KAIZEN Restaurante

Kaizen se trouve Carrer de l'Argenteria, une ruelle étroite du centre historique de Palma, et fait de sa discrétion même un principe : l'établissement se présente comme « el secreto mejor guardado del centro de Palma », le secret le mieux gardé du centre de Palma. Pour entrer, vous écartez d'abord un Noren — ces panneaux de tissu fendus suspendus au-dessus des entrées au Japon, qui marquent le passage de la rue à la salle. La presse locale l'a qualifié de taverne japonaise. Le nom constitue une seconde déclaration d'intention. Kai signifie changement, Zen signifie bien ; réunis, ils renvoient à l'idée japonaise d'amélioration continue, et c'est exactement ainsi que le restaurant l'explique. À cela s'ajoute une devise en quatre mots : « Producto, respeto, técnica y dedicación » — produit, respect, technique, dévouement. En tête de carte, on lit simplement « SUSHI SASHIMI & MÁS ». Ce « & más » est à prendre au pied de la lettre. Kaizen n'est pas un simple restaurant de sushi, mais propose trois formats parallèles : une carte à la carte, un menu Shabu-Shabu et des menus Omakase en plusieurs longueurs. Ce que propose la carte de Kaizen La carte à la carte commence par de petites assiettes avant de gagner en intensité. Vous y trouverez d'abord Edamames glaseados con kimchee y mantequilla noisette et une Ostra Francesa ahumada con ponzu y kizami wasabi. Puis viennent une Croqueta-Niguiri de shitakes con lámina de Wagyu A5 Kagoshima, des Dumplings de cerdo negro con sobrasada vieja, puré de chirivías y demi glace — une assiette où la Sobrassada majorquine rencontre le porc noir —, ainsi qu'un Brioche de gamba roja et un Bao de panceta estilo chino. Parmi les plats chauds figurent Lomo de bacalao negro glaseado con miso-yuzu et Pluma ibérica ; côté cru, la carte propose Tataki de Wagyu A5 Kagoshima, Usuzukuri de O-Toro, Tokusen Sashimi et Tartar de atún bluefin. La sélection de nigiri va d'un nigiri végétarien au Wagyu A5 flambé au comptoir, en passant par O-Toro avec caviar Imperial. Pour finir : Tarta de queso estilo Kaizen, avec poudre de Matcha et gelées d'agrumes. Shabu-Shabu et Omakase Sur sa propre carte, l'établissement indique avoir été le premier restaurant de Majorque à introduire le Shabu-Shabu depuis le Japon. Le menu est servi à l'ensemble de la table et se veut généreux : Edamames, Dumplings, Niguiris, Cerdo Duroc, dry-aged Beef, Pollo campero, sélection de légumes, nouilles, Huevo ajitsuke, plusieurs sauces et Mochis pour finir. La cuisson se fait dans le bouillon à table, tranche après tranche. Kaizen appelle ses menus Omakase des « experiencias » et les propose en trois longueurs ; le plus long se nomme Omakase Homenaje. Ils sont eux aussi servis à l'ensemble de la table, avec la possibilité d'ajouter des accords vins ou sakés. Qui se cache derrière Kaizen Deux propriétaires se partagent la cuisine. Ismael Rojo, originaire de Vigo en Galice, est responsable des sushis. Son parcours l'a conduit dans des sushi-bars en Galice, à Gran Canaria, à Barcelone, en Belgique et à Palma ; à Barcelone, il a travaillé au Koy Shunka auprès de Hideki Matsuhisa, qu'il a ensuite retrouvé à Anvers, et il a participé aux débuts de Fera à Palma. Raúl García, le second propriétaire, est chargé de la cuisine chaude et du Shabu-Shabu. Parmi ses expériences, il cite Zuberoa, puis Marc Fosh, où il est devenu chef de cuisine, ainsi que Zaranda, Cap Rocat et Santi Taura. Son premier restaurant s'appelait Katarsis ; après un voyage en Asie, il a créé Palillos y Cuchillos. En salle, Marlon est le visage de l'établissement : le sommelier accueille les clients avec un verre de vin avant même qu'ils ne soient installés à table. Kaizen dans la vieille ville de Palma Le restaurant est petit. Réparti sur deux niveaux, avec ses murs de pierre et seulement onze tables, il est effectivement « discreto, acogedor ». Des peintures murales japonaises décorent les murs, dont une interprétation personnelle de La Grande Vague de Hokusai. L'ensemble reste minimaliste et intime, tandis que la cuisine se situe dans une gamme de prix élevée — ce qui n'a rien de surprenant avec des produits tels que Wagyu A5 Kagoshima et thon Bluefin. La Carrer de l'Argenteria appartient au vieux centre, juste à côté du quartier de Santa Eulalia, parfois décrit comme le Notting Hill de la vieille ville de Palma. Les réservations se font par téléphone ou via le système de réservation de l'établissement ; avec onze tables, ce n'est pas une simple formalité. Le service parle espagnol et anglais.