Restaurant Manique

Manique se encuentra en una de las callejuelas del casco antiguo de Santanyí, a pocos pasos de la Plaça Major, y en el sureste de Mallorca es todo un caso aparte. Aquí no cocina una cocina mediterránea con algunos acentos exóticos, sino una cocina brasileña que ha tomado el Mediterráneo por vecino. Las cocinas brasileñas son escasas en la isla, y en este rincón de Mallorca difícilmente encontrarás una segunda. Detrás de ello está el cocinero brasileño Marcos Lee. Trajo consigo su técnica de parrilla a Santanyí y con ella construyó una carta que une el oficio brasileño con el producto mallorquín. Se come dentro, entre mucha vegetación, o fuera, en el patio interior. La parrilla es el punto de partida En el centro de la cocina está la parrilla, el fuego abierto alimentado con leña y carbón. No es un accesorio decorativo, sino el método sobre el que se levanta toda la carta: genera un calor fuerte y cuidadosamente controlado, y el pescado, el marisco y la carne adquieren sobre ella aromas tostados y una costra que no se consigue de otra manera. Los ingredientes proceden de la isla siempre que es posible. La casa trabaja con pescadores y productores mallorquines, y el pescado es la columna vertebral de la carta, no un añadido. Lo que resulta de ello no es una fusión cualquiera, sino un reparto de papeles claro: la técnica es brasileña, el producto es mallorquín. Lo que Manique pone en la mesa La comida suele empezar con el pan plano brasileño de fermentación lenta con mantequilla de trufa. A su lado llegan las bolitas de queso y yuca del repertorio brasileño, la ostra con la salsa de la casa y jamón ibérico, el lichi con queso crema, wasabi y sésamo, y la vinagreta de palmitos con uvas. Del mar llegan la vinagreta de calamar con uvas, la vinagreta de pulpo con manzana verde, el carpaccio de vieira cruda con aceite de trufa y caviar de mújol, y un tartar de atún con crutones de tempura. El pulpo es uno de los platos por los que más se recomienda la casa. Tres platos marcan los principales: el tomahawk de Angus a la brasa, preparado al estilo brasileño y pensado expresamente para compartir; la corvina a la parrilla, servida sobre una hoja de plátano con hierbas locales; y un atún marcado con chimichurri hecho en casa. Para terminar hay plátano al horno con dulce de leche brasileño, canela y nibs de cacao. Vegetariano, familias y reservas Aunque el pescado y el fuego ocupan el primer plano, aquí los comensales vegetarianos no se quedan con un plato de guarniciones. En la carta los platos vegetarianos están señalados como tales, y hay platos propios como la ensalada verde con salsa de maracuyá o la parmigiana de berenjena; los palmitos y el pan plano entran también en esa categoría. Para los niños existe una pequeña carta propia que va más allá de lo habitual: pasta con mantequilla o salsa de tomate, pizza, nuggets con arroz o patatas. En cuanto al precio, Manique se sitúa en la franja alta, y reservar está expresamente recomendado: los días de mercado el pueblo se llena. Santanyí alrededor de Manique Santanyí no es un pueblo costero, sino una villa de mercado de marès de tono amarillo dorado, que se sigue extrayendo en la zona y que da al conjunto urbano su efecto insólitamente homogéneo. Dos veces por semana, los miércoles y los sábados, el centro en torno a la Plaça Major y la iglesia de Sant Andreu se llena con el mercado semanal, uno de los más conocidos de la isla. A ello se suma una escena de galerías sorprendente para el tamaño del pueblo: el arte contemporáneo se ha instalado aquí entre las casas de piedra. Quien combine el día de mercado con un paseo por las galerías y deje que la tarde se apague en Manique habrá visto buena parte de Santanyí.