Tomeu Caldentey Cuiner

Tomeu Caldentey Cuiner está en Sa Coma, en la costa este de Mallorca, y detrás de la casa hay una historia que la isla conoce: la de un cocinero que no perdió su estrella Michelin, sino que la devolvió. Tomeu Caldentey Soler, nacido en Sant Llorenç des Cardassar, fue el primer cocinero nacido en Mallorca que consiguió una estrella. La distinción fue para Es Molí d'en Bou, su restaurante anterior. Cuando cerró aquella casa, la estrella se acabó con ella, y fue decisión suya. Él no renunció a la estrella, dice, sino a un modelo de negocio. Hoy cocina exactamente en el mismo sitio: Tomeu Caldentey Cuiner nació en la misma ubicación que Es Molí d'en Bou. En su web describe el paso como liberarse de las cadenas de oro y simplificar el formato en busca de la verdad: el oficio, la calidad y el producto de temporada hacen el resto. Su medida: que la gente venga, disfrute y piense que lo que ha pagado es justo por lo que ha recibido. Él mismo lo formula aún más directo: pasó de ser cocinero con estrella a cocinero a secas para ser más feliz. Lo que Tomeu Caldentey Cuiner pone en la mesa en Sa Coma A su cocina la llama intuitiva: mallorquina en su esencia, abierta a las influencias globales, libre de ataduras. «Mi cocina se basa en la intuición para ofrecer momentos memorables», dice sobre su propio trabajo. El plato que lo ha sobrevivido todo es un canelón. Manitas de cerdo y pato confitado, con foie fresco de pato, orejones, ciruelas pasas, cebolla picada, pasta wonton y aceite de oliva mallorquín, servido con salsa de setas. Lleva en el nombre el año en que se creó y es el único plato que está siempre en los menús. Caldentey lo resume así: han cambiado de ubicación, de carta, de equipo, de nombre e incluso de categoría, pero nunca de canelón. Lo que se sirve alrededor gira con la temporada y el mercado: sashimi de vieira con sabayón de wasabi y limón o una coca otoñal con portobello y miso blanco, ejemplos y no una carta fija. Todos los menús empiezan con un pan redondo entero de aceite de oliva y una mayonesa especiada. Dos formatos bajo un mismo techo Quien quiera comer sin complicaciones elige el Menú BARtomeu, inspirado en la tradición y el clasicismo, en un espacio relajado en el que te sirves tú mismo la bebida. Junto a él hay menús de degustación de longitud creciente: Menú Caldentey, Menú Soler y Menú Tomeu, con sus dos apellidos y su nombre de pila. El Menú Cruu, el «suspiro asiático», nació de la experiencia con productos asiáticos; buena parte se compone de pescado crudo, marinado y macerado con toques orientales. No se publica nunca: es un secreto que depende de la intuición y la inspiración del momento y del producto de temporada, y se adapta si hay alergias o intolerancias. Quien prefiera la carta se queda con La Pizarra, la alternativa a los menús: platos de corte clásico con lo que ofrece el mercado cada día. Se reserva por internet, por teléfono o por correo electrónico, y también hay cheques regalo. El cocinero, la sala y el entorno Caldentey se formó en la escuela de hostelería Juníper Serra de Palma, se curtió en el Hotel Son Vida y en ses Rotges con Gerard Tetard, y más tarde dio clases durante seis años en la Juníper Serra y en la escuela de hostelería EHIB de la universidad balear. Se puso al frente de la cocina de Es Molí d'en Bou cuando aún no había cumplido los treinta. Como influencia decisiva de su carrera cita a Santi Santamaría, de Can Fabes. En Palma llevó además Taronja Negre, en el Club de Mar. En los primeros Premis gastronòmics de Mallorca recibió el premio al cocinero con mejor trayectoria de la isla. El centro del restaurante es la gran cocina abierta, donde Caldentey y su equipo trabajan con camisetas negras y vaqueros; él, con delantal en lugar de chaquetilla. Hay mesas en varias zonas, pero los mejores sitios son los taburetes altos de las dos barras, con vistas al trabajo de los fogones. En la gran terraza con sofás y zonas de lounge se toma un vermut antes o una copa después. Marga, su mujer, se ocupa de la sala. La casa ya no busca estrella: no quieren ese galardón, dice Caldentey con todo el respeto y agradecimiento, porque están en otra historia, en otra liga, en otro juego.