Amar Sushi and Seafood Bar

Amar Sushi and Seafood Bar est un comptoir de sushis et de fruits de mer dans le Mercat de Santa Catalina, la plus ancienne halle de marché municipale de Palma. Ce n’est pas un restaurant avec une salle, mais un stand de marché doté de tabourets de bar, à quelques pas des étals de poisson où la cuisine s’approvisionne. Ce n’est pas une image publicitaire, mais le fondement même du travail : ce qui arrive dans la halle le matin détermine ce qui sera découpé et saisi à ce comptoir. Amar est installé ici depuis 2022 et a commencé comme un étroit bar à huîtres et sushis : neuf tabourets, aucune table. Le chef Esteban Lisiotti a progressivement élargi l’offre avec des plats de poisson issus du marché et de saison ; les neuf places sont ensuite devenues un comptoir plus vaste. L’établissement est toujours dirigé à deux : Esteban cuisine, Francesca accueille les clients. Une fois assis, vous pouvez observer les gestes de la cuisine. Comment sushis et fruits de mer se rejoignent chez Amar La carte ne se partage pas entre un volet japonais et un volet majorquin. Elle forme une seule succession de plats, dans laquelle les fruits de mer chauds accompagnent explicitement les sushis : les Gambas rouges de Sóller comme le Calamar, lentement cuit dans sa propre encre avec des gousses d’ail confites, un plat majorquin traditionnel. Inversement, la partie japonaise s’approprie des produits majorquins. C’est particulièrement évident lorsque les assaisonnements changent de registre. Les Boquerones, anchois marinés dans un vinaigre doux avec graines de moutarde, reçoivent une touche de Shichimi Togarashi. Les Zamburiñas, petites noix de Saint-Jacques, passent à la plancha sous une émulsion de Miso blanc et citron vert ; l’établissement les présente lui-même comme sa signature. Le Negitoro-Maki au ventre de thon est assaisonné d’un Sofrito maison, une base issue de la cuisine méditerranéenne. Dans l’autre sens, la Gamba rouge de Sóller garnit un roll à la crevette Tempura. S’ajoute le plat que la plupart des clients citent en premier : le Taco de Langostino, une crevette Tempura enveloppée dans une feuille de laitue façon Ssam, avec mangue, concombre, menthe, coriandre, oignons frits et mayonnaise relevée. Pour une commande plus classique, vous trouverez Nigiri et Sashimi de saumon et de thon Bluefin, tartare de thon coupé au couteau à la main ou Ceviche de crevette et Corvina locale. De l’étal de poisson au comptoir La proximité des Pescaderías de la halle façonne davantage la carte que n’importe quelle idée de concept. Le Sushi Roll del Chef n’est volontairement pas fixé : il est élaboré avec les produits frais disponibles et change donc régulièrement. Pour le poisson de saison, la carte invite simplement à demander ce qui est disponible, une honnêteté que l’on voit rarement imprimée. Tout ne vient pas de l’île, et l’établissement l’indique clairement : les huîtres sont des Gillardeau de l’Atlantique français, charnues et à la saveur nette. La carte des vins est courte et pensée pour le poisson cru et les coquillages : des blancs frais et légers, du Verdejo à l’Albariño, un blanc majorquin, du rosé et du Cava Brut Nature. Quel type de lieu est Amar Amar vit au rythme de la halle. C’est une adresse diurne, entre les chariots de courses, les appels des commerçants et les caisses déplacées, non une salle tranquille en soirée. Le samedi en particulier, lorsque la moitié du quartier se retrouve au marché, le comptoir se remplit vite. Si vous voulez être sûr d’être assis, réservez ; sinon, il faut attendre qu’un tabouret se libère. Le reste est sans artifice. Pas de récit décoratif ni de service théâtral. L’équipe explique la carte, conseille et travaille sous les yeux des clients ; la meilleure place est celle qui se trouve juste devant le plan de travail. Amar hors du marché Ce qui est préparé au comptoir est aussi disponible à emporter : plateaux de sushis, classiques froids de la carte, huîtres avec Cava sur commande. Esteban et Francesca proposent en outre un service de chef privé dans toute l’île, à domicile, en finca ou à bord d’un bateau, de l’achat au marché à la préparation et au rangement. Après avoir découvert Amar à Palma, vous pouvez ainsi faire venir sa cuisine dans un autre lieu.