Pesca d'Oli Fish and chips

Pesca d'Oli Fish and chips ist ein kleines Lokal mitten in Palma, das eine britische Institution mit französischer Handschrift und mallorquinischen Zutaten erzählt — und das seine gesamte Karte ohne Gluten führt. Die Adresse muss man suchen: Das Haus liegt in einer schmalen Privatpassage, dem Passatge Particular Guillem de Torrella, in der Galería Los Geranios, wenige Schritte vom Mercat de l'Olivar. Hinter dem Namen steckt ein Mensch. Olivier, den alle Oli nennen, hat den Betrieb zusammen mit seiner Frau Julie aufgebaut, nachdem sich das französische Paar auf Mallorca niedergelassen hatte. Diese Handschrift zieht sich bis in die Bezeichnungen der Karte: Die kleinen Gerichte laufen unter Primera Ola, erste Welle, der Hauptgang heißt El Filete de Oli, das Dessert El Tesoro de Oli — Olis Schatz. Komplett glutenfrei — eine Entscheidung, kein Zusatz Jahrelang gab es hier, wie in vielen Häusern, Alternativen für Gäste mit Zöliakie oder Glutensensitivität. Dann haben Olivier und Julie den Schritt gemacht, den die wenigsten gehen: Sie haben Gluten vollständig aus der Küche genommen. Ausschlaggebend war nicht der Trend, sondern die Kreuzkontamination. Wo daneben mit Weizenmehl frittiert wird, bleibt für Betroffene immer ein Rest Unsicherheit — und den wollten die beiden abschaffen. Sie sagen selbst, sie hätten das Gluten nicht entfernt, um einer Mode zu folgen, sondern um eine Sorge zu beseitigen. Gelöst ist die Sache über Maismehl. Die Panade, die dem Fisch seine Kruste gibt, kommt ohne Weizen aus, und daran hängt der Ruf des Hauses: Ein glutenfreies Fish and Chips steht und fällt damit, ob die Hülle noch knuspert. Auch das hausgemachte Brötchen, mit dem sich das Filet in einen Burger verwandeln lässt, ist glutenfrei — genau die Kleinigkeit, die anderswo als Erstes wegfällt. Was bei Pesca d'Oli auf den Tisch kommt Die Karte ist kurz und folgt einer Dramaturgie. Sie beginnt beim Teilen: Zwei oder drei der kleinen Gerichte lassen sich als Duo oder Trio zusammenstellen. Zur Wahl stehen die Gambitas de la Isla, weiße Garnelen von Mallorca in Maismehl-Panade mit scharfer Sauce; der Tartare d'Oli aus rohem Kabeljau mit mallorquinischen Radieschen, Sesamöl und Wasabi; und der Ceviche d'Oli, ebenfalls roher Kabeljau, mariniert in Leche de Tigre, dazu Koriander, fein geschnittene rote Zwiebel und blaues Spirulina-Salz. Der Hauptgang wird in zwei Schritten bestellt. Zuerst die Rezeptur: Oli Clásico mit der Haus-Panade aus Maismehl und hausgemachter Sauce tartare; Oli Picante mit Maismehl und Sesam und scharfer Sauce; oder Oli sin Oli, die Fassung ohne Fisch, mit gewürztem Tofu. Dann die Größe — und die trägt hier Namen statt Zahlen: Kiko, Miquel, Mateu. Dazu Pommes oder Salat, wobei die Pommes unter dem Wortspiel Pat Lafrite laufen. Als kleine Beilagen stehen ein Salat des Tages und ein Hummus aus grünen Erbsen bereit; beides lässt sich, wie auch Sobrassada, als Extra auf das Filet legen. Kinder bekommen das Mini Oli. Am Ende steht ein einziges Dessert, und es heißt Oh My Gold: eine leichte Crème pâtissière mit Zitrone von der Insel, eine Creme aus weißer Schokolade, abgeriebene Limettenschale und knusprige Baisers. Die Karte rät, es gleich bei der Ankunft mitzubestellen, weil es schnell vergriffen ist. Fisch mit Herkunft, Produkte von der Insel Der Kabeljau trägt das Siegel des Marine Stewardship Council, kurz MSC, das Wildfang aus nachhaltig bewirtschafteten Beständen kennzeichnet. Das Haus erklärt es in einer Fußnote auf der eigenen Karte — für ein Fish-and-Chips-Lokal ein ungewöhnlicher Aufwand, der etwas über die Prioritäten verrät. Dazu kommen Lieferanten aus der Nachbarschaft, täglich frische Ware und, wo es sich einrichten lässt, Bio-Zutaten. Die Radieschen und die weißen Garnelen stammen von der Insel, Zitrone und Limette im Dessert ebenfalls. Der Raum ist überschaubar, und über die eigene Website nimmt das Haus Reservierungen entgegen. Bei dieser Größe ist ein Tisch im Voraus keine schlechte Idee — zumal jeder Teller frisch zubereitet wird.