Maleva Mallorca

Maleva Mallorca es un asador argentino en el casco antiguo de Palma, en la pequeña plaza Raimundo Clar. La parrilla se enciende con leña — lo subraya la propia casa, y se nota por qué: humo, una costra oscura, un centro que sigue jugoso. Si buscas en el centro de Palma un asador que se tome este oficio como trabajo principal y no como añadido, esta es la dirección. El local se presenta como una casa de prime meats, y la carta sostiene esa pretensión. No solo distingue los cortes, también escribe su procedencia: ternera mallorquina, un chuletón español madurado durante semanas al hueso, angus irlandés para el tomahawk, angus argentino para la picanha, entraña importada. Esa transparencia es más rara en las cartas de carne de la isla de lo que uno supondría. La cocina se ha llevado el oro de TaPalma, el concurso de tapas de la ciudad; el premio fue para el jefe de cocina Gabriel Ángel Cañón. En un asador eso llama la atención, porque una tapa exige un oficio distinto al de una pieza grande sobre las brasas. Lo que pasa por las brasas en Maleva Mallorca La carta de principales se lee como un mapa del animal. Entraña, entrecote, solomillo y chuletón forman la base; junto a ellos aparecen un entrecote madurado y ese chuletón español que reposa semanas al hueso, ambos enteros y al peso. El tomahawk y la picanha vienen de angus. La parrillada para dos reúne chorizo criollo, morcilla y varios cortes en una sola tanda. Llama la atención cuánto tiempo se invierte aquí en piezas que no admiten prisa. La costilla "flauta" pasa un día entero a baja temperatura, aliñada con siete pimientas y whisky escocés. La paletilla de cordero recibe el mismo trato. La bondiola de cerdo se cocina igual de despacio, se envuelve en jamón curado y se sirve con pesto. Quien prefiera dejar la ternera encontrará magret de pato lacado con teriyaki, brocheta de pollo, rodaballo y salmón a la parrilla. Antes de la carne, y después Los entrantes calientes son la parte más argentina de la carta: chorizo criollo y morcilla, ambos con chimichurri; una provoleta con serrano, tomate seco y rúcula; una empanada cuyo relleno se corta a cuchillo en lugar de picarse — como lo hacía la abuela, según la propia casa. Además croquetas rellenas, precisamente, de chuletón, tuétano asado bajo una costra de hierbas y panko, mollejas, zamburiñas con caviar de fruta de la pasión y pulpo a la brasa con gratén de patata y pimentón de la Vera. En frío, un steak tartar del centro del solomillo y un carpaccio de wagyu. Al final la cocina se vuelve más dulce de lo que se espera de un asador: una cúpula de mousse de chocolate con cobertura aterciopelada y corazón de dulce de leche, un financier de pistacho con praliné, una tarta de espéculos con caramelo salado y un banoffee cuyo plátano se calienta sobre las brasas. Una carta de vinos entre Binissalem y Mendoza La carta de vinos deja ver la doble procedencia de la casa. Botellas mallorquinas de Binissalem y del resto de la isla — callet, manto negro, giró ros — conviven con malbec argentino de Mendoza y pinot noir del valle de Río Negro, en la Patagonia, además de Rioja, Ribera y Priorat. El cava también puede ser mallorquín, y al cierre esperan las hierbas y el brandy de Mallorca. Si te dejas aconsejar, aquí te explican dos países vinícolas y no uno solo. Alrededor de la plaza Raimundo Clar La plaza Raimundo Clar es una de esas placitas del casco antiguo donde ha ido creciendo un barrio gastronómico denso: pizza, tacos, hamburguesas y, justo ahí, un asador, todo a pocos pasos. La propia casa habla de la plaza como su barrio, y así funciona el rincón: como vecindario y no como paseo turístico. El bullicio de la plaza Mayor queda cerca, pero aquí rara vez se hace ruidoso.