Pesca d'Oli Fish and chips

Pesca d'Oli Fish and chips es un local pequeño en pleno centro de Palma que cuenta una institución británica con letra francesa e ingredientes mallorquines — y que lleva toda su carta sin gluten. La dirección hay que buscarla: la casa está en un pasaje privado y estrecho, el Passatge Particular Guillem de Torrella, dentro de la Galería Los Geranios, a unos pasos del Mercat de l'Olivar. Detrás del nombre hay una persona. Olivier, a quien todos llaman Oli, levantó el negocio junto a su mujer Julie después de que la pareja francesa se instalara en Mallorca. Esa letra recorre incluso los nombres de la carta: los platos pequeños van bajo Primera Ola, el principal se llama El Filete de Oli, el postre El Tesoro de Oli. Completamente sin gluten — una decisión, no un añadido Durante años hubo aquí, como en muchas casas, alternativas para clientes con celiaquía o sensibilidad al gluten. Después Olivier y Julie dieron el paso que muy pocos dan: sacaron el gluten de la cocina por completo. Lo decisivo no fue la moda, sino la contaminación cruzada. Donde al lado se fríe con harina de trigo siempre queda un resto de incertidumbre para los afectados — y eso es lo que los dos querían eliminar. Ellos mismos dicen que no quitaron el gluten para seguir una tendencia, sino para quitar una preocupación. La solución pasa por la harina de maíz. El rebozado que le da la costra al pescado se arregla sin trigo, y de ahí cuelga la fama de la casa: un fish and chips sin gluten se sostiene o se cae según si la capa sigue crujiendo. También el pan casero con el que el filete se convierte en hamburguesa es sin gluten — justo la pequeñez que en otros sitios es la primera en desaparecer. Lo que Pesca d'Oli pone en la mesa La carta es corta y sigue una dramaturgia. Empieza por compartir: dos o tres de los platos pequeños se combinan como dúo o trío. A elegir están las Gambitas de la Isla, gambas blancas de Mallorca con rebozado de harina de maíz y salsa picante; el Tartare d'Oli de bacalao crudo con rabanitos de Mallorca, aceite de sésamo y wasabi; y el Ceviche d'Oli, otra vez bacalao crudo, marinado en leche de tigre, con cilantro, cebolla roja en juliana fina y sal de espirulina azul. El principal se pide en dos pasos. Primero la receta: Oli Clásico con el rebozado de la casa a base de harina de maíz y salsa tártara casera; Oli Picante con harina de maíz y sésamo y salsa picante; o el Oli sin Oli, la versión sin pescado, con tofu especiado. Después el tamaño — y aquí lleva nombres en lugar de números: Kiko, Miquel, Mateu. Con ello vienen patatas fritas o ensalada, y las patatas van bajo el juego de palabras Pat Lafrite. Como acompañamientos pequeños hay una ensalada del día y un hummus de guisantes; ambos se pueden añadir al filete como extra, igual que la sobrasada. Los niños reciben el Mini Oli. Al final queda un único postre, y se llama Oh My Gold: una crema pastelera ligera con limón de la isla, una crema de chocolate blanco, ralladura de lima y merengues crujientes. La carta aconseja pedirlo nada más llegar, porque se acaba pronto. Pescado con origen, producto de la isla El bacalao lleva el sello del Marine Stewardship Council, MSC para abreviar, que identifica pesca salvaje de poblaciones gestionadas de forma sostenible. La casa lo explica en una nota al pie de su propia carta — para un local de fish and chips un esfuerzo poco habitual, y que dice algo sobre sus prioridades. A eso se suman proveedores del entorno, género fresco a diario y, donde se puede organizar, ingredientes ecológicos. Los rabanitos y las gambas blancas vienen de la isla, y el limón y la lima del postre también. La sala es de tamaño contenido, y la casa acepta reservas a través de su propia web. Con ese tamaño, una mesa reservada de antemano no es mala idea — más aún cuando cada plato se prepara al momento.