CHILATE

Chilate está en una travesía corta junto a la zona peatonal de Blanquerna, a unos pasos del Carrer Comte de Sallent y al norte de la Plaça d'Espanya. Desde fuera es fácil pasar de largo. Dentro es una sala alargada y estrecha con la cocina al fondo, en naranjas, amarillos, marrones y rojos, con pocas mesas. Todos los platos se preparan por pedido: una velada aquí es para quedarse sentado, no para comer deprisa. El nombre remite a una bebida tradicional de la costa del Pacífico mexicano, y hacia allí mira también la cocina. La casa describe su trabajo como inspirado en el Pacífico mexicano, con sabores de las costas de Acapulco, y formula su propia exigencia sin rodeos: elaboraciones más allá de los tópicos, el producto local pensado desde otra perspectiva. Si conocías la comida mexicana sobre todo como tex-mex, aquí encontrarás otra carta. Que esto es algo más que una autodescripción también lo ve así la Fundación Casa de México en España: Chilate lleva el Sello Copil, con el que se distingue en España la gastronomía mexicana auténtica. Lo que sale de la cocina en Chilate La carta es corta y cambia. Lo que permanece son las tortillas: Chilate las hace a mano y utiliza únicamente maíz nixtamalizado, grano tratado con cal antes de molerlo. Sin ese paso una tortilla pierde aroma y elasticidad; es la diferencia que los comensales mencionan aquí con más frecuencia. Para empezar figuran el guacamole con totopos de la casa, las tostadas de atún marinado en chipotle con cebolla quemada, los molletes de cerdo confitado y un tlacoyo de huitlacoche y queso. Después llegan los platos para el centro de la mesa: el mole de la casa, un tamal de elote con crema de queso de Mahón y albahaca, costilla a baja temperatura con mole verde, jarrete de cordero en adobo con puré de boniato encurtido, tacos de langostinos o de lengua en chipotle. Un plato se llama «De Hidalgo a Guerrero» y lleva ya en el nombre el trayecto que recorre esta cocina. El chile no es aquí una especia más. La casa lo llama el rey de su cocina y trae toda una variedad directamente del Pacífico mexicano, seleccionada según lo que necesita cada plato. Chile de árbol, serrano, jalapeño, chipotle y habanero no representan grados de picante, sino aromas distintos. Maíz y mezcal En sus propios canales la casa se presenta como «Maíz & Mezcal», y la segunda mitad no es un complemento. Chilate mantiene una selección de destilados mexicanos inusualmente amplia para Mallorca —tequila, mezcal, sotol, raicilla— y ofrece expresamente guiarte por ella en lugar de dejarte adivinar. El añadido «Mezcal Tasting Room» de su nombre completo va en serio. La carta de cócteles no se apoya solo en la margarita, aunque esta aparezca en varias lecturas: clásica, ahumada con mezcal, picante con chile de árbol, teñida con achiote. Junto a ella hay palomas, un negroni con cacao, un cóctel de espresso y una versión sin alcohol. En la cerveza se cruzan marcas mexicanas y mallorquinas, y la carta de vinos coloca botellas de la isla al lado de caldos mexicanos: una confrontación que casi no se encuentra en ningún otro sitio. Antes de ir La sala es pequeña y tiene pocas mesas; reservar a través del sistema propio del local no es un paso superfluo. Como todo se elabora al momento, hay espera entre platos: la propia casa lo advierte y pide paciencia. Comer vegetariano funciona aquí sin recurrir a las guarniciones: el tamal de elote y el tlacoyo de huitlacoche y queso son platos con entidad propia, aunque la mayor parte de la carta apunte a la carne y el pescado. Y si dudas con los destilados, pregunta sin más: el acompañamiento por la selección de mezcales y tequilas forma parte declarada de lo que ofrece la casa.