La Tapera

La Tapera se trouve sur l’Avinguda de Joan Miró, à un peu plus de quatre kilomètres à l’ouest de la vieille ville de Palma, là où la ville s’étire vers Sant Agustí et Cala Major et où les maisons descendent vers la mer. Ce n’est pas une adresse sur laquelle vous tomberez par hasard en vous promenant dans le centre historique. Si vous venez ici, c’est intentionnellement — ou parce que, comme le dit la devise de la maison, vous avez vu de la lumière et êtes entré. La cuisine se définit comme une fusion andino-méditerranéenne et, exceptionnellement, ce n’est pas une formule creuse. La carte réunit les classiques espagnols attendus dans un restaurant de tapas et des plats venus de plusieurs milliers de kilomètres plus à l’ouest : Empanadas, manioc et Milanesas. Ces deux influences ne se contentent pas de coexister : elles se croisent, entre Sobrassada majorquine d’un côté et cuisine sud-américaine des racines de l’autre. Ce qui arrive à table chez La Tapera Les Patatas Bravas ne sont pas un passage obligé, mais un vrai travail de cuisine : l’établissement utilise des Patatones de Sa Pobla, des pommes de terre du bassin maraîcher du nord de l’île, et a ensuite revu la recette afin de les rendre plus croustillantes. Lors du parcours de tapas TaPalma, le restaurant a concouru avec ces Bravas, ainsi qu’avec une seconde tapa qui exprime son côté majorquin : Pan de Cristal grillé, Sobrassada, miel et poivre noir. L’autre horizon s’exprime dans les Empanadas et la Milanesa de Berenjena avec purée de patate douce : une escalope d’aubergine panée que l’établissement compte lui-même parmi les plats les plus appréciés de sa carte. S’y ajoutent le manioc doré au four et une salade d’épinards et d’œuf : ici, les légumes ne sont pas traités comme une simple garniture. Du côté espagnol arrivent Gambas al Ajillo, moules, Chipirones frits et Pan con Tomate. Le four à charbon de bois Le feu constitue le troisième élément, à côté des Andes et de la Méditerranée. La Tapera travaille avec un four à charbon de bois, qui marque davantage la carte qu’on ne pourrait l’imaginer pour une adresse de tapas : poisson, viande et légumes y prennent des arômes grillés et une chaleur sèche et directe qu’une cuisinière classique ne peut offrir. Si vous préférez une belle pièce de viande ou un poisson entier à une succession de petites assiettes, vous êtes donc ici tout aussi bien placé que pour le Tapeo. Une affaire familiale à Cala Major Le restaurant est tenu en famille, et cela se ressent surtout dans l’accueil : les clients évoquent régulièrement la manière personnelle dont ils sont reçus et la facilité avec laquelle une table réservée se transforme en conversation. Le soir, l’ambiance est animée et davantage espagnole que touristique — ce qui n’a rien d’évident dans cette partie de Palma, où de nombreux établissements s’adressent avant tout à la clientèle des hôtels. Côté rue, une terrasse possède sa propre carte et devient le meilleur choix lors des soirées chaudes. L’établissement étant connu des habitants comme des vacanciers qui reviennent régulièrement, mieux vaut réserver via son propre système de réservation en ligne, surtout si vous venez à plusieurs ou souhaitez vous installer dehors.