ROSAMUNDA MALLORCA

Rosamunda es un restaurante italiano muy pequeño en Palma, llevado por Francesca y Giacomo, un matrimonio del centro-norte de Italia. Él es de Parma, ella de Piacenza — dos ciudades de Emilia que se reconocen con claridad en la carta. El local está en la Carrer de l'Arxiduc Lluís Salvador, el eje principal del barrio que lleva el mismo nombre, al norte de la Plaça d'Espanya y entre la Plaça Fleming y la Plaça de l'Obelisc. Es una zona residencial y no una calle de salir, y eso marca el sitio. El comedor tiene apenas un puñado de mesas, la anfitriona atiende ella misma y se cocina para un número manejable de comensales. Reservar no es una cortesía sino una condición: la casa ha crecido por el boca a boca y suele estar llena. Lo que se propusieron los dos suena modesto — transmitir los platos de su infancia y las recetas de sus abuelas. En la carta eso se vuelve muy concreto: hay cosas que difícilmente encontrarás en otro sitio de Palma. Pasta que se reescribe cada semana La pasta se hace en casa, fresca cada día, y el apartado de pastas cambia cada semana — lo que está en la carta esta semana puede haber desaparecido la siguiente. Lo constante es la manera: masa de sémola y masa al huevo, trabajadas a mano. Los tagliatelle llevan un ragù alla bolognese cocido largo rato a fuego lento. Los tortelli se rellenan de ricotta, mascarpone y espinacas frescas y se sirven con mantequilla clarificada, salvia y parmigiano. Junto a ellos, ravioli rellenos de bacalao en salsa de tomate con albahaca, alcaparras y aceitunas, ñoquis de patata con una salsa de boletus, shiitake, portobello y champiñones, linguine con el clásico pesto alla genovese y espaguetis negros al sepia con un ragú de pulpo, calamar y sepia. Un plato se sale del marco: espaguetis con crema de anchoas y alcaparras, mousse de burrata y galletas de Artá desmigadas por encima — una galleta mallorquina sobre un plato emiliano. Lo que vino de Parma y de Piacenza Los platos por los que merece la pena venir están algo escondidos. Los nidi di rondine, nidos de golondrina, son pasta al horno enrollada y rellena de lechón asado, champiñones, bechamel y parmigiano; se tienen por típicos de la zona natal de Giacomo. Los cappellacci deben su nombre a la forma de sombrero: masa al huevo rellena de boletus, parmigiano y ricotta, acabada con mantequilla. De Piacenza, la ciudad natal de Francesca, vienen los pisarei e fasò — pequeños ñoquis de pan y harina con alubias, tomate y parmigiano, el emblema gastronómico de esa ciudad. Y luego hay un híbrido que solo podía nacer en esta isla: rigatoni en salsa de tomate con sobrasada ligeramente picante. Por qué la pizza de Rosamunda Mallorca sabe distinta Las pizzas no son napolitanas, y lo dicen abiertamente. La masa fermenta dos días y se hornea crujiente en lugar de aireada y blanda; la salsa de tomate la hacen ellos, y en varios casos sobre la base va burrata en vez de mozzarella industrial. La oferta va de la margherita, donde la masa se juzga con más honestidad, a coberturas que apuntan al norte de Italia: alpina con speck, scamorza ahumada y champiñones; la capra e il tartufo con salsa de trufa, queso de cabra y espárragos verdes; zucca e pancetta sobre una base de crema de calabaza. La Rosamunda de la casa une brie y mozzarella con panceta italiana arrollada. A su lado, una rossa sin lácteos con anchoas, tomate asado y semiseco, aceitunas y alcaparras, focaccias rellenas de porchetta o scamorza y una vegetariana solo de verduras. Pasta para tu propia cocina Buena parte del negocio pasa por el mostrador. Puedes llevarte pasta fresca congelada, platos al horno listos para calentar, salsas congeladas, quesos y postres: lasaña con la receta de la familia, melanzane alla parmigiana, canelones de carne, de ricotta y gorgonzola o de calabaza y salsiccia, tortelli con relleno de carne toscana, mezzelune de alcachofas, cappellacci de boletus. Con la pasta la casa incluye vídeo-tutoriales para que en tu cocina no se tuerza nada. La carta de vinos es breve y casi enteramente italiana, del vermentino y el lugana al chianti y el cannonau hasta el valpolicella ripasso, con cerveza italiana y los digestivos de siempre, del limoncello al fernet — y, ya que estamos aquí, hierbas mallorquinas.