Kasui

Kasui está en la plaza de Raimundo Clar, en el casco antiguo de Palma, a unas cuantas calles al este de la plaza Major, y desde 2019 hace algo que a la ciudad le faltaba: un japonés que no piensa desde el sushi, sino desde el fuego. En el centro está la parrilla robatayaki, la brasa japonesa, y alrededor de ella se levanta una carta pensada como tapas asiáticas para compartir. El concepto mezcla dos procedencias a propósito: la tradición japonesa de la brasa por un lado, los puestos de comida callejera del Sudeste Asiático por otro. Suena a mezcla arbitraria, pero está muy afinado. Los platos llevan técnica y sazón japonesas, y toman el picante, la acidez y el dulzor del street food asiático. El tono de la sala es desenfadado y más bien íntimo; se come en mesa, en la barra y fuera, en la terraza. Si vienes por primera vez, siéntate en la barra. Desde ahí ves trabajar a la cocina y la parrilla de cerca, y en una casa así eso no es un añadido: es media velada. Robatayaki: por qué Kasui es una casa de parrilla El robatayaki es la brasa japonesa de carbón vegetal. A diferencia de otras tradiciones de barbacoa, en sus inicios se cocinaba sobre todo pescado directamente a la llama; después llegaron las verduras y por último las brochetas, el yakitori de pollo y el kushiyaki de todo lo demás. La marca de la técnica es la altura: los productos se colocan a distintos niveles sobre la brasa, de modo que el tiempo de cocción y la intensidad del fuego se gobiernan por separado. El carbón, las marinadas y las salsas hacen el resto y aportan aromas que otra parrilla no da. Ese humo es el hilo conductor de toda la carta. Va de la verdura a la brasa hasta el pescado, y es la razón por la que Kasui suena distinto al resto de direcciones japonesas de la ciudad. La carta: izakaya, parrilla y street food La carta se reparte en apartados. En Izakaya están las cosas frías y crudas: sashimi de vieiras con algas, tobiko, togarashi y un ponzu de yuzu y trufa; tartar de salmón con mousse de aguacate, salsa Kioto y wonton frito; un steak tartar con miso y mostaza, foie mi-cuit, yema de huevo curada y parmesano; y gyozas de cerdo, langostino y puerro con salsa okonomiyaki, mayonesa de wasabi y katsuobushi. Del robatayaki salen el aguacate a la brasa con pico de gallo, yogur y sweet chile, la berenjena con salsa de miso, sésamo, yuzu, bonito seco y tenkasu, el secreto ibérico teriyaki con puré de apio nabo y chutney de piña, las costillas de cerdo marinadas en chiles coreanos con cremoso de pimiento de piquillo, yogur y furikake de la casa, el salmón con teriyaki de mango, sunomono de pepino y chips de plátano, la lubina marinada en miso con bimi y salsa wafu, y el kushiyaki de langostinos con maíz frito y mayonesa de chile y lima. El apartado de street food es corto y certero: coliflor crujiente con salsa rosa asiática y furikake, bao de pork belly con hoisin y shiso, dim sum de ternera con curri thai, pesto thai, gambón curado y panipuri. Como guarnición figuran el kimchi y el arroz jazmín con sésamo. En los dulces hay un cremoso de chocolate blanco y yuzu con crumble de cacao y fruta de la pasión, una tarta de queso con sirope de lima kaffir y nueces garrapiñadas, y mochis de vainilla y chocolate. Cócteles, sake y barra La barra de Kasui no es un accesorio. La casa lleva una carta corta de cócteles propios, pensados para acompañar la comida: ginebra con albahaca, cordial de flor de saúco y limón; ron negro con sirope kaffir, piña y lima; una Margarita Japonesa de tequila, triple seco y zumo de yuzu; y el Kasui Ice Tea de la casa, con té matcha, mango y limón. Quien prefiera lo clásico encuentra sake por copa, cerveza japonesa y una selección de vinos breve y bien elegida, en la que también hay un tinto mallorquín. Para grupos grandes, la casa prepara menús de grupo bajo petición. Quién está detrás de Kasui El jefe de cocina y copropietario es Miki Cerdà, mallorquín. Se formó en cocinas de hotel de la isla, después pasó por Barcelona y siguió hasta Londres, donde trabajó en Roka, una casa especializada en cocina japonesa y precisamente en robatayaki. Allí tomó forma la idea de montar algo propio en Mallorca; Kasui es el resultado. En la barra y en la parrilla lo acompañan Álvaro Busquets y Da Fernández.