Quinta Avenida- Restaurante Japonés

Das Quinta Avenida liegt an der Avinguda del Comte de Sallent, wenige Schritte oberhalb der Plaça d'Espanya, und nennt sich selbst japanischer Gastrobar statt Sushi-Restaurant. Der Unterschied ist keine Koketterie. Wer hereinkommt, steht fast unmittelbar vor der Küche: Eine lange Theke legt sich um den offenen Küchenblock, dahinter arbeiten die Köche Guillermo Guzmán und Raúl Enseñat. Der Dreh- und Angelpunkt ist die Robatayaki, der traditionelle japanische Holzkohlegrill. Das Haus stellt sie ausdrücklich in den Mittelpunkt und leitet daraus seinen Anspruch ab, auf Mallorca etwas anzubieten, das man sonst so nicht findet. Dazu kommt das kalte Räuchern: Es wird nicht nur über Glut gearbeitet, sondern auch mit Rauch, und die Suche nach dem passenden Holzmehl gehört zum Handwerk. Die Robatayaki im Quinta Avenida Von der Glut kommt der Teil der Karte, der das Haus von den vielen Sushi-Adressen der Stadt trennt. Magret de Pato kommt mit Aubergine und einer Honig-Soja-Sauce, schwarzer Kabeljau mariniert als Bacalao Yuzumiso, dazu Angus-Entrecôte, Solomillo vom gereiften Rind mit süßer Senfsauce, Lammrippchen mit Yakiniku-Sauce, langsam glasierte Baby Ribs vom Schwein, gegrillter Tintenfisch und Hähnchenbrust vom Kohlefeuer. Eine eigene Rubrik führt Spieße im Robata-Stil: Rind mit Pfeffer und Aka-Miso, Secreto vom iberischen Schwein mit Misokatsu, Yakitori, Oktopus mit Shiso-Mayonnaise, Jakobsmuscheln und Garnelen mit Yuzu Kosho. Guzmán und Enseñat fassen ihre Arbeitsweise in einem Satz zusammen: Man unterwerfe ein Produkt nicht einer Technik, sondern die Techniken dem Produkt. Am Reis lässt sich das nachprüfen. Er wird nach Sushi-Meshi-Art in einem hölzernen Hangiri mit Reisessig, Zucker und Salz abgezogen und mit dem Holzspatel untergehoben, bis die Körner glänzen, ohne zu verkleben. Roher Fisch und der Thunfisch von Balfegó Beim Fisch arbeitet die Küche mit rotem Thun von Balfegó, und zwar in mehr als zehn Zubereitungen. Das bekannteste Stück ist ein Nigiri, das Thunfisch mit iberischem Speck zusammenbringt; beide Zutaten tragen viel Fett, und genau darauf zielt die Kombination. Daneben stehen Maguro, Gunkan mit scharf angemachtem Thunfisch, Aburi mit flambiertem Lachs, Unagi mit Aal und geräucherter Avocado sowie Hotate mit flambierten Jakobsmuscheln und Tobikko. Unter den Vorspeisen findet sich ein Thunfisch-Tatar auf knusprigem Reiscracker, ein Tiradito vom Thunfisch mit japanischem Trüffeldressing und Tobikko, Tataki mit Rauchsauce und ein Uzusukuri aus hauchdünn geschnittenem Wagyu und Thunfisch mit Ponzu und Parmesan. Dazu ein Ceviche vom Weißfisch mit Leche de Tigre und ein Tatar von der Corvina auf frittiertem Shiso-Blatt. Gyozas gibt es in drei Fassungen: mit Ente in Panko frittiert, mit Ochsenschwanz, Thunfisch und Trüffel gefüllt, mit Schwein gedämpft. Der Raum und die Lage Wände aus Marés, dem porösen Sandstein der Insel, und vertikale Gärten nehmen dem Raum die Kälte, die eine offene Küche sonst gern mitbringt; der Ton ist großstädtisch, aber ruhig. Das Protokoll bleibt bewusst locker — Raúl Enseñat beschreibt den Umgang als eher freundschaftlich, Gäste sollen sitzen, als wären sie zu Hause. Neben der Karte gibt es ein Mittagsmenü, und das Haus betreibt einen eigenen Bestelldienst für Abholung und Lieferung.