Lievito Pizzeria

Lievito Pizzeria está en el carrer dels Ocells, en Son Cotoner, un barrio residencial del distrito de Ponent de Palma, y esa dirección forma parte del carácter: no es una calle de paso turístico, sino una a la que hay que ir a propósito. El local es pequeño y coqueto, la cocina abierta — desde la sala se ve directamente el horno de leña, traído expresamente desde Italia. El ambiente que sale de ahí es íntimo y acogedor. Al horno está Andrea Pastina, pizzaiolo y propietario. Es de Battipaglia, en Campania, y allí empezó joven, como ayudante de un pizzero en una pizzería de toda la vida de su ciudad. Después el oficio lo llevó a Inglaterra, Australia y Nueva Zelanda, antes de abrir su propio local en Palma. Trabaja a la vista, en la sala y no detrás de una pared: quien come aquí ve cómo se hace la pizza. La promesa de la casa está formulada en pocas palabras: auténtica pizza napolitana con ingredientes frescos de Italia, el sabor de Nápoles en el corazón de Palma. Se cumple ante todo con la masa. Es artesanal y se fermenta durante veinticuatro horas antes de entrar en el horno: una fermentación larga, la que en esta escuela decide todo lo que viene después — el cornicione, la estructura, lo que el horno puede hacer con ella. Masa, San Marzano y la carta de Lievito Pizzeria Hay dos ingredientes que la casa nombra de forma expresa: el tomate San Marzano y la mozzarella de búfala. Ambos son marcas de la escuela napolitana y ambos aparecen en la carta donde corresponde — la Regina, por ejemplo, es la pizza que se cubre con mozzarella de búfala. La carta se ordena en pizzas rojas y blancas. Entre las rojas están la Margherita, la Marinara, la Diavola, la Parmigiana, la Capricciosa, la Napoletana, la citada Regina, una Vegana, una Tacos Estate y el Calzone. Las blancas prescinden del tomate: Ortolana, Bianca al Cotto, Provola e Pancetta, Tonno e Cipolla, Patate e Salsiccia y Quattro Formaggi. El canon queda cubierto por completo y, junto a él, queda sitio para combinaciones que no se encuentran en cualquier parte. La Pizza Según Andrea y los siete pecados capitales Las especialidades van bajo el título «La Pizza Según Andrea», la pizza según Andrea. Sus nombres están tomados de los siete pecados capitales: Gola, Accidia, Invidia, Avarizia, Lussuria e Ira. La idea no se queda en el nombre; los ingredientes tiran de verdad hacia el exceso. La Lussuria lleva crema de trufa, taleggio, champiñones, lardo di Colonnata y miel. La Ira trabaja con gorgonzola, sobrasada picante y cebolla roja caramelizada. Justo aquí la carta se vuelve mallorquina. La sobrasada no es un ingrediente napolitano, sino el embutido para untar de la isla — y aparece varias veces: en la Ira, en la Invidia y, entre los entrantes, en la Bruschetta Mallorquina junto con queso de cabra y cebolla caramelizada. Es el punto en el que una carta napolitana correcta se convierte en una que solo podía nacer en esta isla. De la Montanara a la Boca-Pizza Antes de la pizza hay una serie de entrantes y tapas italianas. La más interesante es la Montanara: un disco de masa frita con una salsa de tomate cocinada durante cuatro horas y parmesano. A su lado están la Focaccia, la Bruschetta con Tomate, las Patatas Lievito, las Polpette, la Tagliata di Bresaola, los Pomodorini e Burrata, una Parmigiana 2.0 y los Fiori di Zucca. Categoría propia es la Boca-Pizza: pan de pizza plegado, horneado y después relleno en frío con ingredientes frescos. Las variantes se llaman Polpette, Parmigiana, Salsiccia e Provola, Estate, Superbia y Mortadella e Burrata. Para el final, la carta sigue en parte pegada al horno: junto a la panna cotta, el tiramisú y el cannolo hay una Pizza Nutella y una Pizza Pistacchio. Son Cotoner y cómo llegar a Lievito Son Cotoner está en el distrito de Ponent, al oeste del centro de Palma. Es un barrio residencial más que una zona de salir — las calles son más tranquilas y los locales pertenecen más al vecindario que al programa de un viaje de ciudad. El propio Andrea describe la ubicación de su pizzería sin adornos como «zona Son Cotoner», y así se siente también la velada. Como la sala es pequeña, conviene reservar. Se hace por teléfono o a través del sistema de reservas de la casa; en Instagram la pizzería está como @lievito_palma. Si vienes por primera vez, siéntate donde puedas ver el horno: es el sitio más interesante del local.