KAIZEN Restaurante

Kaizen liegt in der Carrer de l'Argenteria, einer schmalen Gasse im historischen Kern von Palma, und macht aus der eigenen Zurückhaltung ein Programm: Das Haus nennt sich selbst „el secreto mejor guardado del centro de Palma“, das bestgehütete Geheimnis der Palmesaner Innenstadt. Wer hineingeht, schiebt zuerst einen Noren beiseite — jene geteilten Stoffbahnen, die in Japan über Eingängen hängen und den Übergang von der Straße in den Gastraum markieren. Eine japanische Taberna, hat die Lokalpresse das genannt. Der Name ist die zweite Ansage. Kai steht für Veränderung, Zen für gut; zusammen ergibt das die japanische Idee der stetigen Verbesserung, und genau so erklärt es das Haus auch selbst. Daneben steht ein Leitsatz aus vier Wörtern: „Producto, respeto, técnica y dedicación“ — Produkt, Respekt, Technik, Hingabe. Über der Karte selbst steht schlicht „SUSHI SASHIMI & MÁS“. Dieses „& más“ ist wörtlich gemeint. Kaizen ist kein reines Sushi-Lokal, sondern führt drei Formate parallel: eine Karte à la carte, ein Shabu-Shabu-Menü und Omakase-Menüs in mehreren Längen. Was auf der Karte von Kaizen steht Die à-la-carte-Karte beginnt klein und arbeitet sich in die Tiefe. Am Anfang stehen Edamames glaseados con kimchee y mantequilla noisette und eine Ostra Francesa ahumada con ponzu y kizami wasabi. Danach wird es dichter: eine Croqueta-Niguiri de shitakes con lámina de Wagyu A5 Kagoshima, Dumplings de cerdo negro con sobrasada vieja, puré de chirivías y demi glace — ein Teller, auf dem mallorquinische Sobrassada auf schwarzes Schwein trifft —, dazu ein Brioche de gamba roja und ein Bao de panceta estilo chino. Warm kommen Lomo de bacalao negro glaseado con miso-yuzu und Pluma ibérica; roh stehen Tataki de Wagyu A5 Kagoshima, Usuzukuri de O-Toro, ein Tokusen Sashimi und ein Tartar de atún bluefin auf der Karte. Die Nigiri-Reihe spannt sich von einem vegetarischen Nigiri bis zu Wagyu A5, das am Tresen abgeflämmt wird, und O-Toro mit Imperial-Kaviar. Zum Schluss: Tarta de queso estilo Kaizen, mit Matcha-Pulver und Zitrus-Gelees. Shabu-Shabu und Omakase Auf seiner eigenen Karte schreibt das Haus, es habe Shabu-Shabu als erstes Restaurant auf Mallorca aus Japan mitgebracht. Das Menü geht an den ganzen Tisch und ist entsprechend breit angelegt: Edamames, Dumplings, Niguiris, Cerdo Duroc, dry-aged Beef, Pollo campero, eine Gemüseauswahl, Nudeln, ein Huevo ajitsuke, mehrere Saucen und Mochis zum Abschluss. Gegart wird in der Brühe am Tisch, Scheibe für Scheibe. Die Omakase-Menüs nennt das Haus „experiencias“ und bietet sie in drei Längen an; die längste heißt Omakase Homenaje. Auch sie werden für den kompletten Tisch serviert, Wein- und Sake-Begleitungen lassen sich dazu bestellen. Wer hinter Kaizen steht Die Küche teilen sich zwei Inhaber. Ismael Rojo, aus Vigo in Galicien, verantwortet das Sushi. Sein Weg führte über Sushi-Bars in Galicien, auf Gran Canaria, in Barcelona, in Belgien und in Palma; in Barcelona arbeitete er im Koy Shunka bei Hideki Matsuhisa, mit dem er später auch in Antwerpen zusammenkam, und in Palma war er in der Anfangszeit des Fera dabei. Raúl García, der zweite Inhaber, steht für die warme Küche und das Shabu-Shabu. Als Stationen nennt er selbst das Zuberoa, dann Marc Fosh, wo er bis zum Küchenchef aufstieg, dazu Zaranda, Cap Rocat und Santi Taura. Sein erstes eigenes Restaurant hieß Katarsis; nach einer Asienreise folgte Palillos y Cuchillos. Im Gastraum ist Marlon das Gesicht des Hauses: Der Sommelier begrüßt Gäste mit einem Glas Wein, bevor sie überhaupt am Tisch sitzen. Kaizen in Palmas Altstadt Das Lokal ist klein. Es verteilt sich auf zwei Ebenen, hat Steinwände und gerade einmal elf Tische; „discreto, acogedor“ trifft es ziemlich genau. An den Wänden hängen japanische Wandbilder, darunter eine eigene Fassung von Hokusais Großer Welle. Der Ton bleibt minimalistisch und intim, und die Küche spielt in einer gehobenen Preisklasse — was bei Produkten wie Wagyu A5 Kagoshima und Bluefin-Thunfisch wenig überrascht. Die Carrer de l'Argenteria gehört zum alten Zentrum, gleich neben dem Viertel Santa Eulalia, das schon als das Notting Hill der Palmesaner Altstadt beschrieben worden ist. Reserviert wird telefonisch oder über das Buchungssystem des Hauses — bei elf Tischen ist das keine Formalie. Im Service wird Spanisch und Englisch gesprochen.