Lievito Pizzeria

Lievito Pizzeria steht in der Carrer dels Ocells in Son Cotoner, einem Wohnviertel im Palmesaner Distrikt Ponent, und diese Adresse ist Teil des Charakters: keine Touristenzeile, sondern eine Straße, die man ansteuern muss. Das Lokal ist klein und hübsch eingerichtet, die Küche offen — aus dem Gastraum schaut man direkt auf den Holzofen, der eigens aus Italien hergebracht wurde. Die Stimmung, die daraus entsteht, ist intim und wohnlich. Am Ofen steht Andrea Pastina, Pizzaiolo und Inhaber. Er stammt aus Battipaglia in Kampanien und hat dort jung angefangen, als Gehilfe eines Pizzabäckers in einer alteingesessenen Pizzeria seiner Heimatstadt. Danach führte ihn der Beruf nach England, Australien und Neuseeland, bevor er in Palma sein eigenes Lokal aufmachte. Er arbeitet sichtbar im Raum und nicht hinter einer Wand: Wer hier isst, sieht die Pizza entstehen. Das Versprechen des Hauses ist knapp formuliert — authentische neapolitanische Pizza mit frischen Zutaten aus Italien, der Geschmack Neapels mitten in Palma. Eingelöst wird es zuerst über den Teig. Er wird handwerklich angesetzt und vierundzwanzig Stunden lang geführt, bevor er in den Ofen geht: eine lange Gare, die in dieser Schule über alles Weitere entscheidet — über den Rand, über die Struktur, über das, was der Ofen daraus machen kann. Teig, San Marzano und die Karte der Lievito Pizzeria Zwei Zutaten hebt das Haus namentlich hervor: Tomaten aus San Marzano und Büffelmozzarella. Beides sind Marker der neapolitanischen Schule, und beides steht auf der Karte an der Stelle, an die es gehört — die Regina etwa ist die Pizza, die mit Büffelmozzarella belegt wird. Sortiert ist die Karte nach roten und weißen Pizzen. Zu den roten gehören Margherita, Marinara, Diavola, Parmigiana, Capricciosa, Napoletana, die erwähnte Regina, eine Vegana, eine Tacos Estate und der Calzone. Die weißen kommen ohne Tomate aus: Ortolana, Bianca al Cotto, Provola e Pancetta, Tonno e Cipolla, Patate e Salsiccia und Quattro Formaggi. Der Kanon ist abgedeckt, daneben bleibt Platz für Kombinationen, die man nicht überall bekommt. La Pizza Según Andrea und die sieben Todsünden Die Spezialitäten laufen unter der Überschrift „La Pizza Según Andrea“, die Pizza nach Andrea. Ihre Namen sind den sieben Todsünden entliehen: Gola, Accidia, Invidia, Avarizia, Lussuria und Ira. Der Einfall endet nicht beim Namen, die Beläge gehen in Richtung Übertreibung. Auf der Lussuria liegen Trüffelcreme, Taleggio, Champignons, Lardo di Colonnata und Honig. Die Ira arbeitet mit Gorgonzola, scharfer Sobrasada und karamellisierter roter Zwiebel. Genau hier wird die Karte mallorquinisch. Sobrasada ist keine neapolitanische Zutat, sondern die Streichwurst der Insel — und sie taucht gleich mehrfach auf: auf der Ira, auf der Invidia und, unter den Vorspeisen, auf der Bruschetta Mallorquina zusammen mit Ziegenkäse und karamellisierter Zwiebel. Das ist der Punkt, an dem aus einer korrekten neapolitanischen Karte eine wird, die nur hier entstehen konnte. Von der Montanara bis zur Boca-Pizza Vor der Pizza steht eine Reihe italienischer Vorspeisen und Kleinigkeiten. Die interessanteste ist die Montanara: eine frittierte Teigscheibe mit einer vier Stunden lang gekochten Tomatensauce und Parmesan. Daneben stehen Focaccia, Bruschetta con Tomate, Patatas Lievito, Polpette, Tagliata di Bresaola, Pomodorini e Burrata, eine Parmigiana 2.0 und Fiori di Zucca. Eine eigene Kategorie ist die Boca-Pizza: gefaltetes Pizzabrot, das gebacken und danach kalt mit frischen Zutaten gefüllt wird. Die Varianten heißen Polpette, Parmigiana, Salsiccia e Provola, Estate, Superbia und Mortadella e Burrata. Zum Abschluss bleibt die Karte in Teilen beim Ofen: Neben Panna Cotta, Tiramisu und Cannolo stehen eine Pizza Nutella und eine Pizza Pistacchio. Son Cotoner und der Weg zu Lievito Son Cotoner liegt im Distrikt Ponent, westlich des Zentrums von Palma. Es ist ein Wohnviertel, kein Ausgehviertel: ruhigere Straßen, Lokale, die eher der Nachbarschaft gehören als dem Programm einer Städtereise. Andrea selbst beschreibt die Lage seiner Pizzeria schlicht als „zona Son Cotoner“, und so fühlt sich ein Abend hier auch an. Weil der Raum klein ist, ist eine Reservierung zu empfehlen. Sie läuft telefonisch oder über das Buchungssystem des Hauses; auf Instagram ist die Pizzeria unter @lievito_palma zu finden. Wenn du zum ersten Mal kommst, setz dich so, dass du den Ofen im Blick hast — das ist hier der interessanteste Platz im Raum.