GUSTAR Restaurante

GUSTAR Restaurante liegt an der Plaça del Banc de l'Oli, einem kleinen Platz mitten in Palmas Altstadt, den man eher findet als sucht. Von der belebten Plaça Major sind es nur ein paar Schritte nach Norden, und trotzdem ist es hier ruhig. Der Platz wacht erst auf, wenn die Lokale ringsum ihre Tische nach draußen stellen. In der Mitte liegt eine runde Grünfläche mit Orangenbäumen, und wer in deren Schatten sitzt, merkt kaum, wie nah die Innenstadt ist. Gekocht wird mediterran, mit einem lateinamerikanischen Einschlag, der sich nicht versteckt. Neben der Brandade vom Kabeljau und den geschmorten Kalbsbäckchen steht ein Gambas-Ceviche auf der Karte. Die Karte selbst bleibt bewusst kurz: gut ein Dutzend Gerichte, dazu Empfehlungen, die nirgends abgedruckt sind. Was das Haus zusammenhält, siehst du, sobald du drinnen stehst. Eine Wand voller Flaschen, spanische und internationale Weine nebeneinander, davor Holztische. GUSTAR Mallorca: aus einer Vinoteca gewachsen Am Anfang stand die Weinauswahl. Die Betreiber stellten zusammen, was ihnen gefiel, und servierten Käse und ein paar Kleinigkeiten dazu. Aus den Kleinigkeiten sind über die Jahre richtige Gerichte geworden, aufwendiger gearbeitet, mit saisonalen Produkten und einer Karte, die sich ändert, wenn sich das Angebot ändert. Die Tapas sind verschwunden, die Weine geblieben. Diese Herkunft erklärt, warum der Service hier anders funktioniert als in vielen Altstadtlokalen. Wer nach einer Empfehlung fragt, bekommt keine Standardantwort, sondern einen Vorschlag, der zum bestellten Gericht passt. Auch sonst wird genau hingeschaut: Zu jedem Gericht ist auf der Karte vermerkt, welche Allergene darin stecken. Was auf der Karte steht Die Vorspeisen zeigen die Bandbreite gut. Eine Brandade vom Kabeljau kommt mit einer Sauce aus Piquillo-Paprika, dazu ein Carpaccio von der Aubergine mit Trüffelöl und Mandeln und ein Gambas-Carpaccio mit Ingweröl. Es gibt eine Auswahl aus fünf spanischen und internationalen Käsen, iberischen Schinken und Cecina de León, den luftgetrockneten Rinderschinken aus dem spanischen Nordwesten. Der scharfe Quinoa-Salat mit Joghurt und Tomaten-Chutney und die Tosta von der geräucherten Sardine mit Auberginenkaviar zeigen, dass hier nicht nur klassisch gedacht wird. Bei den Hauptgerichten trifft das Mittelmeer auf Südamerika. Gambas-Ceviche mit Mango, Süßkartoffel und Avocado steht neben Pulpo von der Glut mit Kartoffelcreme, Knoblauch und Paprika. Dazu Gambas in Safran, iberischer Schweinerücken in der Salzkruste mit Blumenkohlsauce und konfiertem Lauch, Kalbsbäckchen in Rotwein mit Gemüse und zerdrückter Kartoffel sowie konfierter Kabeljau. Sechs Hauptgerichte, mehr nicht. Neben der gedruckten Karte laufen Gerichte mit, die dort nirgends stehen: frisch gebratener Tintenfisch, hausgemachte Cannelloni, ein Vitello Tonnato. Was davon kommt, hängt von der Jahreszeit ab. Auch die Desserts werden am Tisch angesagt statt gedruckt. Die Weinkarte Für ein Haus dieser Größe ist die Weinkarte ungewöhnlich lang. Offen ausgeschenkt werden Rote, Weiße und ein Rosé, in Flaschen kommt deutlich mehr. Priorat und Rioja stehen neben Ribera del Duero und Toro, Jumilla neben Montsant und Cigales, dazu Weiße aus den Rías Baixas, dem Ribeiro, dem Bierzo und dem Penedès und ein baskischer Txakoli. Frankreich ist vertreten, Cava ebenso. Und Mallorca hat seinen festen Platz: Mehrere Inselweine stehen selbstverständlich zwischen den Festlandflaschen. Das ist keine Liste zur Dekoration. Sie ist der Rest der Vinoteca, und sie erklärt, warum die Frage nach dem passenden Wein bei GUSTAR nicht als Zusatzverkauf gemeint ist, sondern als Teil des Essens. Plaça del Banc de l'Oli: Lage und Nachbarschaft Der Platz trägt seinen Namen aus dem Mittelalter, als hier eine Bank für den Handel mit Olivenöl saß. Geblieben sind der Name und eine Ruhe, die man an dieser Stelle der Altstadt nicht erwartet. In der Mitte stehen die Orangenbäume, deren Früchte eine Nachbarschaftsinitiative erntet und zu Marmelade verarbeitet. Die Terrasse von GUSTAR liegt direkt davor, klein und ohne Aufhebens. Drinnen ist das Lokal überschaubar, die Weinwand bestimmt den Raum. Rundherum liegen die Gassen zwischen Plaça Major und Carrer de Sant Miquel mit Läden, Bars und dem üblichen Betrieb, und einen Bogen weiter ist davon nichts mehr zu hören. Genau das macht diese Adresse aus.