Pesca d'Oli Fish and chips

Pesca d'Oli Fish and chips est une petite adresse au cœur de Palma, qui raconte une institution britannique avec une touche française et des ingrédients majorquins — tout en proposant une carte entièrement sans gluten. L’adresse se mérite : le restaurant est installé dans une étroite passage privée, Passatge Particular Guillem de Torrella, dans la Galería Los Geranios, à quelques pas du Mercat de l'Olivar. Derrière le nom, il y a une personne. Olivier, surnommé Oli par tous, a créé l’établissement avec son épouse Julie après que le couple français s’est installé à Majorque. Cette signature se retrouve jusque dans les noms de la carte : les petites assiettes sont réunies sous Primera Ola, première vague ; le plat principal s’appelle El Filete de Oli et le dessert El Tesoro de Oli, le trésor d’Oli. Entièrement sans gluten : un choix, pas un supplément Pendant des années, comme dans beaucoup d’établissements, des alternatives étaient proposées aux clients cœliaques ou sensibles au gluten. Olivier et Julie ont ensuite fait un pas que peu de restaurateurs franchissent : retirer entièrement le gluten de la cuisine. La raison n’était pas une tendance, mais le risque de contamination croisée. Lorsqu’on frit de la farine de blé juste à côté, il reste toujours une part d’incertitude pour les personnes concernées — et le couple a voulu la supprimer. Ils expliquent eux-mêmes n’avoir pas retiré le gluten pour suivre une mode, mais pour enlever une inquiétude. La solution repose sur la farine de maïs. La panure qui donne au poisson sa croûte ne contient pas de blé, et la réputation de l’adresse en dépend : un Fish and Chips sans gluten ne fonctionne que si l’enveloppe reste croustillante. Même le petit pain maison qui permet de transformer le filet en burger est sans gluten — ce détail qui disparaît souvent en premier ailleurs. Ce qui arrive à table chez Pesca d'Oli La carte est courte et suit une progression. Elle commence par le partage : deux ou trois petites assiettes peuvent être combinées en Duo ou Trio. Le choix comprend Gambitas de la Isla, crevettes blanches de Majorque panées à la farine de maïs avec sauce relevée ; Tartare d'Oli de morue crue, radis majorquins, huile de sésame et Wasabi ; et Ceviche d'Oli, également à la morue crue, marinée dans Leche de Tigre avec coriandre, oignon rouge finement émincé et sel bleu à la Spirulina. Le plat principal se commande en deux temps. D’abord la recette : Oli Clásico avec panure maison à la farine de maïs et sauce tartare maison ; Oli Picante avec farine de maïs, sésame et sauce épicée ; ou Oli sin Oli, la version sans poisson, au Tofu assaisonné. Puis la taille, qui porte ici des noms plutôt que des chiffres : Kiko, Miquel, Mateu. Le tout est servi avec frites ou salade ; les frites jouent sur les mots sous le nom Pat Lafrite. Parmi les petits accompagnements figurent salade du jour et Hummus de petits pois ; tous deux peuvent, comme la Sobrassada, être ajoutés au filet. Les enfants ont droit au Mini Oli. Un seul dessert clôt le repas, Oh My Gold : Crème pâtissière légère au citron de l’île, crème au chocolat blanc, zeste de citron vert et Meringues croustillantes. La carte conseille de le commander dès l’arrivée, car il est vite épuisé. Poisson traçable et produits de l’île La morue porte le label Marine Stewardship Council, ou MSC, qui garantit une pêche sauvage issue de stocks gérés durablement. L’établissement l’explique dans une note de sa carte, démarche inhabituelle pour un restaurant de Fish and Chips qui en dit long sur ses priorités. Il travaille également avec des fournisseurs de proximité, des produits frais livrés chaque jour et, lorsque cela est possible, des ingrédients biologiques. Radis et crevettes blanches viennent de l’île, tout comme citron et citron vert utilisés pour le dessert. La salle est de taille modeste et le restaurant accepte les réservations via son site. Compte tenu de la taille de l’adresse, réserver une table à l’avance est une bonne idée, d’autant que chaque assiette est préparée fraîchement.