Pasta e Pesto

Pasta e Pesto es un pequeño local italiano en la Plaça del Mercat, en pleno centro de Palma, donde todo gira en torno a la pasta hecha en casa. La carta cabe en una sola página: eliges un tipo de pasta, eliges una salsa y ya está. Esa sencillez es intencionada y no falta de ideas. Detrás de los fogones está Costantino Manca, a quien aquí todos llaman Costa. Es sardo, estudió en una escuela de cocina y después vivió muchos años en Hamburgo, donde llevó su propio local italiano en el barrio de St. Georg. Luego el amor lo trajo a la isla. Su local de la Plaça del Mercat está abierto desde 2023. Costa prepara él mismo la masa cada mañana y también cocina él. La sala es pequeña y una parte de los sitios está en una barra con vistas directas a la cocina abierta. Así ves lo que ocurre con tu ración, y eso forma parte del gusto de venir aquí. Cuatro tipos de pasta, cinco salsas de pesto Puedes elegir entre Spaghetti, Casarecce, Maccheroni y Pappardelle. La base es una sémola de trigo duro especial y ecológica, la sémola rimacinata, que Costa consigue a través de un proveedor especializado junto con algunos otros ingredientes italianos. Lo demás lo compra en el mercado. Costa llama pesto a todas sus salsas, aunque no todas lo sean en sentido estricto. El pesto clásico une albahaca, piñones y parmesano. El Pesto Trapanese tiene carácter siciliano, con tomates frescos, almendras, albahaca y parmesano. Una tercera versión trabaja con tomate seco, parmesano y avellana; una cuarta, con calabacín, piñones, parmesano y langostinos. Además hay una variante con rúcula, parmesano y almendras. La más singular es la carbonara. Llega con huevo y parmesano, pero en lugar de guanciale es sobrasada mallorquina de porc negre lo que va a la sartén. Ahí es donde la carta cruza de Italia a la isla. A menudo se suma otra salsa del día. Entrantes, postre y el vino Costa se las arreglaría sin entrantes ni postres, pero los clientes quieren ambas cosas, así que las hay, en una selección pequeña y cambiante. Por ahí aparece el vitello tonnato, y también la burrata con rúcula y tomates cherry o un tartar de remolacha. Para terminar, el tiramisú es fijo. Con el vino, a Costa le gusta quedarse cerca de sus orígenes. El vino de la casa procede de una bodega del Friuli cuya gente conoce personalmente. Junto a él, la lista reúne botellas italianas, mallorquinas, españolas y francesas. Por los altavoces suena música italiana y Costa la canturrea a menudo mientras cocina. Cantó de verdad en su día, y sigue teniendo buena voz. Pasta e Pesto en la Plaça del Mercat La Plaça del Mercat está en el corazón del casco antiguo, a pocos pasos del Passeig del Born y de la Rambla, en una de esas esquinas de Palma por las que uno pasa de todos modos. El local suele estar lleno, la gente se conoce y Costa encuentra un momento para charlar por mucho trabajo que haya. Como comida entre dos visitas, el formato es ideal: poca elección, pasta fresca y las cosas claras. Por la noche se convierte en un sitio para quien sabe exactamente que quiere pasta y nada más. Si venís en grupo, contad con que la sala es pequeña y preguntad antes.