Goia

Goia está en el Passeig Es Través de Port de Sóller, en primera línea de la bahía, y no hace ningún misterio de esa posición: la vista sobre el puerto forma parte del concepto. La casa describe su propia cocina como cocina de autor, una cocina que toma el Mediterráneo como base y suma aromas de todo el mundo. Detrás hay un equipo de chefs jóvenes con un amplio bagaje. El lema que se da la casa es poco pretencioso: la comida como base de la verdadera felicidad. En la práctica eso significa "del campo a tu mesa", con ingredientes frescos de temporada como punto de partida de cada plato. La carta se mantiene deliberadamente corta. Al leerla se nota enseguida que corren dos líneas en paralelo, una mediterránea y otra asiática, y ambas van en serio. La decoración apuesta por tonos cálidos y texturas naturales, acogedora y aun así exigente. Para ocasiones privadas la casa abre en exclusiva: un cóctel, una boda íntima, una cena de empresa. Las mesas se reservan a través del sistema de reservas propio. La cocina de Goia Lo en serio que va la línea asiática ya se ve en los entrantes. El tataki de wagyu japonés se sella, se corta fino y se adereza con un aliño de trufa y puntos de mostaza de estragón, con germinados, rabanitos y daikon encurtido. El tiradito llega cortado al estilo sashimi, salado y sobre una leche de tigre de verduras ligeramente confitadas, con aceite de cilantro y un crujiente de boniato. La burrata se encuentra con un jangajji de coliflor ligeramente picante — verdura encurtida al estilo coreano — con uvas maceradas, cacahuetes tostados y albahaca. La misma mano recorre los platos principales. El salmón reposa sobre una ligera crema de mantequilla y miso, acompañado de pack choi glaseado con gari, una dukkah de avellanas y una paja de puerro y jengibre. La lubina se abre en corte mariposa, se hace a la parrilla y se glasea con una salsa asiática, sobre un puré de puerros y una beurre blanc en la misma dirección. La pluma ibérica recibe mantequilla infusionada con hoja de lima kaffir y un buqué de ensalada estilo thai. El lado mediterráneo prescinde de la fusión y se apoya en el oficio. El rib eye lo madura la propia casa y después lo pasa por la parrilla, con cebollas caramelizadas y labneh. El pollo es un contramuslo deshuesado, marinado y cocinado a baja temperatura en su propio jugo. Y la ensalada de tomates enfrenta variedades y texturas distintas, con un dressing de alga nori, pepino macerado, salicornia, shiso y sésamo tostado. De los entrantes a los postres Las guarniciones no son un detalle menor. Las milhojas de patata se marinan en una infusión de leche, se laminan y se asan al horno el día anterior, antes de rematarse con espuma de parmesano y polvo de alga kombu. El brócoli salvaje sale de la parrilla con la salsa verde de la casa, los espárragos verdes con mantequilla y queso curado, y las patatas Goia con una mayonesa de jalapeños. El final sigue siendo juguetón. El cremoso flan de dulce de leche lleva mango, palomitas caramelizadas, crumble de chocolate y helado de coco. El chocolate pasión es una mousse de chocolate vegana con sorbete de maracuyá y nueces caramelizadas. Y las milhojas de chocolate blanco con fresas se acompañan de un vinagre de fresa hecho en casa. La propuesta de vinos la lleva la casa como carta aparte. Para vegetarianos y veganos La oferta sin carne no es aquí un gesto de compromiso. Entre los principales está la berenjena asada al horno, marinada toda la noche y servida con un curry verde de cacahuetes y una salsa satay ligeramente picante, con cebollas fritas, cacahuetes, hierbas y arroz. A su lado la calabaza glaseada: tres cocciones, glaseada al horno, sobre un humus de calabaza y avellanas, con aceite de semillas y ensalada de hinojo. En entrantes y postres también hay dónde elegir. Las setas en tempura llegan con una mayonesa de setas vegana y una salsa agridulce de tamarindo, y la mousse de chocolate es vegana de partida. En el Passeig Es Través Port de Sóller es el puerto de la villa de Sóller, a unos tres kilómetros tierra adentro, y los dos están unidos por el tranvía histórico que baja hasta el paseo. Justo ahí está Goia, en el Passeig Es Través que bordea la bahía — en la parte del pueblo donde ocurre la vida, y a la vez al pie de la Serra de Tramuntana.