Maleva Mallorca

Maleva Mallorca est un Asador argentin situé dans le Casc Antic de Palma, sur la petite Plaça Raimundo Clar. La cuisson se fait sur une Parrilla au feu de bois, ce que la maison souligne elle-même et que l’on comprend à la dégustation : fumée, croûte sombre et cœur juteux. Si vous cherchez dans le centre de Palma une grillade qui traite cette technique comme un véritable savoir-faire plutôt que comme un simple argument, vous êtes à la bonne adresse. Le restaurant se veut une adresse de Prime-Meats, et la carte assume cette ambition. Elle distingue non seulement les découpes, mais en précise aussi les origines : bœuf majorquin, Chuletón espagnol maturé plusieurs semaines sur l’os, Angus irlandais pour le Tomahawk, Angus argentin pour la Picanha, Entraña importée. Cette transparence reste moins fréquente sur les cartes de viande de l’île qu’on pourrait le croire. La cuisine a remporté l’or à TaPalma, le concours de tapas de la ville, avec une distinction attribuée au chef Gabriel Ángel Cañón. C’est remarquable pour un Asador, car une tapa exige un savoir-faire différent de celui d’une grande pièce cuite sur les braises. Ce qui passe sur les braises chez Maleva Mallorca La carte principale se lit comme une géographie du bœuf. Entraña, Entrecote, Solomillo et Chuletón en forment la base ; s’y ajoutent une Entrecote maturée et ce Chuletón espagnol resté plusieurs semaines sur l’os, tous deux servis à la pièce et au poids. Tomahawk et Picanha proviennent d’Angus. La Parrillada pour deux rassemble Chorizo criollo, Morcilla et plusieurs découpes dans un même service. L’attention portée aux pièces qui demandent du temps est particulièrement évidente. La Costilla « flauta » cuit toute une journée à basse température, relevée de sept sortes de poivres et de whisky écossais. L’épaule d’agneau reçoit le même traitement. La Bondiola de porc mijote elle aussi lentement, est enveloppée de jambon sec et servie avec Pesto. Ceux qui ne souhaitent pas de bœuf trouveront magret de canard laqué au Teriyaki, brochette de poulet, turbot et saumon grillé. Avant la viande et après Les entrées chaudes constituent la partie la plus argentine de la carte : Chorizo criollo et Morcilla, tous deux accompagnés de Chimichurri ; Provoleta au Serrano, tomate séchée et roquette ; Empanada dont la farce est découpée au couteau plutôt que hachée, comme la préparait la grand-mère, précise la maison. S’y ajoutent Croquetas farcies, de manière inattendue, au Chuletón, os à moelle rôti sous croûte d’herbes et Panko, Mollejas, Zamburiñas au caviar de fruit de la passion et Pulpo grillé avec gratin de pomme de terre et Pimentón de la Vera. Côté froid, Steak Tartar préparé avec le cœur du filet et Carpaccio de Wagyu. Pour finir, la cuisine se fait plus douce qu’on ne l’attendrait d’un Asador : dôme de mousse au chocolat à l’enveloppe veloutée et cœur de Dulce de Leche, Financier à la pistache et praliné, petit gâteau au Speculoos et caramel salé, et Banoffee dont la banane est réchauffée sur les braises. Une carte des vins entre Binissalem et Mendoza La carte des vins exprime la double origine de la maison. Les bouteilles majorquines de Binissalem et du reste de l’île — Callet, Manto Negro, Giró Ros — côtoient Malbec argentin de Mendoza et Pinot Noir de la vallée du Río Negro en Patagonie, ainsi que Rioja, Ribera et Priorat. Même le Cava peut être majorquin, et Hierbas comme Brandy majorquin sont proposés pour terminer. En demandant conseil, vous découvrirez réellement deux pays viticoles, pas un seul. Autour de la Plaça Raimundo Clar La Plaça Raimundo Clar fait partie de ces petites places du Casc Antic où s’est développé ces dernières années un quartier gastronomique dense : pizza, tacos, burgers et Asador à quelques pas les uns des autres. Le restaurant parle lui-même de cette place comme de son Barri, et c’est ainsi que fonctionne le secteur : comme un voisinage, non comme une zone touristique. La Plaça Major animée est proche, mais le bruit parvient rarement jusqu’ici.