Restaurante S'Hort Casino Mallorca

El Restaurante S'Hort es el restaurante del Casino de Mallorca en Palma, y no es del todo lo que uno espera detrás de esa dirección. El nombre viene del mallorquín y designa el huerto, el trozo de tierra de regadío detrás de la casa. La propia casa oye además la suerte en esa palabra, y las dos cosas juntas describen bastante bien su línea: producto de la isla, elegido por temporada, y una cocina que se atreve con él. Quien viene por primera vez necesita orientarse un momento. El local no da a la calle, sino que está al fondo del edificio: se entra por la sala de juego, se pasa junto a la barra y detrás aparece el comedor. El cocinero describe justamente eso como el atractivo de la casa. No es el típico restaurante de calle, dice, y quien hace el camino se lleva una sorpresa. Al estar dentro del casino, es una dirección para mayores de edad. La cocina del Restaurante S'Hort La base es mediterránea, la dirección mallorquina. Cada receta se entiende como un homenaje a la cocina isleña, releída con medios de hoy. A eso se suma un hilo que no se encuentra en cualquier parte de la isla: técnica asiática, empleada con mesura. Una sardina brevemente flameada sobre arroz, atún crudo en salsa yakiniku, soja cítrica junto a verdura mallorquina conviven aquí sin aspavientos con los clásicos. La carta está deliberadamente en movimiento. Nació de una necesidad de renovación, cuenta el cocinero, y se va ampliando paso a paso con combinaciones más modernas. Un cambio demasiado radical habría chocado con los clientes habituales. Así que evolución en lugar de ruptura, con las raíces a la vista. Junto a ella corren platos cambiantes que ni siquiera llegan a imprimirse. El asunto insular tiene un reverso que en la casa se nombra abiertamente: en una isla la oferta es limitada y mucho tiene que venir de fuera. Tanto más se exprime lo que sí hay aquí, y tanto más importan los proveedores de confianza. Qué llega a la mesa El lado mallorquín se ve en platos que en la isla conoce todo el mundo: sepia con cebolla al estilo mallorquín, un taco mallorquín de coca de trampó y bonito, bacalao a la mallorquina con un sofrito de verduras asadas, canelones de carne con piñones. Y para terminar, los clásicos de la isla: el gató de almendras con helado de almendra, o una ensaimada con helado. El otro lado es más contemporáneo. Croquetas de jamón ibérico con mermelada de tomate y mayonesa trufada, tartar de atún rojo, carré de cordero a baja temperatura sobre crema de apionabo, solomillo de vaca con salsa de pimienta, un risotto de setas con trufa y parmesano. Entre los postres, una tarta de queso vasca hecha con queso mahonés de leche cruda convive con piña a la parrilla sobre crema de coco. Un hilo atraviesa buena parte de todo ello: la patata. El cocinero la señala como el único producto en torno al cual construiría un plato. Humilde, versátil, de lo cremoso a lo crujiente, y de aquí. En consecuencia aparece en varios platos, por ejemplo como patata mallorquina confitada en hierbas provenzales. El cocinero y su sello En la cocina está Miguel Ángel Mejías. Llegó al oficio pronto y de refilón: de niño esperaba las tardes en el hotel donde su madre trabajaba de ayudante de cocina, mirando a los cocineros. Con diecisiete empezó él mismo como pinche; después llegaron la formación y el trabajo al lado de cocineros reconocidos. Un viaje por Asia le marcó. La cocina mediterránea ha seguido siendo su base, dice, pero cerrarse a una sola cocina es como cocinar con los ojos vendados. Esa actitud explica exactamente por qué en una carta mallorquina aparece de pronto un tataki. Ambiente y ocasiones El comedor se mantiene cálido y cuidado, el servicio cercano y profesional. Eso sirve tanto para una cena de dos como para una mesa más grande. Las comidas de empresa y las celebraciones privadas están expresamente previstas, y algunas noches un DJ acompaña la cena, lo que convierte la visita más en una velada larga que en una comida rápida. Un espacio de cóctel y snack bar pertenece a la misma casa, por si quieres quedarte antes o después de cenar. Quien quiera comer mallorquín clásico y aun así ver algo poco habitual en el plato está en el sitio correcto en S'Hort.