Toque de Queda

Toque de Queda está en una calle estrecha del Casc Antic de Palma, unas manzanas al oeste de La Rambla, y desde fuera es fácil pasar de largo. Dentro, muchas cosas se explican solas: el local ocupa el Forn Cremat, un antiguo horno y panadería levantado alrededor de un horno árabe, uno de los pocos que se conservan en la isla. Alicia Arduini y Andrea Cavate no lo retiraron, lo dejaron en pie. Los dos son de Reggio Emilia y Módena y vivieron ocho años en Barcelona antes de trasladarse a Mallorca y llevar aquí su propia dirección desde 2014. Lo que abrieron no es un restaurante en sentido estricto, sino una mezcla que en español necesita tres palabras: champañería, bar y fiambrería, todo en uno. El nombre también es un guiño. Toque de queda es la hora de volver a casa, y la casa misma lo explica así, por el momento en que los clientes tienen que regresar. Tres salas y una terraza, una gran mesa comunitaria en la que te sientas junto a desconocidos, herramientas y mobiliario de los tiempos del viejo forn: se parece menos a una visita a un restaurante que a una casa a la que te han invitado. Las tablas son el núcleo de Toque de Queda Las tablas de embutidos y quesos se sirven en media ración o entera, acompañadas de focaccia o pan moreno. Cada una tiene su propio recorte. La Balear reúne sobrassada, camaiot, chorizo mallorquín y longanissa de pagès junto a queso mahonés y un queso menorquín de cabra madurado al vino tinto. La Ibérica se queda en la península, con paleta ibérica, lomo, salchichón y manchego. La Italia lista mortadela, coppa, prosciutto crudo y salame golfetta junto a camembert de búfala y pecorino de trufa. Dos tablas merecen una segunda mirada. La Gypsy lleva el mismo nombre que la marca de skate de la que Andrea es socio y cuyas tablas cuelgan en el local; encima van mortadela de jabalí con trufa negra, lardo italiano, finocchiona y cecina, junto a Gamoneu y un queso de vaca ahumado. La Señora va en otra dirección, con soppressa all'Amarone, bresaola y un queso azul de cabra del Alt d'Urgell. Se abastecen en Italia, Cataluña, Galicia, Francia y Mallorca, y para quien lo necesita hay embutidos sin gluten y sin lactosa. Cocas calientes sobre pan de cristal El segundo pilar de la carta son las cocas, servidas calientes sobre pan de cristal, ese pan aireado de corteza vidriosa. Una lleva salmón ahumado con stracciatella, cebolla caramelizada y pesto de avellanas, otra taleggio con berenjena escalivada, tomate y nueces, y la tercera jamón ibérico con mermelada de higos, tomates confitados y queso de cabra con pimentón. Las tapas que las acompañan muestran la misma mano. Carpaccio de calabacín, marinado en mostaza, con aguacate, parmesano y pistachos. Gnocchi a la romana de harina de maíz, con burratina ahumada y speck. Patatas al horno con ali-oli de pimentón de la Vera. Flores de calabacín fritas con ricotta. De las tapas de pescado hay una que se queda contigo: una ensaimada rellena salada, con sardina ahumada, alioli de sobrassada y pimientos del piquillo, repostería mallorquina pensada en italiano. Los postres vienen de familia, porque Alicia es hija de pasteleros. Tiramisú con crema de pistachos, cheesecake, banoffee, un coulant de Nutella y mascarpone, además de una opción vegana. Barra de champán y mostrador de tienda Como champañería, la casa sirve los champañitos de Can Paixano, junto a vinos de Mallorca y de Italia. Y como la fiambrería no es una etiqueta sino un mostrador, puedes llevarte lo que te haya gustado, hasta el balsámico de Módena con el que trabajan en la cocina, en dos grados de maduración. Conviene reservar, el local es pequeño y está muy solicitado.