Ritma Mallorca

Ritma Mallorca es un restaurante pequeño en Fornalutx, y el emplazamiento ya explica parte de su atractivo: se come en una terraza abierta por encima del Hotel Can Verdera, en pleno casco antiguo del pueblo, con la mirada por encima de los tejados hacia las laderas de la Serra de Tramuntana. Fornalutx no llega a los ochocientos habitantes, y el turismo de masas ha pasado de largo. Detrás de la casa está Marcos Servera, que llegó tarde a la cocina. Durante años trabajó para una empresa neerlandesa que pone el hilo musical a negocios de todo el mundo, hasta que cambió de rumbo, se formó en el Basque Culinary Center y entró en una cocina de Galicia. Ritma fue primero una marca nómada ligada a eventos privados; solo el encuentro con el propietario de Can Verdera le dio una sede fija. El término se ha quedado: cocina nómada llama Servera a lo que hace aquí. La Guía Repsol ha incluido la casa como restaurante recomendado. Dos despensas, dos mares Servera trabaja con dos despensas, Mallorca y Galicia, y entre ellas están el Mediterráneo y el Atlántico. Junto a la carta hay un pequeño mapa azul en el que cada producto recibe su procedencia: el lugar, la empresa, a menudo el nombre de quien lo suministra. La gamba roja y el pulpo llegan a través de una pescadería de Palma; el mejillón, el berberecho, el bogavante y el kombu, del Atlántico; la carne, de Galicia; y el huevo, el queso, el aceite y el pan, de la isla — el pan, del horno del propio pueblo. En algunos pescados se detallan incluso la barca y la zona de captura. Esa precisión no es adorno. Cada mañana Servera se acerca él mismo a Palma a elegir el pescado, y ahí entra expresamente lo que otras cocinas de la isla dejan pasar: especies pequeñas, con espinas o poco vistosas, consideradas descarte. Con una de ellas elabora su jamón de mar, curado en azúcar y sal y servido con un ponzu de la casa. Fermentar, encurtir y madurar no son aquí una moda, sino un oficio que necesita tiempo. Qué hay en la carta de Ritma Mallorca La carta es breve y se mantiene en movimiento. Algunos platos son fijos, empezando por la croqueta de cerdo negro mallorquín con un tartar de gambusí por encima, y las gyozas, que rellenan la masa asiática con carabinero y sobrasada. La tortilla queda poco cuajada por dentro y llega con teriyaki, kimchi casero y brioche. El pulpito se termina sobre las brasas y se sazona con pimienta de Sichuan, que hormiguea en la lengua. De arroz hay exactamente uno, cremoso y hecho en greixonera, la olla de barro mallorquina, y solo a partir de dos personas. Lo que Servera trae de sus viajes también acaba aquí: cada año pasa alrededor de un mes en otro país. De México se han quedado el aguachile, los tacos y un onglet con mole, además de un sorbete de tomatillos verdes que él mismo cultiva en su huerto. Los tacos van rellenos íntegramente de producto gallego y envueltos en una tortilla de millo corvo, un maíz oscuro de Pontevedra casi desaparecido; se comen con las manos. Junto a eso, la cocina hornea exactamente una focaccia al día, con tomates cherry lactofermentados y romero — cuando se acaba, se acabó. Terraza, acceso y reserva Ritma es un local enteramente al aire libre, y la casa se lo toma en serio: si llueve, la cocina se queda fría. Se recibe a partir de los catorce años, y Servera no acepta grupos de más de ocho personas, porque se perdería la cadencia del servicio. A menudo lleva él mismo los platos a la mesa y cuenta de dónde viene el producto. Preguntar por las recomendaciones que no figuran en la carta casi siempre compensa. De la carta de vinos se ocupa Cristian Bestard, y sigue la misma lógica que la de comer: se queda en Mallorca y Galicia. Del lado mallorquín hay variedades autóctonas como prensal, giró ros, mantonegro, callet, gorgollassa y escursac; del gallego, albariño, godello, treixadura y mencía. La terraza es pequeña, así que reservar es la opción segura — la casa tiene su propio sistema de reservas.