Breogán Cocina Gallega

Breogán est une table galicienne en plein cœur de Palma, tenue par deux frères originaires de Galice : Carlos en salle, Marcos au feu. Le restaurant se trouve Carrer de Rubén Darío, à quelques pas du Passeig Mallorca, et a conservé une taille intimiste : une dizaine de tables à l’intérieur, quelques autres devant. Le nom vient des légendes galiciennes : Breogán était un roi mythique de cette région, et les deux frères ont donné son nom à leur établissement. La carte puise donc presque entièrement dans le nord-ouest de l’Espagne : bœuf maturé à sec cuit à la braise, poissons entiers de l’Atlantique, Pulpo á feira, Tortilla façon Betanzos, Filloas. Ce que Breogán met sur les braises Le cœur de l’offre repose sur des côtes de bœuf et de bœuf adulte galiciens maturées à sec ; Rubia Gallega et Frisona comptent parmi les races travaillées ici. La cuisson se fait dans un four à braises alimenté au chêne et au bois de Marabú cubain, d’où cette note fumée, cette croûte ferme et ce cœur juteux. Rien n’est découpé en petites portions. Un Chuletón pèse habituellement au moins un kilo et est précisément conçu pour être partagé à table. L’établissement ne propose généralement pas de pièces plus petites ; filet ou Ribeye n’apparaissent qu’occasionnellement, selon les disponibilités. Les morceaux vous sont présentés à table avant cuisson afin que vous puissiez choisir le vôtre. La carte propose également du Wagyu japonais de Miyazaki. Poissons entiers sur commande Pour le poisson, la règle est la même que pour la viande : il est grillé entier, à partir d’environ un kilo. Turbot sauvage, dorade rose et denté figurent à la carte, ainsi que homard européen, langouste majorquine et Bärenkrebs ; ces trois derniers sont servis avec frites et œuf au plat, comme on les mange sur la côte. Cette partie de la carte fonctionne sur commande préalable, car les disponibilités dépendent du marché. D’autres fruits de mer sont proposés sur demande ; les Percebes et les huîtres font partie des produits que l’Atlantique apporte ici. De l’entrée à la Queimada Les entrées sont de grands classiques galiciens, préparés avec soin : pain galicien à l’huile d’olive et au sel, salade de tomates au fromage Tetilla et aux anchois, poivrons de Padrón en saison, Cecina avec fromage à pâte dure galicien, Zorza. Le Pulpo á feira est incontournable, tout comme la Tortilla façon Betanzos, toujours à la carte : pommes de terre à peine frites, baignées d’œuf battu et volontairement coulantes à l’intérieur, préparées avec des œufs biologiques galiciens de poules élevées en plein air. En accompagnement, vous trouverez des Cachelos, pommes de terre galiciennes bouillies, ou des pommes de terre sautées avec viande hachée et oignons caramélisés. Pour finir : Filloas au chocolat croustillant, cheesecake à la gelée de coing et coulant de Tarta de Santiago, accompagnés de la Queimada, l’eau-de-vie de marc galicienne que l’établissement enflamme directement à table. Deux frères d’Ourense Carlos et Marcos viennent d’un village de la province d’Ourense, près de la frontière portugaise. Ils ont appris auprès de leur mère les recettes préparées ici ; aucun des deux ne travaillait auparavant dans la restauration. Le restaurant est le fruit d’un choix, non la suite d’une carrière. Cela marque le service : Carlos explique à table l’origine et la maturation des pièces, plutôt que de se contenter de poser une carte, et la sélection de vins de la maison met en avant la Denominación de Origen Monterrei. On travaille exclusivement à la carte, sans menus fixes ni formules standard pour les groupes. Les réservations sont limitées à six personnes par table et il n’existe pas de salle séparée pour les grandes tablées. Breogán ne propose volontairement ni carte végétarienne ni carte végane : la Tortilla est sa seule option sans viande.