Pasta e Pesto

Pasta e Pesto est une petite adresse italienne de la Plaça del Mercat, au cœur de Palma, où tout tourne autour des pâtes faites maison. La carte tient sur une page : vous choisissez une variété de pâtes, une sauce, et c’est tout. Cette simplicité est volontaire, non le signe d’un manque d’idées. Derrière les fourneaux se tient Costantino Manca, que tout le monde appelle Costa. Originaire de Sardaigne, il a suivi une école de cuisine puis vécu de longues années à Hambourg, où il tenait en dernier lieu son propre restaurant italien dans le quartier de St. Georg. L’amour l’a ensuite conduit sur l’île. Son restaurant de la Plaça del Mercat est ouvert depuis 2023. Costa prépare lui-même la pâte chaque matin et cuisine également chaque assiette. La salle est petite ; une partie des places se trouve à un comptoir face à la cuisine ouverte. Vous voyez donc ce qui arrive à votre portion, et cela fait partie du plaisir. Quatre sortes de pâtes, cinq sauces pesto Vous avez le choix entre Spaghetti, Casarecce, Maccheroni et Pappardelle. La base est une semoule de blé dur biologique particulière, sémola rimacinata, que Costa commande, avec d’autres ingrédients italiens, auprès d’un fournisseur spécialisé. Tout le reste est acheté au marché. Costa appelle toutes ses sauces Pesto, même si toutes n’en sont pas au sens strict. Le Pesto classique associe basilic, pignons et Parmesan. Le Pesto Trapanese vient de Sicile, avec tomates fraîches, amandes, basilic et Parmesan. Une troisième version réunit tomates séchées, Parmesan et noisettes ; une quatrième, courgette, pignons, Parmesan et crevettes. Une autre associe Rucola, Parmesan et amandes. La Carbonara est la plus singulière. Elle est préparée avec œuf et Parmesan, mais remplace le Guanciale par de la Sobrassada majorquine de porc noir. C’est le moment où la carte fait le lien entre l’Italie et l’île. Une autre sauce est souvent proposée selon le marché du jour. Entrées, dessert et vin Costa se passerait volontiers d’entrée et de dessert, mais les clients en demandent ; il propose donc les deux, dans une petite sélection changeante. Vitello Tonnato y apparaît, ainsi que Burrata à la Rucola et tomates cerises ou tartare de betterave. Le Tiramisù reste incontournable en fin de repas. Pour les vins, Costa reste volontiers près de ses origines. Le vin de la maison vient d’une Bodega du Frioul dont il connaît personnellement les propriétaires. La carte comprend également des bouteilles italiennes, majorquines, espagnoles et françaises. De la musique italienne sort des enceintes et Costa chante souvent en cuisinant. Il a réellement chanté autrefois, et possède toujours une belle voix. Pasta e Pesto à la Plaça del Mercat La Plaça del Mercat se situe dans le centre de la vieille ville, à quelques pas du Passeig del Born et de la Rambla, à un endroit par lequel on passe naturellement lors d’une visite de Palma. Le restaurant est généralement plein, les habitués se connaissent et Costa trouve malgré le service le temps d’échanger quelques mots. Pour déjeuner entre deux visites, la formule est idéale : peu de choix, pâtes fraîches, une affaire simple. Le soir, c’est une adresse pour ceux qui savent qu’ils veulent des pâtes, et rien d’autre. Si vous venez à plusieurs, tenez compte de la petite taille de la salle et pensez à demander à l’avance.