GUSTAR Restaurante

GUSTAR Restaurante está en la Plaça del Banc de l'Oli, una placita en pleno casco antiguo de Palma con la que uno se topa antes de buscarla. La concurrida Plaça Major queda a unos pocos pasos hacia el sur y, aun así, aquí hay calma. La plaza despierta cuando los locales de alrededor sacan sus mesas. En el centro hay una zona verde circular con naranjos, y quien se sienta a su sombra apenas nota lo cerca que está el centro. La cocina es mediterránea, con un acento latinoamericano que no se disimula. Junto a la brandada de bacalao y las carrilleras de ternera guisadas figura un ceviche de gambas. La carta se mantiene corta a propósito: una docena larga de platos, más sugerencias que no aparecen impresas en ningún sitio. Lo que sostiene la casa se ve nada más entrar. Una pared llena de botellas, vinos españoles e internacionales unos junto a otros, y delante mesas de madera. GUSTAR Mallorca: nacido como vinoteca Al principio estuvo la selección de vinos. Los propietarios reunieron lo que les gustaba y servían queso y algunas cosas pequeñas para acompañar. Con los años, esas cosas pequeñas se convirtieron en platos de verdad, más elaborados, con producto de temporada y una carta que cambia cuando cambia lo que ofrece la tierra. Las tapas desaparecieron, los vinos se quedaron. Ese origen explica por qué el servicio funciona aquí de otra manera que en muchos locales del casco antiguo. Quien pide una recomendación no recibe una respuesta estándar, sino una propuesta que encaja con el plato pedido. La misma atención se nota en otros detalles: cada plato de la carta lleva indicados los alérgenos que contiene. Lo que hay en la carta Los entrantes muestran bien el registro. La brandada de bacalao llega con una salsa de pimientos del piquillo, y a su lado están el carpaccio de berenjena con aceite de trufa y almendras y el carpaccio de gambas con aceite de jengibre. Hay una selección de cinco quesos españoles e internacionales, jamón ibérico y cecina de León, la carne de vacuno secada al aire del noroeste español. La ensalada picante de quinoa con yogur y chutney de tomate y la tosta de sardina ahumada con caviar de berenjena demuestran que aquí no solo se piensa en clave clásica. En los principales el Mediterráneo se encuentra con Sudamérica. El ceviche de gambas con mango, boniato y aguacate convive con el pulpo a la brasa con crema de patata, ajo y pimentón. Se suman las gambas al azafrán, el lomo de cerdo ibérico a la sal con salsa de coliflor y puerro confitado, las carrilleras de ternera al vino tinto con verduras y patata machacada y el bacalao confitado. Seis principales, ni uno más. Junto a la carta impresa corren platos que no figuran en ella: calamar recién hecho a la plancha, canelones caseros, un vitello tonnato. Cuál de ellos aparece depende de la época del año. También los postres se cantan en la mesa en lugar de imprimirse. La carta de vinos Para una casa de este tamaño, la carta de vinos es insólitamente larga. Por copa se sirven tintos, blancos y un rosado; por botella hay bastante más. Priorat y Rioja están junto a Ribera del Duero y Toro, Jumilla junto a Montsant y Cigales, y a ellos se suman blancos de Rías Baixas, Ribeiro, Bierzo y Penedès y un txakoli vasco. Francia está representada, y el cava también. Mallorca tiene su sitio fijo: varios vinos de la isla figuran con toda naturalidad entre las botellas peninsulares. No es una lista de adorno. Es lo que queda de la vinoteca, y explica por qué en GUSTAR la pregunta por el vino adecuado no se plantea como una venta añadida, sino como parte de la comida. Plaça del Banc de l'Oli: ubicación y entorno La plaza debe su nombre a la Edad Media, cuando aquí había una banca para el comercio del aceite de oliva. De aquello quedan el nombre y una tranquilidad que uno no espera en este punto del casco antiguo. En el centro están los naranjos, cuyos frutos recoge una iniciativa vecinal para convertirlos en mermelada. La terraza de GUSTAR queda justo delante, pequeña y sin aspavientos. Dentro el local es abarcable y la pared de vinos define la sala. Alrededor se extienden las callejuelas entre la Plaça Major y el Carrer de Sant Miquel, con sus tiendas, sus bares y su trajín habitual, y una esquina más allá ya no se oye nada de todo eso. Eso es precisamente lo que da valor a esta dirección.