Miceli

Miceli steht in Selva, einem kleinen Dorf am Fuß der Serra de Tramuntana, ein paar Schritte neben dem Platz mit der wuchtigen Dorfkirche. Gekocht wird in einem mallorquinischen Dorfhaus aus dem 19. Jahrhundert, das der Familie gehört und in dem die Köchin Marga Coll aufgewachsen ist. Der Name kommt aus der Botanik, und das Haus druckt die Definition selbst mit ab: Myzel, die Wurzeln des Pilzes, aus vielen Verästelungen gebildet, die dem Boden die Nährstoffe entziehen. Wie Miceli sich selbst beschreibt, klingt ähnlich unaufgeregt: ein Raum, der die Liebe und den Respekt fürs Kochen weitergeben soll. Einfach, gut gemacht, aus Produkten, die täglich auf dem Markt gekauft werden. Ein kleines Familienrestaurant, mehr nicht. Was du hier nicht bekommst, ist eine feste Karte. Das Menü wird jeden Tag bei Sonnenaufgang geschrieben; gekocht wird, was die Saison hergibt und was am selben Morgen auf dem Markt in Inca am verlockendsten aussah. Erklärt werden die Gerichte am Tisch, meist von Marga Coll selbst, die dabei von Tisch zu Tisch geht. Ihr Mann Javier Arés führt den Gastraum und die Weine, für die Süßspeisen steht Jose Lozano in der Küche. Was in der Küche von Miceli entsteht Die Basis sind mallorquinische Schmorgerichte und Gemüse aus der Huerta; der Markt in Inca ist Marga Colls Lieferant der Wahl. Der Guide Michelin nennt Miceli ein familiengeführtes Haus mit viel Persönlichkeit und die Küche eine aktualisierte Lesart der mallorquinischen Tradition, die täglich mit dem Marktangebot wechselt. Welche Gerichte das an einem konkreten Tag sind, lässt sich nicht versprechen. Aufgetischt wurden hier schon eine Erbsensuppe mit Ziegenkäseschaum, gefüllte Auberginen, frischer Seehecht, Muscheln in drei Saucen, Spanferkel in Aprikosenjus oder in Wein pochierte Pfirsiche — Beispiele, keine Karte. Vegetarier und Gäste mit besonderen Ernährungswünschen werden berücksichtigt. Wer sich ganz in die Hand der Küche geben möchte, nimmt eines der beiden Degustationsmenüs: Menú Degustación oder Menú Miceli. Daneben lässt sich einzeln bestellen, geordnet nach Aperitif, Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts. Bib Gourmand, kein Stern Miceli führt einen Bib Gourmand des Guide Michelin — keinen Stern. Das Haus hat auch nie einen gehabt, auch wenn auf der Insel gern gesagt wird, Marga Coll hätte längst einen verdient — eine Meinung, keine Auszeichnung. Auf Mallorca ist diese Auszeichnung ausgesprochen selten. Beim Guía Repsol ist Miceli als empfohlenes Restaurant gelistet, ohne Sol. Marga Coll, die Köchin hinter Miceli Marga Coll hat in mallorquinischen Restaurants gearbeitet, darunter Ca'n Quet und Ca's Puers, bekam von der Hotelfachschule der Balearen-Universität ein Stipendium dafür, mallorquinische Rezepte zu digitalisieren und in die Praxis umzusetzen, und übernahm später die Gastronomie von amadip.esment mit den Restaurants Es Pes de sa Palla und Amadip Palmanova. Miceli eröffnete sie mit ihrem Mann Javier Arés. Ihre Marktküche hat sie auf der Hauptbühne der Madrid Fusión vorgestellt, und sie hat mallorquinische Kochbücher veröffentlicht: zwölf traditionelle Rezepte, eines für jeden Monat, illustriert von Tomeu Pinya, dazu einen Band mit Süßspeisen. Ihr Antrieb ist eine Sorge, die sie offen ausspricht — dass in den Häusern keine sopes und keine escaldums mehr gekocht werden. Neben Miceli führt sie das Arrels by Marga Coll im Hotel Gran Meliá de Mar in Illetas, das nach demselben Prinzip täglich neu entsteht, und La Barra de Miceli im Mercat d'Inca — eine Markttheke ohne Tische und ohne Karte, alles steht auf der Tafel. Das Dorfhaus und der Weg an den Tisch Du kommst durch einen aufgeräumten Vorraum und einen hübschen Innenhof herein. Am Ende des modernen Hauptgastraums steht die offene Küche; Holzdielen, Deckenbalken und Regale voller Kochbücher geben dem Raum seinen Ton. Nach draußen führt die teils überdachte Terrasse mit Topfpflanzen und weitem Blick, geschützt von einem Glasvordach — Michelin nennt sie idyllisch. Miceli ist gefragt, kurzfristige Tische sind schwer zu bekommen — wer sicher gehen will, plant weit im Voraus. Reserviert wird telefonisch, per E-Mail oder über ein Anfrageformular; das Restaurant verwaltet seine Buchungen selbst, verlangt eine Kreditkarte als Garantie, und es gelten Stornobedingungen. Kinder sind ab zwölf Jahren willkommen. Das Haus folgt einem saisonalen Rhythmus, die Ruhetage verschieben sich im Lauf des Jahres.