Maleva Mallorca

Maleva Mallorca ist ein argentinischer Asador im Casc Antic von Palma, an der kleinen Plaça Raimundo Clar. Gegrillt wird über einer Parrilla mit Holzfeuer — das Haus betont es selbst, und man schmeckt, warum: Rauch, eine dunkle Kruste, ein Kern, der saftig bleibt. Wer im Zentrum von Palma ein Grillhaus sucht, das dieses Handwerk ernst nimmt statt es nebenbei zu betreiben, ist hier richtig. Das Lokal versteht sich als Prime-Meats-Adresse, und die Karte trägt diesen Anspruch. Sie unterscheidet nicht nur die Zuschnitte, sie schreibt auch ihre Herkunft aus: mallorquinisches Rind, ein spanischer Chuletón, der wochenlang am Knochen gereift ist, irischer Angus für den Tomahawk, argentinischer Angus für die Picanha, importierte Entraña. Diese Offenheit ist auf Fleischkarten der Insel seltener, als man annehmen würde. Die Küche hat bei TaPalma Gold geholt, dem Tapas-Wettbewerb der Stadt; ausgezeichnet wurde Küchenchef Gabriel Ángel Cañón. Für ein Grillhaus ist das bemerkenswert, denn eine Tapa verlangt ein anderes Handwerk als das große Stück über der Glut. Was bei Maleva Mallorca über die Glut geht Die Hauptkarte liest sich wie eine Landkarte des Rinds. Entraña, Entrecote, Solomillo und Chuletón bilden die Basis; daneben stehen ein gereifter Entrecote und jener spanische Chuletón, der wochenlang am Knochen liegt, beide am Stück und nach Gewicht. Tomahawk und Picanha kommen vom Angus. Die Parrillada für zwei Personen bündelt Chorizo criollo, Morcilla und mehrere Zuschnitte in einem Durchgang. Auffällig ist, wie viel Zeit hier in Stücke fließt, die keine schnellen sind. Die Costilla „flauta" zieht einen ganzen Tag bei niedriger Temperatur, gewürzt mit sieben Pfeffersorten und schottischem Whisky. Die Lammschulter bekommt dieselbe Behandlung. Die Bondiola vom Schwein gart ebenso langsam, wird in luftgetrockneten Schinken gewickelt und mit Pesto serviert. Wer kein Rind möchte, findet lackierte Entenbrust mit Teriyaki, einen Hähnchenspieß, Steinbutt und Lachs vom Rost. Vor dem Fleisch und danach Die warmen Vorspeisen sind der argentinischste Teil der Karte: Chorizo criollo und Morcilla, beide mit Chimichurri; eine Provoleta mit Serrano, getrockneter Tomate und Rucola; eine Empanada, deren Füllung mit dem Messer geschnitten statt gewolft wird — so, wie es die Großmutter gemacht hat, schreibt das Haus dazu. Dazu Croquetas, die ausgerechnet mit Chuletón gefüllt sind, gerösteter Markknochen unter einer Kruste aus Kräutern und Panko, Mollejas, Zamburiñas mit Passionsfruchtkaviar und Pulpo von der Glut mit Kartoffelgratin und Pimentón de la Vera. Kalt gibt es ein Steak Tartar aus dem Herzstück des Filets und ein Carpaccio vom Wagyu. Zum Schluss wird die Küche süßer, als man es von einem Asador erwartet: eine Kuppel aus Schokoladenmousse mit samtiger Hülle und einem Kern aus Dulce de Leche, ein Pistazien-Financier mit Praliné, ein Speculoos-Törtchen mit gesalzenem Karamell und ein Banoffee, dessen Banane über der Glut warm gemacht wird. Eine Weinkarte zwischen Binissalem und Mendoza Die Weinkarte macht die doppelte Herkunft des Hauses sichtbar. Mallorquinische Flaschen aus Binissalem und von der übrigen Insel — Callet, Manto Negro, Giró Ros — stehen neben argentinischem Malbec aus Mendoza und Pinot Noir aus dem Río-Negro-Tal in Patagonien, dazu Rioja, Ribera und Priorat. Auch der Cava darf mallorquinisch sein, und zum Abschluss stehen Hierbas und mallorquinischer Brandy bereit. Wer sich beraten lässt, bekommt hier tatsächlich zwei Weinländer erklärt und nicht nur eines. Rund um die Plaça Raimundo Clar Die Plaça Raimundo Clar ist einer jener kleinen Plätze im Casc Antic, an denen sich in den vergangenen Jahren ein dichtes Gastro-Viertel gebildet hat: Pizza, Tacos, Burger und eben ein Asador, alles im Umkreis weniger Schritte. Das Haus selbst spricht vom Platz als seinem Barri, und genau so funktioniert die Ecke auch — als Nachbarschaft, nicht als Touristenmeile. Zum Trubel der Plaça Major ist es nicht weit, laut wird es hier trotzdem selten.