der Zusatz „Mezcal Tasting Room" im vollen Namen ist wörtlich gemeint. Die Cocktailkarte verlässt sich nicht allein auf die Margarita, auch wenn die gleich in mehreren Fassungen dasteht: klassisch, geräuchert mit Mezcal, scharf mit Chile de árbol, mit Achiote gefärbt. Daneben stehen Palomas, ein Negroni mit Kakao, ein Espresso-Cocktail und eine alkoholfreie Version. Beim Bier treffen mexikanische Marken auf mallorquinische, und die Weinkarte stellt Flaschen von der Insel neben mexikanische Gewächse — eine Gegenüberstellung, die man sonst kaum irgendwo bekommt. Bevor du hingehst Der Raum ist klein und hat wenige Tische; über das hauseigene Reservierungssystem einen Platz zu sichern, ist kein überflüssiger Schritt. Weil alles à la minute zubereitet wird, dauert es zwischen den Gängen — das Haus weist selbst darauf hin und bittet um Geduld. Vegetarisch essen lässt sich hier, ohne auf Beilagen auszuweichen: Der Tamal de elote und der Tlacoyo mit Huitlacoche und Käse sind vollwertige Gerichte, auch wenn der größere Teil der Karte auf Fleisch und Fisch zielt. Und wenn du beim Destillat unsicher bist, frag einfach — die Begleitung durch die Mezcal- und Tequila-Auswahl gehört hier ausdrücklich zum Angebot.