Restaurant Toque

Restaurant Toque está en Palma a unos pasos del Passeig Marítim, justo donde arranca la Avinguda Joan Miró, y hace desde 2007 algo poco frecuente en la isla: cocina belga. La casa se define a sí misma como un bistró belga con acento mediterráneo, y así se lee la carta: los clásicos belgas conviven con platos mallorquines sin que un lado tape al otro. Empezó como un proyecto de padre e hijo. Hoy dirige la cocina Claude, formado en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares y después en la escuela de hostelería de Sant Pol de Mar, en la costa catalana. El trabajo arranca en el mercado: la carta cambia con las estaciones y muchos platos pueden pedirse también en media ración. Parece un detalle menor, pero dice más sobre la actitud de la casa que cualquier descripción propia. El marco se mantiene deliberadamente pequeño. Toque se entiende como un rincón tranquilo en el que sentirse como en casa, en pareja, en familia o en un grupo más grande, para el que existen menús propios. La cocina del Toque: belga y mediterránea a la vez El plato que la propia casa pone por delante es el Filet Américain, el steak tartar al estilo belga. Se distingue del modelo francés por la carne picada muy fina y por la mayonesa, que le da una textura suave, casi melosa. A su lado están los caracoles al estilo de Borgoña, un mi cuit casero de foie gras con brioche y chutney y, en el menú de mediodía, un waterzooi de salmón trabajado con cerveza de trigo. Lo que sostiene el lado mallorquín de la carta La isla no es aquí un añadido. Hay una coca con sepia, cebolla caramelizada y sobrasada, un frito mallorquín de verduras al hinojo, bacalao gratinado con aioli a la mallorquina y una porcella confitada y deshuesada sobre cremoso de boniato. En medio queda lo mediterráneo: lubina con ratatouille, vieiras en costra con gamba y puerro, tartar de salmón con mayonesa kimchi, canelón de cerdo ibérico con salsa trufada, un strogonoff de solomillo de ternera y un falso risotto de trigo con setas y parmesano. Quien come vegetariano encuentra el frito de verduras, un carpaccio de calabacín con queso mahonés y aceitunas y un gazpacho de tomate y fresa con sorbete de albahaca. Los postres se elaboran íntegramente en la casa y arrastran la misma doble naturaleza. El lingote de chocolate belga con helado de café y caramelo es la reverencia más clara al origen, y el fondant de chocolate llega con helado de speculoos. Frente a ellos están una crème brûlée a la vainilla bourbon, un hojaldre de manzana asada con helado de romero, una pavlova de frutos rojos y una selección de quesos artesanos mallorquines de S'Aglá. La cerveza belga como carta propia La carta de cervezas no es un apéndice sino un capítulo con entidad, y para una parte de los clientes el motivo real de venir. Está ordenada por origen y estilo: trapenses elaboradas en monasterios auténticos, cervezas de abadía en ese mismo estilo, cervezas de trigo turbias, especialidades belgas con refermentación en botella y lambics de fermentación espontánea, además de lambics de fruta, una sin gluten y una sin alcohol. Cada cierto tiempo se incorporan variedades nuevas que permanecen un tiempo en la carta. La parte de vinos tiene carácter español, con algunos caldos foráneos. A quién le encaja el Toque A quien no quiere comer solo español en Palma. Para grupos existen dos menús propios en los que los entrantes se comparten y el principal y el postre se eligen de forma individual; deben reservarse con antelación y las elecciones comunicarse antes. La casa acepta reservas por teléfono y a través de su propia web, y con una sala tan pequeña no es mala idea.