Les Artistes y más

Les Artistes y más es un bistró francés en pleno centro de Palma, justo enfrente del Mercat de l'Olivar. Quien sale del mercado y camina unos pasos se planta en la pequeña Plaça del Comtat del Rosselló — y dentro, ante una sopa de cebolla, un bœuf bourguignon y unos crêpes Suzette, como si alguien hubiera trasladado un bistró de esquina parisino al otro lado del Mediterráneo. Detrás de la casa hay dos franceses con oficios muy distintos. Alain Azelart, parisino, empezó su aprendizaje a los quince años y más tarde se abrió camino por las cocinas de Asia, Marruecos y Escandinavia. Aun así, aquí se cocina exclusivamente francés, y con cierta tozudez: en esta dirección le piden a menudo bocadillos o espaguetis boloñesa, y no están en la carta. Su socio Thierry Mathieu llega desde el otro lado — escuela de Bellas Artes desde niño, después restauración de frescos en edificios históricos, pintura monumental de trampantojo, decorados de teatro, pan de oro. El nombre de la casa alude a los dos oficios: quiere ser más que una comida y más que un cuadro. Qué hay en la carta de Les Artistes y más La carta es corta y se mantiene en el canon. Entre las entradas están el foie gras en terrina casera con brioche tostado y mermelada de higos, los caracoles de Borgoña con mantequilla, ajo y perejil, la sopa de cebolla gratinada con emmental, el camembert al horno con nueces, almendras, tomillo y miel, una terrine de campagne y el salchichón de Lyon con pistachos y patatas al perejil. La estrella es el bœuf bourguignon. Está en la carta todo el año, se construye con tres cortes distintos de ternera y ocupa a Azelart durante tres días: marinar, levantar la salsa, guisar. A su lado, el steak tartar a la francesa, las quenelles de lucio con salsa Nantua, el confit de pato, un carré de cordero en costra de hierbas con gratén de patata, el magret de pato con frutos rojos y el lomo de bacalao a la grenobloise. Para terminar: profiteroles con chocolate caliente, crêpes Suzette flambeados al Grand Marnier, crème brûlée al haba tonka, isla flotante con pralinés rosas y una tarta Tatin. El mercado en la puerta, los vinos de Francia Buena parte del género viene de enfrente: Azelart recorre él mismo el Olivar, elige, se deja inspirar por las paradas. Algunos ingredientes los trae directamente de Francia. La carta de vinos se mantiene fiel a casa — Côtes du Rhône, Burdeos, blancos de Borgoña, Chablis, Muscadet sur lie, rosado de Provenza y champán. Encaja con el resto: aquí no sirven una lectura mediterránea de los clásicos franceses, sino los clásicos mismos. El comedor en el Comtat del Rosselló La sala es pequeña y cálida: paredes de marés vistas, manteles de cuadros rojos y blancos, cuadros enmarcados y viejos carteles franceses en las paredes, música francesa de fondo. Delante de la puerta hay unas pocas mesas en la plaza. Como el local tiene pocas plazas y se llena, conviene reservar — por correo electrónico la casa no acepta reservas, pero sí por teléfono y a través de su propio sistema de reservas. Para un cumpleaños, una reunión o una comida temática, la sala también se puede alquilar entera. Se puede comer vegetariano, aunque sin abundancia: el camembert al horno y el frito, la raviole du Dauphiné con rúcula, tomate, nuez y rabanitos, la selección de quesos de regiones francesas y los postres. El resto de la carta va de carne y pescado, y la casa no lo disimula.